Koupit humus v obchodě je zcela jistě pohodlné, ale pokud jste někdy jedli hummus v libanonské nebo izraelské restauraci – ten skutečný, čerstvý, teplý, přelitý olivovým olejem a posypaný paprikou –, víte, že to, co prodávají v plastových kelímcích, je jen jeho vzdálená příbuzná. Dobrý hummus je skvělé jídlo a udělat ho doma není složité.
Hummus pochází z Blízkého východu – o přesném místě se vedou vášnivé spory. Libanon, Izrael, Sýrie a Řecko si nárokují autorství. Nejstarší písemné zmínky o pokrmu podobném hummusu pocházejí z 13. století z Egypta, ale cizrna se v oblasti vaří tisíce let a hummus ve své základní podobě existoval pravděpodobně dlouho před tím, než někdo vzal tužku a papír a začal zapisovat přesné gramáže.
- Slovo hummus znamená v arabštině jednoduše cizrna. Plný název hummus bi tahini (cizrna s tahini) popisuje přesně to, co je: rozmixovaná cizrna s tahini pastou, citronovou šťávou, česnekem a olivovým olejem.
Proč domácí hummus chutná jinak
Za rozdílem stojí několik souvislostí – a jedna navazuje na druhou.
- Čerstvost: Kupovaný hummus obsahuje konzervanty a stabilizátory, které prodlužují trvanlivost, ale mění chuť a texturu. Čerstvě připravený hummus chutná živěji a intenzivněji.
- Kvalitní tahini – pasta ze sezamových semínek je základ dobrého hummusu. Levné tahini bývá hořké a husté. Dobré tahini je světlé, tekuté, jemně oříškové a bez hořkosti.
- Vařená cizrna je lepší než cizrna z konzervy – má plnější chuť a lepší texturu. Ale cizrna z konzervy funguje taky dobře – a šetří hodiny přípravy.
- Hummus je nejlepší čerstvý nebo mírně prohřátý. Studený hummus z lednice je tuhý a méně aromatický – nechte ho před podáváním deset minut při pokojové teplotě.
Cizrna: suchá nebo z konzervy?
Ze suché cizrny je výsledek lepší – čeká na vás plnější chuť, lepší textura a vy máte kontrolu nad tím, jak je uvařená. Suchou cizrnu stačí namočit přes noc – alespoň dvanáct hodin, ideálně dvacet čtyři. Pak se propláchne a vaří zhruba hodinu až hodinu a půl, dokud není velmi měkká. Hummus potřebuje převařenou cizrnu – ne al dente jako u těstovin, ale opravdu měkkou, skoro se rozpadající. Jen tak bude výsledný hummus dostatečně hladký.
Trik: do vody při vaření přidejte lžičku jedlé sody. Soda změkčí cizrnu rychleji a výsledný hummus bude krémovější. Ovšem pozor, cizrna pak voní po sodě – propláchněte ji důkladně studenou vodou, než ji začnete mixovat.
Cizrna z konzervy je zase rychlejší varianta. Propláchněte ji, uvařte v čerstvé vodě ještě dvacet minut pro hladší konzistenci, a pak použijte stejně jako uvařenou sušenou cizrnu. Výsledek bude o něco méně výrazný, ale stále výborný.
Hummus bez tahini? Spíš ne
Tahini je polovina úspěchu výborného hummusu. Levné tahini zničí i tu nejlépe uvařenou cizrnu – přidá hořkou chuť a hutnost, která dobrý výsledek jenom zkomplikuje. Dobré tahini je světlé – ne tmavé –, tekuté, jemné a s příjemnou oříškovou chutí bez hořkosti.
- Při výběru tahini hledejte libanonské nebo izraelské značky: Al Wadi, Karawan nebo Har Bracha jsou spolehlivé volby, které seženete v arabských nebo asijských obchodech a v lepších supermarketech. Cena bývá o něco vyšší, ale rozdíl ve výsledku je zásadní.
Před použitím tahini důkladně promíchejte – olej a pasta se oddělují a na dně bývá hustá vrstva, která se musí propracovat.
Recept na libanonský hummus
Na 4 až 6 porcí budete potřebovat: 400 gramů uvařené nebo scezené cizrny z konzervy, 60 mililitrů dobrého tahini, šťávu z jednoho až dvou citronů, malý stroužek česneku, 4 lžíce ledové vody, půl lžičky soli a olivový olej na podávání.
- Cizrnu vložte do mixéru nebo do robotu. Přidejte tahini, citronovou šťávu, česnek a sůl. Mixujte tři minuty – pravděpodobně to bude déle, než si myslíte, že je potřeba. Pak za chodu přilévejte ledovou vodu lžíci po lžíci, dokud hummus nedosáhne požadované konzistence. Ledová voda zde hraje opravdu důležitou roli – studenou vodou se hummus provzdušní a stane se světlejším a krémovějším.
- Ochutnejte a dolaďte – víc citronové šťávy, soli, tahini... Hummus má být výrazný, lehce kyselý a výrazně sezamový.
- Servírujte v mělkém talíři nebo misce – lžící udělejte důlek uprostřed, přelijte dobrým olivovým olejem, posypte paprikou nebo sumachem a přidejte pár celých uvařených zrn cizrny či petržel.
Co jíst společně s hummusem
Hummus je nejčastěji mezze – součást předkrmového stolu, ke kterému se jí čerstvý chléb, pita nebo zelenina. Mrkvové tyčinky, okurka, paprika, ředkvičky. Hummus je dip, po kterém sáhne každý.
Hummus je ale i výborná příloha ke grilovaným masům – a to je věc, která se v Česku zatím příliš nenosí. Ke grilovanému kuřecímu masu, jehněčím špízům, grilovaným rybám nebo k pečené zelenině je hummus přirozenou a výbornou přílohou. Nahradí brambory nebo rýži způsobem, který jídlo posune lehčím, středomořským směrem.
Zdroje: Deník.cz, Apetit
