Rillettes: Masová pomazánka, na kterou se vyplatí počkat

Rillettes: Masová pomazánka, na kterou se vyplatí počkat
sdílet:

Francouzská kuchyně to není jen výborné víno a vyzrálé sýry, ale také lahodné masové pomazánky. Jednou takovou je rillettes. Že jste o ní nikdy neslyšeli? Nenechte se odradit složitým názvem, ve skutečnosti k přípravě postačí jen maso, sůl, pepř a vaše trpělivost.

Už ve středověku se Francie právem považovala za kolébku špičkové gastronomie. Tamní kuchaři dokázali spojit požadavky dvou zcela odlišných skupin národů.

  • Němci a Angličané vyžadovali hutné, prosté pokrmy, zároveň jednoduché na přípravu.
  • Naopak horkokrevní Italové a Španělé vyhledávali sladká jídla doplněná ovocem.

Umění připravit pokrm tak, aby dodal tělu potřebnou výživu, strávníkům dokonalý požitek a zároveň bylo lehké a stravitelné, vyneslo francouzskou kuchyni na vrchol světové gastronomie.

Dezerty z francouzských kaváren

Dezerty z francouzských kaváren

Více

Zemi galského kohouta můžeme vděčit za nespočet pečených i vařených delikates. Jednou takovou je bezesporu i pomazánka z tučného masa zvaná rillettes (čti „rijet“).

Masová lahůdka zvaná rillettes

Rilletes se připravuje velmi pomalým pečením (konfitováním) již masa po dobu 5-8 hodin. Hotovo je ve chvíli, kdy se začne maso rozpadat na jednotlivá vlákna. V ten moment můžete masu ještě pomoct a roztrhat ho vařečkou, vidličkou nebo šťouchadlem na brambory.

  • Nepoužívejte mixér, skutečné rillettes má hrubou strukturu.
  • Pokud upečené maso obsahuje nějaké nežádoucí kousky (koření, kosti), vše vyndejte a směs naplňte do suchých, nejlépe uzavíratelných, skleniček.
  • Ve skleničkách se na povrchu vytvoří silnější vrstva vypečeného tuku, která dodává masu patřičnou chuť a také ho konzervuje.
  • Na první pohled může výsledek připomínat paštiku, ale chuťově i konzistencí je spíše podobná naší vepřové konzervě.
  • Rillet je nejlepší na čerstvém pečivu cibulkou a nakládanou okurkou.

Nakládané okurky

Nakládané okurky

Více

Co na přípravu rillettes budete potřebovat

1. Maso

Základem povedené pomazánky je tučné, na kostky nakrájené, maso. V tomto případě je tuk skutečně žádoucí. Je významným nositelem chuti i konzervačním prostředkem.

  • Tradičně se používá vepřové maso – plec, krkovice nebo bůček.
  • Z drůbeže nejčastěji kachna, výborná je i krůta.
  • Pokud se rozhodnete pro libové maso, jako např. králičí nebo zvěřinu, vždy je nutné k němu přidat sádlo (vepřové, kachní) nebo jinou tekutinu (víno, pivo, vodu).
  • Rillettes je výborné i z ryb. Vyzkoušejte lososa nebo makrelu.

2. Koření

Do základního receptu patří jen sůl a pepř, ale pochopitelně nemusíte zůstat jen u této osvědčené dvojky.

  • K vepřovému přidejte kmín, rozmarýn, tymián.
  • Ke kachně se hodí i sladká skořice a badyán.
  • Chuť zvěřiny podtrhne jalovec i stroužek česneku.
  • Rybě naopak sluší kopr nebo šalvěj.
  • Pokud jste milovníci pikantních chutí, přidejte mletý zázvor, nové koření nebo chilli.
  • Trochu jiný rozměr a mírně nakyslou chuť mohou dodat sušené švestky, meruňky i brusinky. Můžete je přidat už během pečení, ale také těsně před plněním do skleniček.
  • Zajímavý „křup“ dodají v dokončující fázi i kousky mandlí nebo vlašských ořechů.

Voňavé bylinky na ryby a mořské plody

Voňavé bylinky na ryby a mořské plody

Více

3. Příprava rillettes

Tajemství úspěchu jednoznačně tkví v pomalém a dlouhém pečení (konfitování) ve vlastní šťávě (vypečeném tuku).

  • Nakrájené maso okořeňte, přendejte do pekáče a přiklopte.
  • Přendejte do trouby vyhřáté na 140-160 °C.
  • Pečte 3-8 hodin, podle zvoleného masa.
  • Pokrm bude hotový ve chvíli, kdy se maso začne samo rozpadat.

Pokud máte pomalý hrnec, použijte ho.

  • Připravenou směs naskládejte do hrnce, přiklopte a pečte na program LOW.

Rillettes můžte péct i ve vetším kastrolu na mírném plameni.

  • Nezapomínejte maso kontrolovat a podle potřeby zamíchat nebo podlít.

Konfitované kachní stehno s jablečným zelím a s perníkovými knedlíky

Konfitované kachní stehno s jablečným zelím a s perníkovými knedlíky

Více

4. Zbylé sádlo

Během pečení se obzvláště u hodně tučných mas vypeče značné množství tuku. Ten nevylévejte! Přelijte jím maso ve sklenicích. Dodá pomazánce šťavnatost a zároveň ji bude bránit před zkažením.

Pokud vám i přesto zbyde tuk, uchovejte ho v lednici a při nejbližší příležitosti ho použijte na smažení.

  • Víte, že naše babičky kachním a husím sádlem potíraly upečené buchty? Aby zůstaly déle vláčné a navíc krásně voněly.

Co jste možná nevěděli o rillet?

  • Název vznikl jako zdrobnělina výrazu „rille označující podlouhlý špalíček sádla.
  • O tom, že rillettes pochází z Francie jsou tamní kuchaři přesvědčeni. Utvrzuje je o tom písemný důkaz z konce 15. století, kde se tehdy kontroverzní spisovatel François Rabelais ve své knize zmínil o „hnědé masové marmeládě“.
  • O tři století později rillettes opěvuje i Balzac. A to především pomazánku z města Tours, které se právě díky němu proslavilo. Dnes se navíc jako jediné ve Francii může pyšnit chráněným zeměpisným označením Rillettes de Tours.

Související články

Čtyři odstíny černého zlata. Co (možná) nevíte o pepři?
  • Novinky a zajímavosti

Čtyři odstíny černého zlata. Co (možná) nevíte o pepři?

Jak se praví ve známé pohádce: sůl (je) nad zlato. O pepři tradiční pořekadlo mlčí. Přitom právě tohle starodávné koření se před pár staletími vyvažovalo zlatem. Exkluzivnější než černý je snad jenom… pepř zelený. Nebo možná bílý a červený....
Co se dá vařit v pomalém hrnci?
  • Novinky a zajímavosti

Co se dá vařit v pomalém hrnci?

Už jste o něm slyšeli? Pro některé je to hotový zázrak, pro jiné jen další přebytečný spotřebič. Na čem se však shodnou všichni: pomalý hrnec je skvělý pomocník. Na jakém principu se v něm vaří a k čemu vám bude užitečný jsme shrnuli v...
Autor: Kateřina Vávrová

Obchod Apetit