Suché nakládání okurek nebo také zavařování nasucho je chytrý a neuvěřitelně snadný způsob, jak uchovat úrodu bez nutnosti připravovat složité nálevy nebo hledat místo pro desítky sklenic. Celé kouzlo spočívá v kombinaci soli a času. Okurky totiž po osolení samy pustí šťávu, ve které se následně konzervují a přirozeně fermentují. Je to ideální cesta pro každého, kdo chce ušetřit čas, ale přitom si vychutnat křupavý výsledek.
Většina z nás má nakládané okurky spojené s octovým nálevem plným koření a cukru, nebo s klasickými kvašáky, které plavou ve slané vodě. Nakládání nasucho stojí někde uprostřed, ale technicky je úplně jiné. Nepoužívá se při něm žádná přidaná voda. Okurky se prostě zasypou solí a kořením a uzavřou se do sáčku nebo nádoby. Sůl z nich vytáhne vlhkost a vytvoří koncentrovaný přírodní nálev. Celý proces probíhá díky omezenému přístupu vzduchu a mléčnému kvašení, což zajišťuje nejen trvanlivost, ale i specifickou, čistou chuť.
Příprava okurek nakládaných nasucho
Základem úspěchu jsou čerstvé a pevné nakládačky. Ideální je zpracovat je hned po sklizni, aby zůstaly maximálně křupavé. Okurky nejdříve důkladně omyjte ve studené vodě. Pokud jsou trochu povadlé, můžete je nechat chvíli namočené, aby se napily. Poté je ale pečlivě osušte, protože u této metody je přebytečná povrchová voda spíše na škodu. Podle toho, jak moc spěcháte, je můžete nechat v celku, nebo je nakrájet na špalíčky či plátky. Tenčí kousky pustí šťávu rychleji a dříve nasáknou chuť koření.
Klíčovou surovinou je sůl. Nejlepší je použít sůl bez jódu a protispékavých látek, které by mohly narušit proces kvašení. Obvykle se používá množství odpovídající dvěma až třem procentům hmotnosti okurek. To znamená zhruba 20 až 30 gramů soli na jeden kilogram zeleniny. Pokud dáte soli méně, bude chuť jemnější, ale okurky vydrží kratší dobu. Vyšší podíl soli zase zajistí delší trvanlivost a výraznější chuť.
Kořením nešetřete, suché nakládání rozhodně neznamená nudu. Použijte vše, co máte rádi v klasických okurkách – tedy česnek, kopr, hořčičné semínko, pepř, bobkový list nebo třeba pálivou papričku. Vše stačí nahrubo nakrájet nebo rozdrtit a promíchat přímo s okurkami a solí. Pak už stačí směs jen správně uzavřít. Skvěle fungují uzavíratelné sáčky se zipem, ze kterých vytlačíte vzduch, nebo vakuovací sáčky. Pokud dáváte přednost nádobám, zvolte menší sklenici či plastovou dózu s těsnicím víkem, kde okurky budou těsně u sebe.
Čas a teplota hrají u okurek nakládaných nasucho roli
Pokud se těšíte na rychlou pochoutku, nechte okurky v chladu jen pár hodin nebo do druhého dne. Budou spíše marinované, svěží a jemně slané. V lednici takto vydrží několik týdnů. Pokud ale toužíte po fermentované verzi, nechte nádobu nebo sáček několik dní při pokojové teplotě. Jakmile se rozjede kvašení, což trvá obvykle tři až sedm dní, přemístěte je do lednice. Právě chlad v kombinaci se solí zajistí, že okurky zůstanou bezpečné ke konzumaci a jejich chuť se krásně rozvine.
Hlavní rozdíl mezi těmito postupy je v tekutině a práci. Zatímco u klasiky vaříte nálev a hřejete hrnce na sterilování, u suché metody vše vyřeší vlastní šťáva z okurek a pár minut práce. Výsledná chuť je u suchého nakládání intenzivnější a „okurkovější“, protože není přebitá octem. Okurky bývají také často křupavější. Zatímco zavařené sklenice vydrží ve spíži rok, suché okurky jsou spíše sezonní záležitostí, která v lednici vydrží týdny až měsíce v závislosti na podílu soli a míře fermentace.
Proč tuto metodu vyzkoušet? Kromě rychlosti a úspory místa, protože sáčky v lednici nezaberou skoro nic, je velkým plusem stravitelnost. Absence octa je šetrnější k žaludku a proces fermentace obohacuje zeleninu o prospěšné látky. Navíc získáte surovinu, která je v kuchyni univerzální. Suché okurky nejsou tak dominantní jako ty octové, takže skvěle doplní i jemnější pokrmy.
Na co si dát pozor, aby se nakládané okurky podařily
Všechny nástroje, nádoby i vaše ruce musí být čisté. Důležité je také hlídat množství soli – příliš málo soli může vést k tomu, že se okurky začnou kazit nebo změknou. Pozor si dejte i na vysoké letní teploty. Pokud je v kuchyni nad 25 °C, nechte okurky venku jen krátce, jinak proces proběhne příliš bouřlivě a výsledek bude až moc kyselý nebo blátivý. Během zrání okurky kontrolujte. Pokud ucítíte nepříjemný zápach nebo uvidíte plíseň, raději se jich vzdejte. Lehká pěna nebo zákal šťávy jsou však u kvašení normální.
Nakrájené na tenké plátky jsou tyto okurky dokonalé do domácích burgerů, sendvičů a toastů, kde dodají šťavnatost bez toho, aby přebily chuť masa. Skvěle nahradí klasické okurky v bramborovém salátu, který tak získá modernější a lehčí nádech. Můžete je také nasekat nadrobno do vajíčkových pomazánek nebo z nich smícháním s tvarohem a koprem vytvořit dip k pečeným bramborám. Jako příloha k pečenému masu nebo sekané fungují naprosto bezchybně, zvlášť pokud je jen lehce zakápnete kvalitním olejem.
Zdroje: Apetitonline, Tiscali
