Každou zimu vyvstává stejná otázka: kde brát dostatek kvalitní zeleniny, když zahrady odpočívají a sezónní nabídka je omezená? Řešení je přitom jednoduché, přirozené a prověřené generacemi. Fermentace pomáhá uchovat zeleninu plnou chuti i živin – a navíc prospívá trávení. Není divu, že si bez ní naše babičky zimu ani neuměly představit.
Víte, co a jak se na našem území začalo nejdříve fermentovat? Ne, nebylo to poctivě šlapané a v sudech či keramických nádobách kysané zelí. Správná odpověď je pivo! Fermentace byla pro výrobu piva od začátku zcela klíčová.
Historické informace o kvašení zelí sahají hluboko do středověku, a tak je jasné, že již po staletí využíváme tento proces nejen jako zachování zeleninové úrody, ale také jako zdroj prospěšných látek v období, kdy pro nás lokální zelenina není dostupná. A není to jen o pivu a zelenině. Velmi prospěšné mikrobiální látky dodala fermentace také mléčným výrobkům.
Ve světě sahá historie fermentace až do období 7000 l. př. n. l., kdy se v Číně začaly fermentovat různé nápoje. Netrvalo dlouho a lidé si všimli, že kvašení prodlužuje trvanlivost a leckdy zlepšuje chuť potravin. O tom, že fermentace je mikrobiální proces, tedy proces vzniku mikroorganismů, informoval až v 19. století francouzský vědec Louis Pasteur.
Jak začít s domácí fermentací?
Nejjednodušším způsobem, jak začít s domácí fermentací, je kvašení zeleniny. Pokud chcete, můžete si pořídit speciální fermentační nádobu s ventilem, který umožňuje unikat vznikajícímu oxidu uhličitému, aniž by se dovnitř dostal vzduch nebo nečistoty. Skvělých výsledků ale bez problémů docílíte i s obyčejnými zavařovacími sklenicemi.
- Ať už zvolíte jakoukoli nádobu, naprostým základem je čistota. Nádobu je potřeba předem důkladně umýt a ideálně vyvařit v horké vodě, případně ji alespoň vypláchnout vroucí vodou a nechat oschnout. Tím výrazně snížíte riziko nežádoucí kontaminace.
- Pro bezpečný průběh fermentace je klíčové, aby byla veškerá zelenina ponořená pod hladinou nálevu. Části vyčnívající nad tekutinu přicházejí do kontaktu se vzduchem, mohou oxidovat a snadno na nich vzniká plíseň – a takový ferment už není vhodný ke konzumaci.
Jakou zeleninu je možné fermentovat?
Jakmile si osvojíte základní pravidla fermentace, otevírá se prostor pro vlastní experimenty. Nebojte se během kvašení své sklenice průběžně ochutnávat – právě tak nejlépe zjistíte, jaká chuť vám vyhovuje. Každý má rád zeleninu v trochu jiné fázi fermentace: někdo dává přednost svěží, jen lehce nakyslé chuti, jiný si počká na výraznější a plnější kyselost.
- I když je u nás kysané zelí stálicí, možnosti fermentace jsou mnohem širší. Vyzkoušet můžete různé druhy zeleniny i méně obvyklé druhy zelí. Třeba oblíbené korejské kimchi se tradičně připravuje z pekingského zelí – a je to skvělý způsob, jak objevit úplně jiný chuťový svět.
- Krátce kvašená zelenina (přibližně 1 týden) se nazývá pickles a můžete si jej připravit ze zelí, mrkve, květáku, brokolice, zkrátka skoro z jakékoli zeleniny.
Jak dlouho trvá správná fermentace?
Fermentace každé zeleniny je individuální proces závislý na více faktorech. Pro křupavou fermentovanou mrkev vám postačí i tři dny. Pro většinu zeleniny se ale doporučuje alespoň jeden týden. Co vše ovlivňuje dobu fermentace?
- Teplota – při vyšší teplotě probíhá fermentace rychleji, v chladnějším prostředí se naopak zpomaluje.
- Obsah cukru – mrkev a červená řepa obsahují více cukru a fermentují rychleji než např. zelí.
- Sůl – vyšší procento soli fermentaci zpomaluje, ale zároveň ji činí bezpečnější (sůl omezuje růst nežádoucích bakterií a plísní).
- Požadovaná úroveň kyselosti – 5–7 dní potřebujete pro jemně kyselou zeleninu, 10–14 dní pro výrazně kyselou a více než 3 týdny pro velmi intenzivní kyselou zeleninu, u níž dochází i ke změkčení struktury.
Autorka je certifikovaná výživová poradkyně.
Zdroje informací: stacker.com – History of fermentation around the world, knihy.abz.cz – Jak se fermentované potraviny staly trendem, který mění náš pohled na zdraví, zucm.cz – O kysaném zelí
