Když řeknete před Italem, že k večeři často míváte italskou „rychlovku“ v podobě špaget s boloňskou omáčkou, bude vám pravděpodobně odpovědí jeho nechápavý výraz: „Jak jako rychlovku? Vždyť ragù alla bolognese se vaří hodiny!” Je to tak, stejně jako mnoho jiných národů jsme si boloňskou omáčku upravili a zjednodušili, ale u té pravé, tradiční, je právě čas zásadní ingrediencí.
Rajčatová omáčka s mletým masem, kterou máte za půl hodiny hotovou a radostně ji podáváte se špagetami, je zcela jistě oblíbené jídlo v mnoha českých domácnostech. V italské Bologni, kde má tento pokrm kořeny, má však zcela jinou podobu.
- Původní ragù alla bolognese není rychlá rajčatová omáčka, ale pomalu tažené masové ragú, jehož chuť vzniká během několika hodin. A ač vás to asi překvapí, rajčata v něm hrají vedlejší roli. Naopak mnohem důležitější je maso, zeleninový základ, víno, mléko. A pak trpělivost a čas, takže jestli spěcháte, vyberte jinou italskou dobrotu.
- Město Bologna leží v regionu Emilia-Romagna, který je nejen Italy považován za gastronomickou perlu. Považte: pochází odtud parmazán Parmigiano Reggiano, také mortadella, balzamikový ocet z Modeny nebo plněné těstoviny tortellini. A i ono zmíněné masové ragú. To boloňské má jemnou strukturu, vyváženou chuť a je pro něj typické dlouhé a pomalé vaření.
- Úplně na začátku se používalo telecí maso, pancetta a malé množství rajčat. Během 20. století se recept ustálil do podoby, kterou dnes považujeme za klasickou. A pozor! V roce 1982 uložila Accademia Italiana della Cucina na obchodní komoře v Bologni oficiální recept na pravé boloňské ragù, který pak v roce 2023 aktualizovala. Cílem je zachovat tradiční podobu jednoho z nejznámějších symbolů místní gastronomie.
A proč si tento pokrm zamiloval celý svět? Boloňské ragú je typické comfort food, které milují malí i velcí, lze jej uvařit ve větším množství a využít do několika pokrmů, zároveň je skvělé i k zamrazení.
Co jsou boloňské špagety?
- Boloňské špagety v podobě, na kterou jsme u nás zvyklí, jsou těstoviny přelité omáčkou z rajčat a mletého masa a posypané sýrem. Někdo přidává víc rajčat, někdo kečup či protlak, někdo si dopřeje víc česneku, někdo zase oregano.
- V Itálii najdete spaghetti alla bolognese maximálně v restauracích pro turisty. Důvod je prostý: pravé boloňské ragú na špagetách špatně drží, proto jej podávají mnohem častěji s tagliatelle nebo je ragú součástí lasagní.
Co patří do boloňské omáčky?
Ještě než začnete vykřikovat, že boloňská se neobejde bez rajčat, zadržte. Ano, jsou v ní, ale základem je zcela něco jiného.
- Základem boloňské omáčky je tzv. soffritto: jemně nakrájená cibule, mrkev a řapíkatý celer, které pomalu orestujete na tuku. A právě tato zelenina pak stojí za sladkostí i hloubkou omáčky.
- Co se týče masa, pak se tradičně používá libové hovězí (aby omáčka nebyla mastná) a to bývá doplněné pancettou.
- Rajčata, v podobě protlaku nebo pasírovaná, se přidávají pouze v omezeném množství. Výsledkem tak není omáčka podobná naší rajské, ale skutečné ragú.
- A to není všechno! V receptu jste objevili víno a měli jste za to, že vám autor chce dopřát a rovnou radí, co u přípravy pokrmu popíjet? Není to tak. Bílé nebo červené víno hraje velkou roli: dodává kyselost a aroma, vyvažuje masitou chuť omáčky.
- A pak je tu mléko (ideálně plnotučné), které dodá pokrmu bohatší chuť, maso zjemní a vyváží kyselost rajčat.
- Italové si potrpí na kvalitní a čerstvé suroviny, i proto je dochucování vlastně velmi jednoduché: trocha soli, pepře, někdy i špetka muškátového oříšku.
Jak se dělá boloňská omáčka?
Italská kuchyně bývá často vnímána jako rychlá, vždyť jde o těstoviny s omáčkou. Ale boloňská omáčka chce skutečně čas. Takže žádné „šup šup“ orestovat maso, zalít rajčaty a máte hotovo. Chuť pravého boloňského ragú vzniká postupně.
- Nejdřív se na másle či olivovém oleji nechá změknout a zkaramelizovat zelenina (nadrobno nakrájená).
- Pak přijde řada na maso, které chcete zatáhnout a orestovat, ne dusit ve vlastní šťávě. Při opékání se snažte maso „rozbít“ na co nejmenší kousky.
- Následně se zalévá směs mlékem (nechá se vypařit) a vínem a přichází pomalá část, kdy se propojují jednotlivé chutě a maso je čím dál jemnější a sametovější (kolagen se mění na želatinu). V některých receptech se setkáte i s použitím vývaru.
Čím dochutit boloňskou omáčku?
Jestli jste si už nachystali česnek, zase ho v klidu ukliďte. Do tradiční boloňské omáčky nepatří, výrazné chutě a aromata nejsou zkrátka kuchyni regionu Emilia-Romagna, jehož je Bologna hlavním městem, vlastní.
- Základní pravidlo je, že by žádné dochucovadlo nemělo překrýt chuť hlavních surovin.
- Černý pepř dodá lehkou pikantnost a zvýrazní chuť masa. Měl by být samozřejmě v ideálním případě čerstvě mletý.
- Jemné aroma dodá v regionu populární muškátový oříšek.
- Čerstvě nastrouhaný parmazán je pak pomyslnou třešničkou na dortu.
Zdroje: Apetit, Foodnotesfrombologna, Thepaddingtonfoodie, Thekitchn, Italysegreta, Bonappetit
