Kvásek jste od nikoho nesehnali, kvásková mapa ve vašem okolí zeje prázdnotou nebo si ho zkrátka chcete vypěstovat sami úplně od začátku? Pak potřebujete jen mouku, vodu, čistou sklenici a trochu trpělivosti. Ve druhém díle seriálu Kváskování s Kuchtýnou se pustíme do zakládání kvásku od úplného začátku. Ukážeme si, jak ho správně krmit, co se s ním během prvních dnů děje a podle čeho poznáte, že už je dostatečně silný na upečení prvního chleba.
V prvním díle našeho seriálu jsme si vysvětlili, kde kvásek sehnat, jak ho krmit a co vlastně ve sklenici udržujete při životě. Nejjednodušší začátek je samozřejmě požádat někoho o část už fungujícího kvásku, jenže co když nikoho takového nemáte? Nebo patříte mezi lidi, kteří si zkrátka chtějí všechno vyzkoušet od úplného začátku? Pak si založte kvásek vlastní.
Jak udělat kvásek?
Co se vlastně děje, když smícháte mouku s vodou?
První den to opravdu nebude vypadat jako začátek něčeho, z čeho jednou upečete chleba. Ve sklenici budete mít jen nevzhlednou směs mouky a vody. Pak ale začne pracovat čas a po smíchání mouky s vodou se postupně začne vytvářet prostředí, ve kterém se rozvíjejí kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Právě jejich činnost stojí za tím, že kvásek začne bublat, měnit vůni a postupně získávat schopnost nakypřit chlebové těsto.
Žitný, nebo pšeničný kvásek? Začít můžete s oběma
Kvásek nemusí být pouze žitný. Založit můžete žitný i pšeničný kvásek a později jej podle potřeby postupným krmením převést na jiný druh mouky. Kuchtýna při zakládání začíná celozrnnou žitnou moukou. Ta se pro rozjezd kvásku používá často.
- Nemusíte tedy stát před regálem s moukou a přemýšlet, jestli právě rozhodujete o osudu všech svých budoucích bochníků. To, čím kvásek založíte, vás k jedné mouce nepřipoutá navždy. Teď potřebujeme především jedno: dostat mladý kvásek do kondice.
Co si na kvásek připravit, než začnete?
Žádné speciální vybavení kupovat nemusíte. Vezměte čistou sklenici, celozrnnou žitnou mouku, vodu a lžíci. Za několik dní přidáte kuchyňskou váhu. Kuchtýna používá při zakládání odstátou vodu. Voda by neměla být horká, ideální je běžná pokojová teplota.
1. den: Začínáme moukou a vodou
Do čisté sklenice nalijte 2–4 lžíce odstáté vody a přidejte 2 lžíce celozrnné žitné mouky. Všechno důkladně promíchejte, konzistence nemusí být pokaždé úplně stejná, protože jedna mouka dokáže pojmout více vody než jiná. Teď ale není potřeba řešit každý gram. Sklenici volně přiklopte víčkem a nechte ji při pokojové teplotě do následujícího dne.
2. den: Kvásek poprvé nakrmíme
Druhý den sklenici otevřete a ke směsi přidejte 2 lžíce odstáté vody a 1 lžíci celozrnné žitné mouky. Dobře promíchejte, znovu přiklopte víčkem a nechte při pokojové teplotě do dalšího dne. Možná uvidíte první drobné bublinky, možná zatím nebude patrná téměř žádná změna. Nesrovnávejte svůj kvásek s fotografií někoho, komu už druhý den utíká ze sklenice. Rychlost fermentace ovlivňuje teplota prostředí, použitá mouka i samotné podmínky ve vaší kuchyni.
3. den: První bublinky a změna vůně
Třetí den už by se mohly začít objevovat první výraznější známky toho, že se ve sklenici něco děje. Kvásek začne měnit vůni a ve směsi můžete zahlédnout malé bublinky. Právě ty jsou první viditelnou odměnou za dosavadní čekání. Opět přidejte 2 lžíce vody a 1 lžíci mouky, promíchejte a nechte kvásek dál pracovat. Pokud třetí den směs najednou výrazně vyběhne vzhůru, neznamená to automaticky, že už máte silný kvásek připravený na chleba. První bouřlivá aktivita může být jen jednou z fází vytváření nové kultury.
Kvásek najednou přestal růst. Pokazili jste ho?
