Rebarbora je sezonní zelenina, která svou výraznou kyselostí dokáže povznést každý koláč, kompot i domácí sirup. Přesto si s ní mnozí stále nevědí rady. Kdy je rebarbora jedovatá? Jak ji správně oloupat, uvařit nebo uchovat? A proč by si na ni měli dát někteří lidé pozor? Poradíme vám, jak tuto pozoruhodnou rostlinu zpracovat tak, abyste si ji mohli vychutnat naplno a bezpečně.
Rebarbora neboli reveň kadeřavá (Rheum rhabarbarum) je vytrvalá rostlina původem z Asie, která se v Evropě pěstuje pro její masité řapíky. I když se často používá do sladkých dezertů, botanicky jde o zeleninu. Typická je pro jarní sezonu – sklízí se od dubna do června. Rebarborové řapíky jsou nízkokalorické, bohaté na vitamin C, A a K, vápník, draslík a mnoho dalšího.
Kdy je rebarbora jedovatá?
Rebarbora má svou typicky nakyslou chuť hlavně díky kyselině jablečné a kyselině citronové. Kromě nich ale obsahuje i kyselinu šťavelovou, která může při vyšší konzumaci snižovat vstřebávání vápníku v těle, čímž negativně ovlivňuje zdraví kostí. Tato látka je rovněž spojována s rizikem vzniku ledvinových kamenů a u citlivějších osob může způsobit zažívací potíže.
Pokud se ale rebarbora konzumuje v rozumném množství, nepředstavuje pro většinu lidí problém. Odborníci doporučují kombinovat ji s potravinami bohatými na vápník, například s mléčnými výrobky. Největší množství kyseliny šťavelové se nachází v rebarborových listech, které by se proto neměly jíst vůbec. Vyšší obsah této kyseliny mají i odrůdy se zelenou dužinou.
Zvýšená pozornost je však nutná i u červených řapíků – pozdní sklizeň (červen až červenec) může znamenat vyšší obsah kyseliny šťavelové i v nich. Proto se doporučuje konzumovat rebarboru jen v jarních měsících, kdy jsou řapíky mladé a méně kyselé.
Kdo nesmí jíst rebarboru?
Rebarbora není vhodná pro každého. Kyselina šťavelová může při nadměrné konzumaci narušovat vstřebávání vápníku, zatěžovat ledviny, přispívat ke tvorbě ledvinových kamenů. Proto by se jí měli vyhnout lidé s onemocněním ledvin, osteoporózou nebo dnou. Dětem do jednoho roku by se podávat neměla vůbec.
Proč se rebarbora loupe?
Loupání není vždy nezbytné, ale u starších a silnějších řapíků je na místě. Slupka bývá vláknitá, tuhá a má nepříjemnou texturu. Nejjednodušší je slupku stáhnout nožem od konce řapíku. Před konzumací je nutné rebarborové řapíky dobře oprat.
Jak rychle zpracovat rebarboru?
Čerstvě sklizené rebarborové řapíky rychle vadnou, ztrácejí šťávu a mají tendenci hnít i plesnivět. Ideální je zpracovat je do 1–2 dnů – uložené v lednici, zabalené do vlhké utěrky nebo potravinářské fólie. Dlouhodobější skladování řešte zmrazením nebo zavařením.
Co s přebytkem rebarbory?
Pokud máte bohatou sklizeň, využijte osvědčené způsoby uchování.
- Zamrazení: Rebarboru nakrájejte na kousky a pokud chcete, blanšírujte ji (1 minutu ve vroucí vodě), zchlaďte a zamrazte. Blanšírování ale není nutné.
- Zavařování: Řapíky povařte s cukrem a kyselinou citronovou, plňte do čistých sklenic a sterilujte.
- Sirup: Rebarborový sirup je ideální pro limonády nebo koktejly. Získáte ho vařením rebarbory s cukrem a citronem, následným přecezením a zavařením.
Jak dlouho se vaří rebarbora?
Rebarbora je hotová velmi rychle – stačí ji povařit 5–10 minut. Delší vaření se nedoporučuje, protože dochází ke ztrátě chuti i výživných látek. Mladé řapíky stačí blanšírovat. Čím jsou řapíky jemnější, tenčí a mladší, tím kratší dobu se vaří. Vodu, ve které jste rebarboru vařili, nepoužívejte, vyvařuje se do ní kyselina šťavelová.
Jak jíst rebarboru?
Pokud budete rebarboru kupovat, vybírejte takovou, která má čerstvá místa řezu, řapíky jsou pevné a lesklé. Rebarboru nikdy nekonzumujte syrovou ve velkém množství. V malém množství může být syrová použitelná třeba do smoothies, ale vždy je lepší ji krátce povařit. Chuťově ladí s vanilkou, jahodami, pomeranči, zázvorem nebo skořicí.
Jak se připravuje rebarbora?
Rebarbora má v kuchyni široké využití. Oblíbené jsou kynuté nebo drobenkové koláče, rebarborový kompot nebo pyré do jogurtu, džemy v kombinaci s jahodami či malinami, rebarborový crumble nebo cheesecake, sirupy a limonády. Rebarbora si ale výborně rozumí také s rybami či různými druhy masa. Při přípravě vždy dbejte na vyvážení kyselosti cukrem a raději se vyhněte hliníkovému nádobí – může reagovat s kyselinou šťavelovou.
Rebarbora je chuťově výrazná a nutričně zajímavá zelenina, která si zaslouží místo v jarní kuchyni. Klíčem je správné zpracování, včasná sklizeň a střídmá konzumace – pak se z ní stává kulinární poklad, který si můžete vychutnat v desítkách variant.
