Pokud jste někdy spařili rajčata či mandle horkou vodou a následně je pod ledovou vodou zchladili, aby šly lépe loupat, pak jste je nechali projít procesem blanšírování.
Původně se ve francouzské kuchyni tato technika využívala pro snadnější očištění zeleniny, ovoce a masa. Úprava pokrmů zvaná blanšírování znamená, že se surovina ponoří do horké vody či krátce povaří a následně prudce zchladí. Blanšírování má mnoho výhod, tou hlavní je, že si suroviny zachovávají vitamíny, chuť i barvu. Blanšírováním se také redukuje množství nežádoucích mikroorganismů.
Jaké suroviny je vhodné blanšírovat?
Blanšírovat můžete maso, zeleninu, ovoce ale i ořechy, mandle nebo houby.
- Blanšírování přijde vhod při přípravě broskví, rajčat, zelených fazolek, které poté snáz sloupnete.
- Houby je vhodné blanšírovat před jejich zamražením.
- U špenátu se krátkým spařením a ochlazením zbavíte nežádoucí chuti.
- Často se blanšírují mandle, ze kterých pak snadno sejmete hnědou slupku. Blanšírované mandle mají bez slupky jemnější chuť a lze je rozemlít na světlou mouku vhodnou například k přípravě makronek.
Jak správně blanšírovat?
- Pro blanšírování si nachystejte kastrol s vroucí vodou a druhý hrnec s ledovou vodou, ideálně i s ledem.
- Suroviny k blanšírování krátce ponechte ve vroucí vodě a následně je nutné je prudce zchladit.
- Při vaření i ochlazování musí být blanšírované suroviny zcela ponořené ve vodě. Zejména u zeleniny je důležité co nejrychleji suroviny ochladit, aby neztratily svou přirozenou barvu.
Dodržujte postup
- Zeleninu je lepší očistit a ponechat vcelku.
- Voda pro blanšírování musí být dost osolená (3% koncentrace soli).
- Vaření probíhá od 0,5 – 3 minut při 82 až 94 °C.
- Optimální ledová lázeň obsahuje vodu a led v poměru 1:1.
- Zchlazenou zeleninu je potřeba scedit a nechat okapat.
Vyvarujte se chyb při blanšírování
Dávejte pozor na velký objem zeleniny a málo připravené vroucí vody, zelenina musí být vždy zcela ponořená. Druhou chybou je příliš pozvolné chlazení zeleniny, v důsledku čehož zelenina změkne a ztratí barvu.
Co s blanšírovanou zeleninou?
Blanšírovanou zeleninu můžete použít:
- okamžitě jídlu, například v podobě zeleninové přílohy - kapustičky, fazolky
- k další tepelné úpravě do připravovaného pokrmu, například rajčata k přípravě rajčatové omáčky
- ke konzervaci (mražení, sterilaci)
- ke glazování
Proč blanšírovat maso
Samotný výraz pochází z francouzského slova pro zbělit ,,blanchir“ – při ponoření masa do vroucí vody totiž vlivem varu maso na povrchu zbělá. Blanšírování masa a vnitřností nese hned několik pozitiv:
- Estetický důvod – při blanšírování masa dochází varem k vysrážení bílkovin, což oceníte v omáčkách či polévkách, které díky blanšírování masa nebudou obsahovat drobná očka.
- Zachování šťavnatosti – blanšírováním si maso zachová šťavnatost a lépe se následně opracovává.
- Snadné odblanění masa – krátkým povařením a následným zchlazením snáze odblaníte kupříkladu kuřecí stehenní řízky.
- Úprava velkých kusů masa – velké kusy masa je vhodné před následnou tepelnou úpravou blanšírovat, bude se vám s materiálem lépe a snadněji pracovat.
- Vnitřnosti – blanšírování odstraní nepříjemné zápachy a chuť.
