Droždí je sice v obchodech vždy po ruce a mazanec z něj připravíte rychle, ale kváskový mazanec, to je úplně jiná kapitola. Kvásek stačí pravidelně krmit a domácí pečivo si z něj může užívat celá rodina kdykoli, když přijde chuť. Vyzkoušejte s námi tradiční mazanec z kvasu, ale pozor! Dost možná už jiný chtít nebudete.
Koupit si v obchodě droždí a upéct z něj kynuté pečivo je v Čechách už takový standard. Pojďte se s námi dostat ještě o krok blíže tradici a jednoduchosti. Navíc bez neustálých návštěv obchodu a kontroly data spotřeby droždí. Na poctivý velikonoční kváskový mazanec budete potřebovat jen dobře krmený kvas, mouku a ostatní ingredience, které do mazance běžně patří.
- Nemáte svůj kvásek? Podívejte se na kváskovou mapu, kde si jej můžete snadno obstarat.
- Žitný kvásek doporučujeme přeměnit na pšeničný. Stačí jej párkrát „nakrmit“ (přidat mouku a vodu v požadovaném poměru, rozmíchat a nechat pracovat) pšeničnou moukou. Podrobně o tomto procesu i dalším kváskovém pečení hovoří Maškrtnica.
- Kvásek by měl být na pečení mazance v té nejlepší kondici.
Kváskový mazanec jako z vyhlášené pekárny
Mazanec z kvasu vyžaduje oproti tomu z droždí více času. Na pečení kváskových mazanců budete potřebovat celkem 24 hodin, proto začněte vždy o den dříve. Ale nebojte, mazance nevyžadují všechen tento čas vaši péči. Po většinu času si budoucí mazance v klidu a bez povšimnutí dělají svou práci – kynou.
V receptu níže najdete podrobný návod krok za krokem. Jaké jsou naše tipy, aby se mazanec vždy povedl?
- Vždy začínejte pracovat s aktivním kváskem. Ten se snadno pozná tak, že tvoří bublinky. Pokud jste kvásek v minulých dnech nepoužívali, dopřejte mu jedno kolo krmení (rozmíchání s moukou a vodou v poměru 1:1) předem.
- Nespěchejte. Kváskové pečivo vyžaduje svůj čas, který může ovlivnit pouze okolní teplota. V letních měsících těsto kyne přirozeně rychleji (stačí okolo 6–8 hodin na rozkvas), v zimě si dává více na čas (někdy i 10–12 hodin).
- Doporučujeme začínat večer s přípravou rozkvasu, druhý den ráno zadělat těsto a překládat, odpoledne stočit mazance a nechat kynout. Večer péct a následně nechat důkladně vychladnout.
Proč dát přednost pečivu z kvasu?
Kváskové pečivo má hned několik benefitů, a to i pro naše trávení. Jeho příprava sice zabere více času, ale výsledek opravdu stojí za to.
- Kvas vzniká přirozenou fermentací mouky a vody. Během ní se rozvíjejí prospěšné bakterie mléčného kvašení, které jsou přirozenou součástí naší stravy po tisíce let. Proto je i výsledné pečivo pro nás přirozenější než to z droždí.
- Kváskové pečivo je lépe stravitelné a má nižší glykemický index. Dlouhá fermentace usnadňuje trávení a zpomaluje vstřebávání cukrů do krve. Ocení to zejména ti, kdo sledují hladinu krevního cukru.
- Nemusíte řešit zásoby droždí. Lžíce kvásku se po nakrmení odebere, uloží ve skleničce do lednice a čeká na další použití. A tak stále dokola. Správně vedený kvas přitom vydrží prakticky neomezeně.
- Pečivo vydrží déle čerstvé a vláčné. Organické kyseliny vzniklé při fermentaci přirozeně zpomalují růst plísní a vysychání střídy.
- Výraznější a komplexnější chuť. Fermentace rozvíjí celé spektrum chutí a vůní, které průmyslové droždí nedokáže napodobit.
- Lepší využití živin. Dlouhé kynutí zvyšuje biologickou dostupnost minerálů jako železo, zinek nebo hořčík.
Autorka článku je certifikovaná výživová poradkyně.
Zdroje informací: Pečem Pecen, Maškrtnica, Apetitonline
