Dokonale nadýchaný koláč, lahodné sušenky nebo vláčné muffiny – za tím vším stojí nejen šikovné ruce pekaře či domácí hospodyňky, ale i správná volba kypřicího prostředku. Prášek do pečiva, jedlá soda nebo amonium mají odlišné vlastnosti, a proto fungují v těstě jinak. Kdy po kterém sáhnout a proč není jedno, čím co nahradíte?
Pro pečení je výběr správného kypřicího prostředku klíčový, slouží totiž k dosažení požadované textury a chuti pečiva. Mezi nejčastěji používaná kypřidla patří prášek do pečiva, jedlá soda a amonium. Každé z nich má své specifické vlastnosti a hodí se pro trochu jiné použití.
Prášek do pečiva: Univerzální pomocník
Prášek do pečiva neboli kypřicí prášek je suché chemické kypřidlo. Jedná se o směs jedlé sody (hydrogenuhličitanu sodného), kyselé složky (např. kyseliny citronové) a škrobu. Většina komerčně dostupných prášků do pečiva je dvojčinná (double-acting), což znamená, že reagují ve dvou fázích: první při smíchání s tekutinou a druhá při zahřátí. Tato dvoufázová reakce zajišťuje rovnoměrné kypření těsta.
- Použití: Prášek do pečiva se přidává do těst, která jsou určená k okamžitému pečení. Nepřidává se tedy do těst, která se musejí nechat odležet, případně kynout. Prášek do pečiva je nutné smíchat s moukou – s tekutinami totiž reaguje okamžitě, čímž ztrácí svou účinnost. Hodí se tedy do křehkých, třených i piškotových těst, přidává se například do muffinů, koláčů, palačinek, houskových knedlíků, vdolků i nádivek.
- Dávkování: Obvykle 1 čajová lžička na 125–150 g mouky, respektive 12 g kypřicího prášku na 500 g mouky.
- Výhody: Snadné použití a spolehlivý výsledek.
- Nevýhody: Při nadměrném použití může způsobit hořkou, někdy až štiplavou chuť.
Jedlá soda: Silný, ale citlivý kypřič
Jedlá soda neboli soda bikarbona (hydrogenuhličitan sodný) je zásaditá látka, která reaguje s kyselinami za vzniku oxidu uhličitého, který kypří těsto. Reakce probíhá okamžitě po smíchání s kyselou složkou, proto je důležité těsto rychle zpracovat a upéct.
- Použití: Vhodná pro recepty obsahující kyselé složky, jako jsou například jogurt, podmáslí, citronová šťáva nebo ocet – bez kyselé složky neúčinkuje.
- Dávkování: Obvykle ¼ čajové lžičky na 125–150 g mouky.
- Výhody: Silné kypřicí účinky.
- Nevýhody: Při nadměrném použití nebo nedostatečné kyselosti těsta může způsobit nepříjemnou chuť.
Amonium: Tradiční volba pro křehké pečivo
Amonium neboli cukrářské droždí či sůl z jeleního rohu (hydrogenuhličitan amonný) je tradiční kypřidlo používané zejména v sušenkách a perníčcích, ale i rakvičkách. Při zahřátí se rozkládá na oxid uhličitý, vodu a amoniak, který se při správném pečení odpaří, čímž těsto nakypří.
- Použití: Vhodné pro tenké a křehké pečivo, jako jsou sušenky a perníčky.
- Dávkování: Doporučené dávkování se obvykle pohybuje kolem 20 g na 1 kg mouky.
- Výhody: Zajišťuje křehkost a jemnost pečiva.
- Nevýhody: Při nedostatečném pečení může zanechat nepříjemný zápach čpavku.
Výběr správného kypřicího prostředku závisí na konkrétním receptu a požadovaném výsledku. Prášek do pečiva je univerzální a snadno použitelný, jedlá soda je silná, ale vyžaduje kyselé prostředí, amonium je ideální pro tradiční křehké pečivo. Správným použitím těchto kypřidel dosáhnete dokonalého pečiva s požadovanou texturou a chutí.
Zdroj informací: Apetit, radiozurnal.rozhlas, kuchynelidlu
