0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Pod pokličkou kuchařské terminologie. Co je blanšírování?

rajčata ve vodě
ZDROJ: Yula Khlebnikova/Unsplash
sdílet:

Pokud jste někdy spařili rajčata či mandle horkou vodou a následně je pod ledovou vodou zchladili, aby šly lépe loupat, pak jste je nechali projít procesem blanšírování. 

Původně se ve francouzské kuchyni tato technika využívala pro snadnější očištění zeleniny, ovoce a masa. Úprava pokrmů zvaná blanšírování znamená, že se surovina ponoří do horké vody či krátce povaří a následně prudce zchladí. Blanšírování má mnoho výhod, tou hlavní je, že si suroviny zachovávají vitamíny, chuť i barvu. Blanšírováním se také redukuje množství nežádoucích mikroorganismů.

Jaké suroviny je vhodné blanšírovat?

Blanšírovat můžete maso, zeleninu, ovoce ale i ořechy, mandle nebo houby.

  • Blanšírování přijde vhod při přípravě broskví, rajčat, zelených fazolek, které poté snáz sloupnete.
  • Houby je vhodné blanšírovat před jejich zamražením.
  • U špenátu se krátkým spařením a ochlazením zbavíte nežádoucí chuti.
  • Často se blanšírují mandle, ze kterých pak snadno sejmete hnědou slupku. Blanšírované mandle mají bez slupky jemnější chuť a lze je rozemlít na světlou mouku vhodnou například k přípravě makronek.

Jak správně blanšírovat?

  1. Pro blanšírování si nachystejte kastrol s vroucí vodou a druhý hrnec s ledovou vodou, ideálně i s ledem.
  2. Suroviny k blanšírování krátce ponechte ve vroucí vodě a následně je nutné je prudce zchladit.
  3. Při vaření i ochlazování musí být blanšírované suroviny zcela ponořené ve vodě. Zejména u zeleniny je důležité co nejrychleji suroviny ochladit, aby neztratily svou přirozenou barvu.

Dodržujte postup

  • Zeleninu je lepší očistit a ponechat vcelku.
  • Voda pro blanšírování musí být dost osolená (3% koncentrace soli).
  • Vaření probíhá od 0,5 – 3 minut při 82 až 94 °C.
  • Optimální ledová lázeň obsahuje vodu a led v poměru 1:1.
  • Zchlazenou zeleninu je potřeba scedit a nechat okapat.

Vyvarujte se chyb při blanšírování

Dávejte pozor na velký objem zeleniny a málo připravené vroucí vody, zelenina musí být vždy zcela ponořená. Druhou chybou je příliš pozvolné chlazení zeleniny, v důsledku čehož  zelenina změkne a ztratí barvu.

Co s blanšírovanou zeleninou?

Blanšírovanou zeleninu můžete použít:

  • okamžitě jídlu, například v podobě zeleninové přílohy - kapustičky, fazolky
  • k další tepelné úpravě do připravovaného pokrmu, například rajčata k přípravě rajčatové omáčky
  • ke konzervaci (mražení, sterilaci)
  • ke glazování

Proč blanšírovat maso

Samotný výraz pochází z francouzského slova pro zbělit ,,blanchir“ – při ponoření masa do vroucí vody totiž vlivem varu maso na povrchu zbělá. Blanšírování masa a vnitřností nese hned několik pozitiv:

  • Estetický důvod – při blanšírování masa dochází varem k vysrážení bílkovin, což oceníte v omáčkách či polévkách, které díky blanšírování masa nebudou obsahovat drobná očka.
  • Zachování šťavnatosti – blanšírováním si maso zachová šťavnatost a lépe se následně opracovává.
  • Snadné odblanění masa – krátkým povařením a následným zchlazením snáze odblaníte kupříkladu kuřecí stehenní řízky.
  • Úprava velkých kusů masa – velké kusy masa je vhodné před následnou tepelnou úpravou blanšírovat, bude se vám s materiálem lépe a snadněji pracovat.
  • Vnitřnosti – blanšírování odstraní nepříjemné zápachy a chuť.

Související články

Autor: Stanislava Sedlák Chytilová

Apetit magazín

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků
  • Lidé a jídlo

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků

Na začátku byla myšlenka setkat se s vámi, našimi čtenáři, nejen v létě, ale také v druhé polovině roku. Vychutnat si skvělé jídlo, popovídat si, nakoupit dárky, zkrátka si užít krásný den. Bude osvědčený letní recept fungovat i v zimě?...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
549 Kč
384 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč