Rozdíl poznáte na první kousnutí. Kůrka, která při krájení jemně křupne, střídka, která je hutná a voňavá, a chuť, která se s kupovaným chlebem nedá srovnat. Ať už ho pečete poprvé, nebo chcete jen zkusit nový recept, tenhle špaldovo-žitný bochník od Pekařova chlebaře vám ukáže, že chleba může chutnat poctivě, být zdravý a přitom úplně váš.
Nejde jen o to, že domácí kváskový chléb chutná výrazně líp. Je tu ještě jeden zásadní rozdíl: vydrží. Zatímco běžný chléb z obchodu zvlhne, změkne a během dvou dnů buď zplesniví, nebo se rozpadá při krájení, kváskový chléb zůstává jedlý klidně celý týden. Možná pomalu vysychá, ale netvoří se na něm plíseň.
A to není všechno. Pečení doma vám dává možnost upravit si recept přesně podle svých chutí – přidat semínka, ořechy, osmaženou cibulku, bylinky nebo koření. Když se jednou naučíte základ, můžete si s těstem začít hrát. Ale začít se musí správně – a právě tohle je recept, který vás provede celým procesem krok za krokem.
Jak připravit domácí kváskový chléb:
Jak na to: Domácí špaldovo-žitný chléb krok za krokem
Tenhle špaldovo-žitný bochník má výraznou chuť, hutnější střídku a krásně voní už při pečení. Díky kombinaci špaldových mouk a žitného rozkvasu je výživnější, zasytí vás na delší dobu a jeho výroba přitom není nijak složitá.
Suroviny na 1 pecen o váze zhruba 1 kg:
- Na rozkvas: 200 g vody, 1 lžička žitného kvásku (z lednice), 200 g žitné hladké mouky
- Na těsto: 300 g špaldové chlebové mouky, 200 g špaldové celozrnné hladké mouky, 200 g vody, celý hotový rozkvas, 16 g soli, 5 g drceného kmínu, škrob (např. solamyl) na vysypání ošatky
- Připravte rozkvas: Rozkvas je základ. V míse smíchejte vodu s lžičkou žitného kvásku a přidejte mouku. Vznikne hustá kaše. Přetáhněte mísu potravinářskou fólií nebo igelitovým sáčkem, případně přikryjte utěrkou, a nechte při pokojové teplotě 12–16 hodin odpočívat.
- Zamíchejte těsto: Do velké mísy vložte všechny mouky, přidejte sůl, kmín, vodu a celý rozkvas. Promíchejte vařečkou nebo zapněte kuchyňský robot s hnětacím hákem. Hnětení trvá přibližně 10–15 minut, těsto musí být pružné, hebké a nesmí se lepit na stěny mísy.
- Nechte kynout a během toho těsto přeložte. Zakryté těsto nechte v míse 1–2 hodiny kynout. Během této doby ho doporučujeme 1–2× přeložit (navlhčenou rukou podeberte těsto zespodu, natáhněte ho a přeložte přes střed). Otočte mísu a opakujte ze všech stran. Překládáním těsto zpevní.
- Těsto vyklopte na lehce pomoučněnou pracovní plochu. Natahujte, přehýbejte a pak z něj stočte pevný bochník. Povrch bochníku napněte tak, aby byl hladký. Spojte švy na spodní straně. Pomocí dlaně bochník obalte škrobem a vložte švem nahoru do moukou vysypané ošatky. Nemáte-li ošatku, použijte hlubší cedník s utěrkou.
- Chlazené kynutí přes noc: Zabalte ošatku do sáčku nebo přikryjte a vložte do lednice na 6–8 hodin. Těsto pomalu dokyne, zpevní se a zároveň zesílí jeho chuť. Ideální je nechat ho kynout přes noc a péct ráno.
- Do trouby vložte plech (nebo pečicí kámen) a pod něj druhý plech na zapaření. Troubu předehřejte na 250 °C (horkovzdušnou na 230 °C) a nechte důkladně rozpálit. Připravte si hrnek vroucí vody.
- Chléb vyklopte z ošatky na pečicí papír nebo sázecí lopatu (poslouží i kartonová podložka), nařízněte ostrým nožem nebo žiletkou a rychle přesuňte na rozpálený plech nebo kámen. Do spodního plechu nalijte vroucí vodu a okamžitě zavřete troubu.
- Doba pečení: 15 minut na 250 °C (zapařená fáze), poté stáhněte na 210 °C a dopékejte dalších 15–25 minut. Chléb je hotový, když má tmavě hnědou kůrku a při poklepu na spodní stranu zní dutě.
- Chléb nechte zcela vychladnout na mřížce. Vydržte! Krájení horkého chleba je jedna z nejčastějších chyb začínajících pekařů.
Než začnete: Kde sehnat kvásek a co s ním dál
- Nemáte kvásek? Sežeňte si ho od někoho z okolí (na sociálních sítích fungují skupiny jako Pečem pecen) nebo si ho vypěstujte. Trvá to 5–7 dní a stačí vám mouka a voda.
- Jak kvásek uchovávat? Po upečení si lžičku kvásku nechte bokem, vložte do čisté sklenice a dejte do lednice. Jednou týdně ho „přikrmte“ stejným dílem mouky a vody.
- Co když se něco pokazí? Pokud těsto nekyne, kvásek mohl být málo aktivní. Pokud je chléb hutný, příště zkuste těsto víc propracovat nebo přidat vodu. Každá zkušenost se počítá.
Zdroj: Apetit
