Křupavá kůrka, vláčná střídka a ta chvíle, kdy poprvé zakrojíte do ještě voňavého bochníku, který jste si sami vypiplali od kvásku až po upečení. Přesně kvůli ní stojí za to dát kváskovému pečení šanci. A jestli zatím netušíte, kde kvásek sehnat a jak často ho krmit, jste tu správně. Novým seriálem o kváskování vás provede Kristýna Stojaspalová alias Kuchtýna.
Možná už kolem kvásku nějakou dobu chodíte. Na sociálních sítích obdivujete bochníky s křupavou kůrkou, ale pak přijde řeč na rozkvas, hydrataci nebo krmení v poměru 1 : 5 : 5 a chuť péct vás zase trochu přejde. Přitom na začátku potřebujete hlavně mouku, vodu, skleničku a někoho, kdo vám vysvětlí, co se v ní vlastně děje.
Seznamte se s Kuchtýnou
Proto jsme se rozhodli provést vás kváskováním od úplných základů společně s Kristýnou Stojaspalovou alias Kuchtýnou. Kristýna se k vaření a sdílení receptů dostala postupně. Blog a profily na sociálních sítích původně založila na popud kamarádek a kolem jejích receptů postupně vyrostla početná komunita. Ještě před několika lety přitom její pracovní den vypadal úplně jinak – jako zdravotní sestra trávila více času v nemocnici než nad ošatkou s chlebem.
- Nezůstaneme jen u teorie. Budeme péct s ní a všechno zkoušet také v redakci. Takže se budeme ptát přesně na to, co napadne každého začátečníka: Je kvásek už dost aktivní? Nepřekynulo těsto? Proč se tak lepí? A proč se bochník po vyklopení z ošatky rozjel do stran?
Dnes ale začneme tam, kde začíná každý kváskový chleba – u skleničky kvásku.
Kde sehnat kvásek? Nemusíte ho zakládat od nuly
Kvásek si můžete vypěstovat sami pouze z mouky a vody. Pokud ale chcete začít rovnou péct, jednodušší cestou bývá získat už zavedený, zdravý kvásek.
- Nejdřív se poptejte ve svém okolí. Kdo pravidelně peče, kvásek při krmení neustále obnovuje a o několik gramů se s vámi pravděpodobně rád podělí.
- Zkusit můžete také řemeslné pekárny nebo kváskovou mapu, která propojuje domácí pekaře ochotné svůj kvásek darovat dál.
Neztrácejte hlavu, pokud dostanete jen dvě lžičky. Kvásek není něco, čeho potřebujete půl zavařovací sklenice. Z malého množství si krmením během několika cyklů snadno připravíte tolik, kolik budete potřebovat.
Zdravý kvásek je základ. Jak se o něj starat?
Přinesli jste si domů kvásek. Co teď? Připravte si čistou sklenici, kuchyňskou váhu, mouku a vodu. Váha se vám bude hodit od úplného začátku – kvásek je mnohem praktičtější krmit podle hmotnosti než odměřovat lžícemi.
- Často se setkáte s krmením v poměru 1 : 1 : 1. Tato čísla označují poměr: kvásek : mouka : voda. Máte-li například 20 g kvásku, při poměru 1 : 1 : 1 přidáte 20 g mouky a 20 g vody.
Všechno dobře promíchejte, povrch uhlaďte a skleničku volně přiklopte. Počáteční výšku kvásku si označte gumičkou nebo fixem, abyste snadno poznali, jak rychle a o kolik během následujících hodin vyroste. Pak už stačí sledovat, jak kvásek pracuje.
Krmení kvásku 1 : 1 : 1 nebo 1 : 5 : 5? Poměrem můžete ovlivnit čas
Jakmile pochopíte poměry, začne být péče o kvásek mnohem praktičtější. Nemusíte ho totiž pokaždé krmit stejně.
Představte si, že máte 10 g kvásku:
- Při poměru 1 : 1 : 1 k němu přidáte 10 g mouky a 10 g vody.
- Při poměru 1 : 2 : 2 přidáte 20 g mouky a 20 g vody.
- A při poměru 1 : 5 : 5 dostane stejných 10 g kvásku 50 g mouky a 50 g vody.
Proč bychom mu ale dávali jednou méně a podruhé více? Protože množství nové potravy ovlivňuje, za jak dlouho kvásek projde svým cyklem a dostane se na vrchol aktivity. Při 1 : 1 : 1 má vzhledem k množství původního kvásku méně nové mouky a zdravý aktivní kvásek zpravidla dozraje rychleji. Při 1 : 5 : 5 dostane potravy podstatně více, takže cesta k vrcholu obvykle trvá déle.
