Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Ossobuco: Ochutnejte neodolatelný plátek hovězího s dutou kostí

Příprava osso buco
ZDROJ: ImageProfessionals
sdílet:

Doléhají na vás chladné dny a máte chuť se něčím zahřát a zároveň si pochutnat? Nechte se inspirovat milánskou kuchyní a uvařte si ossobuco. O Italech je přeci známo, že ženám a jídlu rozumí nejvíc.

Ossobuco je jedna z tradičních specialit severní Itálie, konkrétně z okolí Milána. Název v doslovném překladu znamená „kost s dírou“ („osso“ kost a „buco“ díra) a přesně ta je dominantní na tomto chutném pokrmu.

  • Rozpadající se plátek křehkého telecího, ze kterého doslova trčí dutá kost, položený na pravém italském šafránovém risottu. To vše zalité hustou šťávou ze zeleniny a bílého vína.
  • V originálním receptu se pracuje s plátkem telecí kližky uříznuté napříč přes morkovou kost. Pokud neseženete telecí, můžete použít i hovězí. Jen si dejte pozor, aby maso bylo z mladého kusu a řádně vyzrálé. V opačném případě byste se změknutí svaloviny nemuseli dočkat.

Co s masem před přípravou ossobuco?

Plátky by měly být 3-5 cm vysoké. Nižší by se mohly snadno vysušit a silnější zase nepřiměřeně dlouho dusit.

Odstraňte případné drobné kostní úlomky. Maso nemyjte, v případě potřeby ho můžete otřít vlhkým hadříkem.

Maso není třeba nijak odblaňovat, ani vyřezávat.

  • Šlachy a blanky, které svalovinu obepínají drží maso pohromadě a během dušení změknou a zklihovatí nebo se rozpadnou úplně, a vytvoří skvělou omáčku.
  • Jestliže chcete mít jistotu, že maso udrží tvar až do samotného servírování, svažte ho po obvodu. Kuchyňským provázkem omotejte plátky několikrát okolo a zauzlujte. Před podáváním nezapomeňte nit odstranit.

Jak naložíte s morkem, je na vás.

  • Jedna z možností je ho v mase ponechat. Při tepelné úpravě se rozvaří a ossobucu dodá pravou silnou hovězí chuť.
  • Nebo ho můžete vyndat a použít k zahuštění a finálnímu dochucení šafránového risotta.

Jak postupovat při přípravě ossobuco?

  1. Maso osolte, opepřete a poprašte hladkou moukou.
  2. Ve větším kastrolu rozpusťte máslo nebo olej, opečte na něm maso ze všech stran, a až se zatáhne, vyndejte ho.
  3. Do vzniklého výpeku přidejte trochu tuku, vsypejte nakrájenou cibuli a zeleninu a nechte ji mírně zezlátnout.
  4. Vraťte do kastrolu maso, zalijte ho asi do 2/3 vínem a vývarem a pozvolna duste na sporáku nebo nádobu vložte do trouby.

Kastrol použijte ideálně litinový, který má výborné tepelné vlastnosti a můžete jej použít jak na sporák, tak do trouby.

Další možností je, přendat po zatáhnutí maso na pekáč a směsí orestované zeleniny s vývarem plátky přelijte. Pekáč poté přikryjte poklicí a dejte péct. Počítejte, že doba pečení je přibližně dvě hodiny.

Pokud vlastníte pomalý hrnec, neváhejte ho použít!

S rajčaty nebo bez?

Jak už víte, ossobuco pochází z chladné severní Itálie, kde se pěstování rajčat příliš nedaří. Proto je ani v původní receptuře nenajdete. Ty se údajně do ossobuca dostaly až s rozšířením pokrmu do zbylých částí země a díky vzrůstající oblibě těstovin.

Ze stejného důvodu se původně nepoužíval ani olivový olej. Pro místní obyvatele bylo mnohem snazší vyrobit si máslo ze snadno dostupného kravského mléka než dovážet olej z jihu.

  • V případě, že si chcete pochutnat jako skutečný Milánec, na rajčata i olivový olej raději zapomeňte.
  • Ovšem pokud příliš nelpíte na tradicích a rádi objevujete nové chutě, vyzkoušejte třeba ossobuco se šalvějí a kapustičkami podle našeho receptu, kterým své blízké jistě ohromíte.  

„Třešnička na dortu“ zvaná gremolata

Finální vůni a ten pravý „wow efekt“ dodá pečenému telecímu gremolata.

  • Tak se nazývá italské dochucovadlo z plocholisté petrželky, česneku a žluté části citronové kůry.
  • Všechny suroviny nasekejte najemno (ne na pastu) a nasypejte ho na hotový pokrm těsně před servírováním.

S čím ossobuco podávat?

Šafránové risotto je původní přílohou nefalšovaného italského ossobuca. Aby se vám povedlo stejně jako každé milánské hospodyni, použijte rýži Carnaroli, bílé víno a pravý šafrán.

Vhodnou přílohou ale mohou být i bramborové gnocchi, polentová kaše nebo i krajíc čerstvého chleba.

Skryt pre seznam

Související recepty

Související články

Autor: Katka Vávrová

Apetit magazín

Není máslo jako máslo: Jak vybrat to nejlepší do cukroví?
  • Zajímavosti

Není máslo jako máslo: Jak vybrat to nejlepší do cukroví?

Vánoce bez másla? To si snad ani neumíme představit! Je základem dokonalého cukroví, zjemní slavnostní pokrmy a dodá jim tu správnou chuť. Ale víte, jak poznat to opravdu nejlepší? Prozradíme vám, jak technologie výroby ovlivňuje jeho...