Nejspíš ne. Při zakládání kvásku se může stát, že po prvních velmi aktivních dnech přijde období, kdy bublinek ubude a růst se výrazně zpomalí. Pokud kvásek nevykazuje známky kažení, pokračujte podle plánu.
- Není potřeba do něj přidávat droždí, cukr ani nic dalšího, co by ho mělo „nastartovat“. Potřebuje především pravidelný přísun mouky a vody a dostatek času. Mladý kvásek zkrátka ještě hledá svou rovnováhu.
- Jiná situace nastává, pokud se objeví plíseň nebo neobvyklé růžové či oranžové zbarvení. V takovém případě kvásek nezachraňujte a začněte znovu s čistou sklenicí.
4. den: Odložte lžíce, vytáhněte váhu
První tři dny jsme pracovali jednoduše se lžícemi. Od čtvrtého dne už ale chceme mít krmení pod větší kontrolou. A proto přichází na řadu kuchyňská váha. Od této chvíle můžete také přejít z celozrnné žitné mouky na žitnou chlebovou.
- Připravte si čistou sklenici a odvažte do ní 10 g dosavadního kvásku. Přidejte 20 g vody a 20 g žitné chlebové mouky. Máte tedy poměr 1 : 2 : 2 – jeden díl kvásku, dva díly vody a dva díly mouky.
- Dobře promíchejte, povrch uhlaďte a označte si výšku právě nakrmeného kvásku. Stačí gumička natažená kolem sklenice nebo čárka fixem, uvidíte tak přesně, odkud vyrazil a jak vysoko se dostal.
Proč část kvásku každý den odebíráme?
Právě tahle část začátečníky často zarazí. Několik dní kvásek pečlivě pěstujete – a pak vám někdo řekne, abyste si nechali pouhých deset gramů a zbytek odstranili.
Má to ale jednoduchý důvod. Kdybyste při každém krmení přidávali mouku a vodu ke všemu, co už ve sklenici máte, množství kvásku by velmi rychle narůstalo a potřebovali byste stále větší množství mouky, abyste zachovali vhodný poměr krmení. Proto si necháváme jen malé množství původního kvásku a to znovu nakrmíme.
Jak poznat, že kvásek skutečně roste?
Čerstvě nakrmený kvásek bude po promíchání poměrně kompaktní. Postupně se v něm začnou vytvářet bublinky a směs začne stoupat nad značku, kterou jste si udělali na sklenici. Když je v dobré kondici, dokáže svůj objem přibližně zdvojnásobit.
Až budete kvásek pozorovat delší dobu, všimnete si, že jeho cesta nevede jen vzhůru. Po nakrmení začne růst, postupně se dostane na svůj vrchol a potom začne klesat. Na stěně sklenice často zůstane stopa, podle které poznáte, kam až vystoupal.
- Klesající kvásek nemusí znamenat, že jste ho pokazili. Spíš vám ukazuje, že spotřeboval velkou část dostupné potravy a jeho aktivita už přešla přes vrchol. A právě sledování tohoto rytmu vám později pomůže odhadnout, kdy je kvásek po nakrmení nejaktivnější a kdy s ním pracovat při pečení.
Jak má správně založený kvásek vonět?
Vůně je při kváskování další užitečnou nápovědou – a zároveň něco, co se velmi špatně popisuje člověku, který kvásek nikdy necítil. Zdravý aktivní kvásek má příjemně nakyslou, fermentovanou vůni. Podle použité mouky, fáze fermentace a stáří kultury v něm můžete vnímat různé tóny. Důležité je vědět, že vůně mladého kvásku se může během zakládání měnit a nemusí být každý den stejná.
Kdy už můžete říct: Mám kvásek?
První bublinka ještě nestačí. Ani první zdvojnásobení objemu není cílová páska. Chceme kvásek, který po nakrmení opakovaně a předvídatelně reaguje, roste, vytváří bubliny a zvládá svůj objem výrazně zvětšit. Právě taková kultura má mnohem větší šanci zvládnout úkol, kvůli kterému jsme ji celou dobu pěstovali – nakypřit chlebové těsto.
A až bude dostatečně silný a stabilní, můžeme se posunout dál. Protože mít aktivní kvásek je jedna věc, proměnit ho v bochník s křupavou kůrkou a vláčnou střídkou jednou z dalších kapitol našeho Kváskování s Kuchtýnou.
