Doléhají na vás chladné dny a máte chuť se něčím zahřát a zároveň si pochutnat? Nechte se inspirovat milánskou kuchyní a uvařte si ossobuco. O Italech je přeci známo, že ženám a jídlu rozumí nejvíc.
Ossobuco je jedna z tradičních specialit severní Itálie, konkrétně z okolí Milána. Název v doslovném překladu znamená „kost s dírou“ („osso“ kost a „buco“ díra) a přesně ta je dominantní na tomto chutném pokrmu.
- Rozpadající se plátek křehkého telecího, ze kterého doslova trčí dutá kost, položený na pravém italském šafránovém risottu. To vše zalité hustou šťávou ze zeleniny a bílého vína.
- V originálním receptu se pracuje s plátkem telecí kližky uříznuté napříč přes morkovou kost. Pokud neseženete telecí, můžete použít i hovězí. Jen si dejte pozor, aby maso bylo z mladého kusu a řádně vyzrálé. V opačném případě byste se změknutí svaloviny nemuseli dočkat.
Co s masem před přípravou ossobuco?
Plátky by měly být 3-5 cm vysoké. Nižší by se mohly snadno vysušit a silnější zase nepřiměřeně dlouho dusit.
Odstraňte případné drobné kostní úlomky. Maso nemyjte, v případě potřeby ho můžete otřít vlhkým hadříkem.
Maso není třeba nijak odblaňovat, ani vyřezávat.
- Šlachy a blanky, které svalovinu obepínají drží maso pohromadě a během dušení změknou a zklihovatí nebo se rozpadnou úplně, a vytvoří skvělou omáčku.
- Jestliže chcete mít jistotu, že maso udrží tvar až do samotného servírování, svažte ho po obvodu. Kuchyňským provázkem omotejte plátky několikrát okolo a zauzlujte. Před podáváním nezapomeňte nit odstranit.
Jak naložíte s morkem, je na vás.
- Jedna z možností je ho v mase ponechat. Při tepelné úpravě se rozvaří a ossobucu dodá pravou silnou hovězí chuť.
- Nebo ho můžete vyndat a použít k zahuštění a finálnímu dochucení šafránového risotta.
Jak postupovat při přípravě ossobuco?
- Maso osolte, opepřete a poprašte hladkou moukou.
- Ve větším kastrolu rozpusťte máslo nebo olej, opečte na něm maso ze všech stran, a až se zatáhne, vyndejte ho.
- Do vzniklého výpeku přidejte trochu tuku, vsypejte nakrájenou cibuli a zeleninu a nechte ji mírně zezlátnout.
- Vraťte do kastrolu maso, zalijte ho asi do 2/3 vínem a vývarem a pozvolna duste na sporáku nebo nádobu vložte do trouby.
Kastrol použijte ideálně litinový, který má výborné tepelné vlastnosti a můžete jej použít jak na sporák, tak do trouby.
Další možností je, přendat po zatáhnutí maso na pekáč a směsí orestované zeleniny s vývarem plátky přelijte. Pekáč poté přikryjte poklicí a dejte péct. Počítejte, že doba pečení je přibližně dvě hodiny.
Pokud vlastníte pomalý hrnec, neváhejte ho použít!
S rajčaty nebo bez?
Jak už víte, ossobuco pochází z chladné severní Itálie, kde se pěstování rajčat příliš nedaří. Proto je ani v původní receptuře nenajdete. Ty se údajně do ossobuca dostaly až s rozšířením pokrmu do zbylých částí země a díky vzrůstající oblibě těstovin.
Ze stejného důvodu se původně nepoužíval ani olivový olej. Pro místní obyvatele bylo mnohem snazší vyrobit si máslo ze snadno dostupného kravského mléka než dovážet olej z jihu.
- V případě, že si chcete pochutnat jako skutečný Milánec, na rajčata i olivový olej raději zapomeňte.
- Ovšem pokud příliš nelpíte na tradicích a rádi objevujete nové chutě, vyzkoušejte třeba ossobuco se šalvějí a kapustičkami podle našeho receptu, kterým své blízké jistě ohromíte.
„Třešnička na dortu“ zvaná gremolata
Finální vůni a ten pravý „wow efekt“ dodá pečenému telecímu gremolata.
- Tak se nazývá italské dochucovadlo z plocholisté petrželky, česneku a žluté části citronové kůry.
- Všechny suroviny nasekejte najemno (ne na pastu) a nasypejte ho na hotový pokrm těsně před servírováním.
S čím ossobuco podávat?
Šafránové risotto je původní přílohou nefalšovaného italského ossobuca. Aby se vám povedlo stejně jako každé milánské hospodyni, použijte rýži Carnaroli, bílé víno a pravý šafrán.
Vhodnou přílohou ale mohou být i bramborové gnocchi, polentová kaše nebo i krajíc čerstvého chleba.
