Pod pokličkou kuchařské terminologie. Co je blanšírování?

rajčata ve vodě
ZDROJ: Yula Khlebnikova/Unsplash
sdílet:

Pokud jste někdy spařili rajčata či mandle horkou vodou, aby šla lépe loupat, a následně je pod tekoucí studenou vodou ochladili, pak jste právě blanšírovali.

Úprava pokrmů zvaná blanšírování znamená, že se surovina ponoří do horké vody či krátce povaří a následně prudce zchladí.

  • Blanšírování má mnoho výhod, tou hlavní je, že si suroviny zachovávají vitamíny, chuť i barvu. 
  • Blanšírováním se redukuje množství nežádoucích mikroorganismů.

Jaké suroviny je vhodné blanšírovat?

Blanšírovat můžete maso, zeleninu, ovoce, ale i ořechy nebo houby.

  • Blanšírování přijde vhod při přípravě broskví, rajčat, zelených fazolek, které snáz sloupnete.
  • Houby je vhodné blanšírovat před jejich zamražením.
  • U špenátu se krátkým spařením a ochlazením zbavíte nežádoucí chuti, při

Jak správně blanšírovat?

  1. Pro blanšírování si nachystejte kastrol s vroucí vodou a druhý hrnec s ledovou vodou, ideálně i s ledem.
  2. Suroviny k blanšírování krátce povařte ve vroucí vodě a následně je nutné je prudce zchladit.
  3. Při vaření i ochlazování musí být blanšírované suroviny zcela ponořené ve vodě. Zejména u zeleniny je důležité, co nejrychleji suroviny ochladit, aby neztratily svou svěží přirozenou barvu.

Dodržujte postup

  • Zeleninu je lepší očistit a ponechat vcelku.
  • Voda pro blanšírování musí být dost osolená (3% koncentrace soli).
  • Vaření probíhá od 0,5 – 3 minut při 82 až 94 °C.
  • Optimální ledová lázeň obsahuje vodu a led v poměru 1:1.
  • Zchlazenou zeleninu je potřeba scedit a nechat okapat.

Vyvarujte se chyb při blanšírování

  • Dávejte pozor na velký objem zeleniny a málo připravené vroucí vody, zelenina musí být vždy zcela ponořená.
  • Druhou chybou je příliš pozvolné chlazení zeleniny, v důsledku čehož  zelenina změkne a ztratí barvu.

Co s blanšírovanou zeleninou?

Blanšírovanou zeleninu můžete použít:

  • okamžitě jídlu, například v podobě zeleninové přílohy - kapustičky, fazolky
  • k další tepelné úpravě do připravovaného pokrmu, například rajčata k přípravě rajčatové omáčky
  • ke konzervaci (mražení, sterilaci)
  • ke glazování

Proč blanšírovat maso

Blanšírování masa a vnitřností nese hned několik pozitiv:

  • Estetický důvod - při blanšírování masa dochází varem k vysrážení bílkovin, což oceníte v omáčkách či polévkách, které díky blanšírování masa nebudou obsahovat drobná očka.
  • Zachování šťavnatosti – blanšírováním si maso zachová šťavnatost a lépe se následně opracovává.
  • Snadné odblanění masa – krátkým povařením a následným zchlazením snáze odblaníte kupříkladu kuřecí stehenní řízky.
  • Úprava velkých kusů masa – velké kusy masa je vhodné před následnou tepelnou úpravou blanšírovat, bude se vám s materiálem lépe a snadněji pracovat.
  • Vnitřnosti – blanšírování odstraní nepříjemné zápachy a chuť.

Historie blanšírování

Samotný výraz pochází z francouzského slova pro zbělit ,,blanchir“ - při ponoření masa do vroucí vody totiž vlivem varu maso na povrchu zbělá.

Původně se ve francouzské kuchyni tato technika krátkodobého povaření využívala pro snadnější očištění zeleniny, ovoce a masa.

Vyzkoušejte jedinečný lososový filet s olivami a rajčátky

Pro tento dietní a chutný recept si připravíte 200 g zelených fazolek, které budete blanšírovat.

Související články

Co se zbylou zeleninou z vývaru? Rozhodně ji nevyhazujte
  • Tipy a triky

Co se zbylou zeleninou z vývaru? Rozhodně ji nevyhazujte

Někdy máme chuť na čistý vývar, případně si jej připravujeme jako základ do dalších jídel. Nastává pak otázka, co se zbylou zeleninou. Zajisté se dá nabídnout psímu členovi domácnosti či dalším zvířatům, je však škoda zbylé vitaminy spolu s...
Autor: Stanislava Sedlák Chytilová

Obchod Apetit