Nadýchaný kakaový korpus patří k receptům, na kterých je krásně vidět, že v cukrařině rozhodují detaily. Správně vyšlehaný sníh, lehká ruka při míchání a trpělivost během pečení promění několik běžných surovin v základ, ze kterého může vzniknout slavnostní dort i jednoduchý dezert ke kávě.
Korpus z vajec, cukru a mouky vychází z klasického piškotového těsta, jehož kořeny sahají do evropské cukrařiny 18. století. Přidávání kakaa se rozšířilo později spolu s jeho dostupností v domácnostech i profesionálních kuchyních. Důraz zůstává na technice: práce se sněhem z bílků, šetrné zapracování suchých surovin a rovnoměrné pečení. Právě tyto kroky rozhodují o výsledku víc než samotný seznam ingrediencí.
Jak připravit luxusní kakaový korpus krok za krokem
Množství: 1 korpus o průměru 23 cm
Čas a obtížnost: cca 60 min., snadná příprava
Ingredience: 5 vajec, 1 špetka soli, 150 g krystalového cukru, 5 lžic rostlinného oleje, 120 g pšeničné hladké mouky, 30 g kakaa
-
Žloutky a bílky pečlivě oddělte.
Postup:
- Nejprve si připravte formu na dort o průměru 23 cm. Rozevřete ji, na dno položte pečicí papír a kruh uzavřete – zbytek papíru, který přes formu vyčuhuje, můžete zastřihnout. Tukem nebo olejem ve spreji vymažte boky (u teflonových forem nemusíte).
- Předehřejte troubu na 150 °C.
- Do velké mísy dejte bílky, přidejte špetku soli a šlehejte na nejvyšší stupeň. Jakmile je sníh téměř hotový, po částech (asi na 3×) přisypte cukr a šlehejte přibližně dalších 5 minut do tuhých špiček. Tuto fázi rozhodně nepodceňujte, jinak vám korpus nevyběhne a srazí se.
- Do hotového pevného sněhu při mírných otáčkách postupně zašlehejte střídavě 1 žloutek, následně 1 lžíci oleje, poté opakujte, dokud všechny žloutky i olej nespotřebujete.
- Do žloutkovosněhové směsi prosejte přes síto mouku a kakao. Vařečkou či stěrkou opatrně promíchejte. Spíš jen překlápějte pořád dokola, dokud se vše nespojí v hladké těsto.
- Těsto přelijte do formy, stěrkou ho rozetřete více ke krajům, střed by měl být trochu nižší. Pečením se korpus urovná a nevznikne uprostřed obávaná boule.
- Formu dejte opatrně do trouby a pečte 40 minut, případně dokud zapíchnutá špejle nevyjde z korpusu suchá.
- Hotový korpus nechte asi 5 minut odpočinout ve formě, pak nožem obtáhněte boky, uvolněte ráfek a sundejte ho. Korpus nechte vychladnout na spodní části formy. Poté ho otočte vzhůru nohama a sloupněte pečicí papír.
Jak využít kakaový korpus
- Základ pro vrstvené dorty: Kakaový korpus se nejčastěji používá jako základ vícevrstvých dortů (např. s krémem, ganache nebo ovocem). Tento způsob využití je standardem v profesionální cukrařině, kde se korpus prořezává na několik plátů a prokládá náplní.
- Základ pro dezerty do skleničky: Kakaový korpus se krájí na kousky a vrství se s krémem, ovocem nebo šlehačkou. Tento způsob využití odpovídá tradičnímu dezertu trifle.
- Cake pops (dortová lízátka): Rozdrobený korpus se smíchá s krémem, tvaruje do kuliček a následně se potahuje čokoládou, případně se do ní namáčí.
Chcete korpus chuťově povýšit? Po vychladnutí ho lehce potřete sirupem z horké vody, medu a kapky pomerančové šťávy s jemně nastrouhanou kůrou. V kombinaci s kakaem vytvoří svěží, lehce aromatický základ, který se skvěle hodí k jednoduchému krému nebo jen poprášení cukrem.
Zdroj: Apetit