- Chcete odpoledne zadělat těsto? Může se hodit nižší poměr a rychlejší krmení. Krmíte večer a potřebujete kvásek připravený až ráno? Vyšší poměr vám může pomoci jeho aktivitu načasovat na později.
V létě kvásek spěchá, v chladu si dává na čas
Kdo někdy nechal kvásek v rozpálené kuchyni, nejspíš už ví, jak velkou roli hraje teplota. Čím je tepleji, tím rychleji fermentace zpravidla probíhá. Kvásek rychleji vyroste, dříve dosáhne vrcholu a také dříve začne klesat a potřebovat další krmení. V chladnější místnosti se celý proces zpomalí.
Proto nemá příliš smysl říkat, že každý kvásek musíte krmit přesně jednou nebo dvakrát denně. V horkém létě může být hladový podstatně dřív, zatímco v chladnější kuchyni mu stejné krmení vydrží déle. Mnohem užitečnější pravidlo zní: sledujte kvásek, ne jen hodiny.
Jak poznat, že má kvásek hlad a kdy je připravený k pečení?
Po nakrmení se začne kvásek postupně probouzet. Objeví se bublinky, zvětšuje objem a šplhá nad čáru, kterou jste si označili na sklenici. Zdravý aktivní kvásek by měl po krmení spolehlivě růst a výrazně zvětšit svůj objem. Často se jako jednoduché vodítko používá zdvojnásobení objemu. Ještě důležitější je ale postupně vypozorovat celý jeho cyklus.
Po nakrmení začne růst, potom dosáhne svého vrcholu, chvíli se drží nahoře a nakonec začne klesat. A právě podle toho časem poznáte, kdy je ve skvělé kondici pro další použití a kdy už spotřeboval velkou část dostupné potravy. Gumička na sklenici, která vám zpočátku připadala trochu směšná, se najednou stane jedním z nejužitečnějších kusů pekařského vybavení.
Co když kvásek přestane růst?
Kvásek je živý a občas se zkrátka nechová podle vašich představ. Pokud po nakrmení neroste nebo je výrazně pomalejší než obvykle, nemusí to znamenat, že je po něm. Zkuste z něj odebrat malé množství a několikrát po sobě ho nakrmit při pokojové teplotě. Často se znovu probere a začne spolehlivě růst.
Jiná situace nastává, pokud na kvásku objevíte plíseň nebo neobvyklé růžové či oranžové zbarvení. Takový kvásek už nezachraňujte a založte nebo si sežeňte nový.
Žitný, nebo pšeničný kvásek? Není kvásek jako kvásek
Až budete kvásek shánět, pravděpodobně narazíte minimálně na dvě možnosti: žitný a pšeničný.
- Žitný kvásek se krmí žitnou moukou a často bývá velmi aktivní. Přirozeně se hodí především do žitných a žitno-pšeničných chlebů.
- Pšeničný kvásek udržujete pšeničnou moukou a využijete ho nejen do chlebů, ale i tam, kde nechcete do výsledného pečiva přidávat žito – například u pšeničných chlebů, baget nebo dalšího světlého pečiva jako jsou máslové loupáky nebo mazanec.
Co když máte doma pšeničný kvásek, ale chcete péct žitný chleba – nebo naopak? Nemusíte kvůli tomu zakládat další kvásek. Část toho stávajícího můžete postupným krmením převést na jiný druh mouky.
Z pšeničného kvásku uděláte žitný poměrně snadno: odeberete jeho část a začnete ji krmit žitnou moukou. Opačná cesta, tedy převod žitného kvásku na čistě pšeničný, bývá o něco delší a vyžaduje několik po sobě jdoucích krmení pšeničnou moukou, aby se podíl původní žitné mouky postupně snížil. Nemusíte tedy doma udržovat několik skleniček. Podle toho, co se chystáte péct, si můžete část svého kvásku jednoduše „překrmit“ moukou, kterou zrovna potřebujete.
Když nepečete, pošlete kvásek do lednice
Pokud chcete péct několikrát týdně a baví vás mít kvásek stále po ruce, můžete ho udržovat při pokojové teplotě a pravidelně krmit. Pokud ale upečete chleba jednou za týden nebo ještě méně často, není důvod stát každé ráno u sklenice s moukou. Kvásek můžete uložit do lednice, kde nízká teplota jeho aktivitu výrazně zpomalí.
Před plánovaným pečením ho zase vytáhněte, nakrmte a nechte při pokojové teplotě ožít. Po delším pobytu v chladu může potřebovat několik krmení. Neřiďte se přitom jen pravidlem „dvakrát a dost“. K pečení chcete kvásek, který po nakrmení znovu spolehlivě, předvídatelně a svižně roste.
Sežeňte kvásek, připravte čistou skleničku a kuchyňskou váhu. S Kuchtýnou začínáme kváskovat!
Zdroj: Apetitonline
