Pokud jste někdy spařili rajčata či mandle horkou vodou, aby šla lépe loupat, a následně je pod tekoucí studenou vodou ochladili, pak jste právě blanšírovali.
Úprava pokrmů zvaná blanšírování znamená, že se surovina ponoří do horké vody či krátce povaří a následně prudce zchladí.
- Blanšírování má mnoho výhod, tou hlavní je, že si suroviny zachovávají vitamíny, chuť i barvu.
- Blanšírováním se redukuje množství nežádoucích mikroorganismů.
Jaké suroviny je vhodné blanšírovat?
Blanšírovat můžete maso, zeleninu, ovoce, ale i ořechy nebo houby.
- Blanšírování přijde vhod při přípravě broskví, rajčat, zelených fazolek, které snáz sloupnete.
- Houby je vhodné blanšírovat před jejich zamražením.
- U špenátu se krátkým spařením a ochlazením zbavíte nežádoucí chuti, při
Jak správně blanšírovat?
- Pro blanšírování si nachystejte kastrol s vroucí vodou a druhý hrnec s ledovou vodou, ideálně i s ledem.
- Suroviny k blanšírování krátce povařte ve vroucí vodě a následně je nutné je prudce zchladit.
- Při vaření i ochlazování musí být blanšírované suroviny zcela ponořené ve vodě. Zejména u zeleniny je důležité, co nejrychleji suroviny ochladit, aby neztratily svou svěží přirozenou barvu.
Dodržujte postup
- Zeleninu je lepší očistit a ponechat vcelku.
- Voda pro blanšírování musí být dost osolená (3% koncentrace soli).
- Vaření probíhá od 0,5 – 3 minut při 82 až 94 °C.
- Optimální ledová lázeň obsahuje vodu a led v poměru 1:1.
- Zchlazenou zeleninu je potřeba scedit a nechat okapat.
Vyvarujte se chyb při blanšírování
- Dávejte pozor na velký objem zeleniny a málo připravené vroucí vody, zelenina musí být vždy zcela ponořená.
- Druhou chybou je příliš pozvolné chlazení zeleniny, v důsledku čehož zelenina změkne a ztratí barvu.
Co s blanšírovanou zeleninou?
Blanšírovanou zeleninu můžete použít:
- okamžitě jídlu, například v podobě zeleninové přílohy - kapustičky, fazolky
- k další tepelné úpravě do připravovaného pokrmu, například rajčata k přípravě rajčatové omáčky
- ke konzervaci (mražení, sterilaci)
- ke glazování
Proč blanšírovat maso
Blanšírování masa a vnitřností nese hned několik pozitiv:
- Estetický důvod - při blanšírování masa dochází varem k vysrážení bílkovin, což oceníte v omáčkách či polévkách, které díky blanšírování masa nebudou obsahovat drobná očka.
- Zachování šťavnatosti – blanšírováním si maso zachová šťavnatost a lépe se následně opracovává.
- Snadné odblanění masa – krátkým povařením a následným zchlazením snáze odblaníte kupříkladu kuřecí stehenní řízky.
- Úprava velkých kusů masa – velké kusy masa je vhodné před následnou tepelnou úpravou blanšírovat, bude se vám s materiálem lépe a snadněji pracovat.
- Vnitřnosti – blanšírování odstraní nepříjemné zápachy a chuť.
Historie blanšírování
Samotný výraz pochází z francouzského slova pro zbělit ,,blanchir“ - při ponoření masa do vroucí vody totiž vlivem varu maso na povrchu zbělá.
Původně se ve francouzské kuchyni tato technika krátkodobého povaření využívala pro snadnější očištění zeleniny, ovoce a masa.
Vyzkoušejte jedinečný lososový filet s olivami a rajčátky
Pro tento dietní a chutný recept si připravíte 200 g zelených fazolek, které budete blanšírovat.
