Kvásek máte založený, pečlivě ho krmíte a možná už máte doma i první ošatku… A teď přichází ta chvíle, kvůli které jsme s Kváskováním vlastně začínali – upečeme chleba. Žádné složité kombinace mouky ani semínka všeho druhu. Začneme základním pšenično-žitným chlebem a krok za krokem si ukážeme cestu od rozkvasu až k okamžiku, kdy z trouby vytáhnete svůj první voňavý bochník.
Kváskový chleba má jednu zvláštnost, samotný seznam surovin vypadá skoro směšně jednoduše: mouka, voda, sůl, kvásek a případně trochu kmínu. Jenže potom si v receptu přečtete podivná slova jako rozkvas, autolýza, fermentolýza, překládání nebo stáčení a začnete mít pocit, že se místo pečení chystáte na olympiádu cizích slov.
Nebojte. Většinu času totiž nepracujete vy, ale kvásek. Vaším úkolem je hlavně naučit se sledovat těsto a dát mu čas, který potřebuje. A právě proto berte časy v receptu spíš jako vodítko. V kuchyni s 25 °C bude těsto pracovat jinak než v místnosti, kde je 20 °C a aktivní kvásek zvládne svou práci rychleji než ten, který jste právě probudili po týdnu v lednici.
Na cestě za dokonalým kváskovým chlebem narazíte na podobných „záludností“ ještě několik. Kuchtýna vás jimi ale postupně provede a ukáže vám, na co si dát pozor.
Kváskování s Kuchtýnou: Na co se můžete těšit?
S Kuchtýnou vás provázíme kváskováním pěkně krok za krokem – od prvních bublinek ve sklenici přes upečení vlastního chleba až po další dobroty z kvásku.
- Kde sehnat kvásek, jak ho krmit a jak se o něj starat
- Jak založit kvásek úplně od nuly
- Základní výbava na první kváskový chleba
- Právě čtete: Recept na základní kváskový chléb
- Jak překládat chlebové těsto
- Tipy k dokonalému chlebu
- Pět nejčastějších chyb při kváskování
- Co dalšího se dá upéct z kvásku
Jak upéct kváskový chléb?
Recept na základní kváskový chléb
Rozkvas: 50 g žitné chlebové mouky, 40 g vody, 10 g aktivního žitného kvásku
Těsto: 480 g hladké pšeničné mouky, 50 g pšeničné celozrnné mouky, 360–380 g vody, 11 g soli, kmín či jiné koření podle chuti
Postup:
- 6–12 hodin před přípravou těsta smíchejte žitnou chlebovou mouku, vodu a aktivní kvásek a připravte rozkvas. Nechte ho zrát při pokojové teplotě. Přesná doba závisí na teplotě v místnosti i kondici vašeho kvásku.
- Přibližně hodinu před mícháním těsta smíchejte obě mouky s vodou. Rozkvas ani sůl zatím nepřidávejte. Směs nemusíte dlouze hníst, stačí, aby v ní nezůstala suchá mouka. Nechte ji hodinu odpočívat. Této fázi se říká autolýza.
- Do těsta přidejte zralý rozkvas, dobře ho zapracujte a nechte dalších 20–30 minut odpočívat. Proběhne takzvaná fermentolýza. Pokud nemáte kvásek schovaný bokem, nezapomeňte si z rozkvasu před přidáním odebrat lžičku na příště.
- Přidejte sůl a těsto vyhněťte do kompaktní podoby, přibližně 8–12 minut v robotu. Nakonec zapracujte kmín nebo jiné koření podle chuti.
- Těsto přendejte do mísy lehce vymazané olejem. Nechte 40 minut odpočívat a poté ho navlhčenýma rukama poprvé přeložte. Během následujících 2–3 hodin ho přeložte celkem 3–4×, podle toho, jak rychle pracuje.
- Vykynuté těsto vyklopte na pracovní plochu a pomocí stěrky ho můžete předtvarovat do bochníku. Nechte přibližně 15 minut odpočinout.
- Poté bochník na lehce pomoučené ploše finálně stočte a vložte spojem vzhůru do dobře vysypané ošatky. Přikryjte a dejte přes noc do lednice.
- Troubu společně s litinovým hrncem nebo pečicí plochou důkladně rozehřejte na 250 °C. Chléb vyklopte z ošatky, nařízněte a pečte v rozpáleném litinovém hrnci pod poklicí přibližně 20 minut. Poté poklici sundejte a pečte dalších 15–20 minut do požadované barvy. Při pečení na plechu nebo tálu troubu v první části pečení zapařte.
- Upečený chléb přendejte na mřížku a nechte úplně vychladnout. Ano, i když voní po celé kuchyni a nejraději byste ho rozkrojili okamžitě.
Nejdřív si připravte rozkvas
Rozkvas je vlastně mezistupeň mezi kváskem, který si uchováváte a krmíte, a samotným chlebovým těstem. Malé množství aktivního kvásku smícháte s moukou a vodou a necháte ho několik hodin pracovat.
Na náš základní chleba budete potřebovat 100 g zralého rozkvasu. Připravit si ho můžete večer před spaním, pokud chcete zadělávat ráno, nebo ráno, pokud plánujete těsto připravovat odpoledne. Hotový rozkvas by měl být aktivní, plný bublinek a viditelně zvětšit svůj objem.
- Pozor: než celý rozkvas pošlete do těsta, zkontrolujte, že máte schovaný kvásek na příště. Pokud rezervu nemáte, odeberte si lžičku bokem.
360, nebo 380 gramů vody?
Možná vás zarazilo, že u vody není jedno přesné číslo. Právě tady začíná jedna z nejdůležitějších lekcí kváskového pečení: každá mouka saje tekutiny trochu jinak.
Pokud pečete svůj úplně první chleba, začněte raději s menším množstvím vody. S pevnějším těstem se vám bude snáz pracovat, lépe se naučíte překládání i stáčení a je menší pravděpodobnost, že budete honit těsto po kuchyňské lince. Až získáte jistotu, můžete množství vody postupně zvýšit.
Proč se těsto na chleba překládá?
Během kynutí nechceme těsto každých čtyřicet minut znovu hníst. Místo toho ho několikrát přeložíme. Překládáním postupně posilujete lepkovou síť a pomáháte těstu získat strukturu. Na začátku může působit povoleně a lepit se, postupně by ale mělo být pružnější a lépe držet pohromadě. Jak přesně chleba překládat si ukážeme v příštím díle Kváskování s Kuchtýnou.
Ošatku vysypte opravdu pořádně
Není nic smutnějšího než krásně vykynutý bochník, který se rozhodne, že ošatku už nikdy neopustí. Proto s moukou při jejím vysypávání nešetřete. Výborná je rýžová mouka, která neobsahuje lepek, a proto se k vlhkému těstu nepřilepí tak snadno jako pšeničná. Navíc na povrchu chleba vytvoří pěknou kresbu.
- Pokud ošatku ještě nemáte, vraťte se k předchozímu dílu – na první chleba vám poslouží i cedník nebo mísa vystlaná dobře pomoučenou utěrkou.
Proč chléb putuje přes noc do lednice?
Lednice kynutí výrazně zpomalí, ale úplně ho nezastaví. Těsto má čas dál fermentovat a rozvíjet chuť a studený bochník se navíc druhý den lépe vyklápí a nařezává. Má to ještě jednu praktickou výhodu: nemusíte kvůli chlebu strávit celý den v kuchyni. Večer ho uložíte do lednice a ráno nebo dopoledne upečete.
Pára není detail
Chléb potřebuje během první části pečení vlhké prostředí. Pára oddálí vytvoření pevné kůrky a bochník tak může v troubě ještě zvětšit objem. V litinovém hrnci se o potřebné prostředí postará samotný uzavřený prostor a vlhkost unikající z těsta, popřípadě pár kostek ledu. Pokud pečete na plechu nebo tálu, budete muset troubu zapařit.
Po první části pečení už naopak chceme, aby kůrka krásně vyschla a zezlátla. Proto sundáme poklici nebo necháme páru uniknout a chléb dopečeme.
Malý chlebový slovníček
- Rozkvas: Směs malého množství kvásku, mouky a vody, kterou necháte několik hodin zrát a následně ji použijete do těsta.
- Autolýza: Odpočinek mouky smíchané s vodou ještě před přidáním rozkvasu a soli. Mouka během něj nasaje vodu a začne se přirozeně rozvíjet lepková síť.
- Fermentolýza: Fáze po přidání rozkvasu do těsta, ale ještě před přidáním soli. Těsto opět chvíli odpočívá.
- Hydratace: Poměr vody k mouce v těstě. Čím vyšší hydratace, tím bývá těsto řidší a náročnější na zpracování.
- Překládání: Šetrné natahování a skládání těsta během kynutí. Pomáhá posilovat jeho strukturu, aniž byste ho museli znovu hníst.
- Stáčení: Finální vytvarování těsta do bochníku před uložením do ošatky. Cílem je vytvořit na povrchu těsta napětí, aby bochník lépe držel tvar.
A co když první bochník nebude dokonalý?
Možná bude trochu placatý. Možná nebude mít střídku plnou velkých ok a možná naříznutí nebude vypadat jako z videa. To vůbec nevadí.
U prvního chleba nepotřebujete dokázat, že jste přes noc zvládli celé kváskové řemeslo. Potřebujete si projít jednotlivé kroky, sáhnout si na těsto a začít pozorovat, jak se během několika hodin mění. Protože správně poznat, co právě potřebuje vaše těsto, se naučíte až s každým dalším bochníkem.
Zdroj: Apetitonline
