Když se z trouby začne linout vůně zaručené kombinace olivového oleje s rozmarýnem, je téměř nemožné myslet na cokoli jiného než na focacciu. Tento lahodný italský chléb dokazuje, že i několik málo surovin může vytvořit něco výjimečného a světového. Svůj charakter ukáže hned po prvním soustu – křupavý povrch, vláčná střídka a chuť, která připomíná středomořské pobřeží.
Kořeny má focaccia (vyslovuje se fokáča) v Itálii, jak je všeobecně známo. Její počátky bychom našli především v oblasti Ligurie, kde je dodnes považována za jednu z místních kulinářských ikon. Typické jsou pro ni důlky vytvořené prsty těsně před pečením a štědrá dávka kvalitního olivového oleje, který dodává těstu jemnost i výraznou vůni. Přestože existuje mnoho regionálních a následně i světových variant, základ zůstává po staletí podobný – mouka, voda, droždí, sůl a samozřejmě mnohokrát zmiňovaná trpělivost při kynutí. Právě čas totiž dokáže s těstem doslova divy.
Jakou mouku použít na focacciu
Výběr mouky rozhoduje o tom, zda bude výsledná focaccia lehká a plná vzduchových bublinek, nebo spíše hutnější. V Itálii se velmi často používá jemně mletá mouka typu 00, známá například z přípravy pizzy. Díky své struktuře pomáhá vytvořit pružné těsto s nadýchanou střídkou. Řada tradičních receptů kombinuje mouku typu 00 s moukou typu 0 nebo s moukou s vyšším obsahem lepku, aby vznikla ideální rovnováha mezi měkkostí a pevností.
České hospodyňky a domácí pekaři však nemusí smutnit, pokud mouku 00 neseženou. Dobře funguje také kvalitní hladká pšeničná mouka určená na kynutá těsta, případně též pizza mouka. Důležitější než samotné označení bývá dostatek bílkovin, které pomáhají vytvářet pevnou lepkovou síť a charakteristickou vzdušnou strukturu.
Jak připravit nadýchanou focacciu
Nadýchaná focaccia není otázkou složité techniky, ale spíše správného postupu. Těsto bývá poměrně hydratované, tedy obsahuje více vody než běžné pečivo. Díky tomu bude mít po upečení vláčnou střídku s nepravidelnými otvory.
Připravte si velkou mísu, ve které smícháte mouku, vodu, droždí, sůl a několik lžic extra panenského olivového oleje. Po vypracování následuje první kynutí, během něhož těsto nabývá na objemu a získává svou typickou chuť. Poté, co vykynuté těsto přenesete na dobře vymazaný plech, nechá se odpočívat podruhé.
Pak přichází okamžik, který focacciu odlišuje od mnoha jiných chlebů. Prsty se do povrchu vytlačí typické důlky. Ty nejsou jen ozdobou. Zachycují směs vody a olivového oleje, která se na těsto před pečením nalévá. Právě díky ní vzniká charakteristická zlatavá kůrka. Nakonec stačí těsto posypat hrubší solí a péct dozlatova.
Co se dává na focacciu
Nejtradičnější verze si vystačí s několika základními ingrediencemi: olivovým olejem, mořskou solí a rozmarýnem. Právě tato kombinace patří v Itálii k nejrozšířenějším a dokonale podtrhuje chuť samotného těsta.
Fantazii se však meze nekladou. Na povrchu focaccie se často objevují cherry rajčata, olivy, cibule nebo sušená rajčata naložená v oleji. Rozmarýn někdy bývá nahrazen tymiánem. Některé recepty přidávají také pečený česnek, artyčoky či parmazán.
Zajímavost: V Ligurii dokonce vznikla slavná focaccia di Recco, která se plní sýrem a od klasické nadýchané focaccie se výrazně liší.
Ale jedno pravidlo je přece jenom dobré respektovat: nepřetěžujte těsto příliš velkým množstvím surovin. Focaccia má zůstat především oslavou kvalitního pečiva.
S čím podávat focacciu
V Itálii se focaccia často jí jen tak, ještě teplá a voňavá přímo z pekárny. Není divu. Kombinace olivového oleje a čerstvě upečeného těsta funguje sama o sobě dokonale.
Na stole však vynikne i jako doplněk k zeleninovým salátům, polévkám nebo grilovanému masu. Skvěle se hodí na talíř s prosciuttem, mozzarellou a dalšími středomořskými specialitami. Mnoho Italů z ní připravuje také sendviče, které díky měkké střídě a křupavému povrchu získávají úplně jiný rozměr než s běžným pečivem.
Velmi dobře chutná i druhý den, lehce opečená na pánvi nebo v troubě. Povrch znovu zkřehne a vůně olivového oleje se příjemně rozvine.
Zdroje: Apetitonline, lacucinaitaliana.com, theguardian.com
