Kuřecí řízky patří mezi jídla, která si spojujeme s nedělním obědem, oslavami i výlety. Jenže stačí pár minut navíc a z křehkého masa bývá suchá vzpomínka na minulý dobrý oběd. Přitom právě šťavnatost rozhoduje o tom, jestli si člověk přidá další kousek, nebo bude smutně přežvykovat a sahat po sklenici vody. Existuje několik jednoduchých triků, které vám zaručí šťavnaté kuřecí řízky. Používají je profesionální kuchaři i zkušené domácí hospodyňky. A většina z nich nestojí skoro nic – jen trochu času a správné pořadí kroků.
Když se řekne kuřecí řízek, mnoho lidí si představí tenký plátek masa v trojobalu, který křupe na povrchu a uvnitř zůstává jemný a vláčný. Jenže kuřecí maso je zrádné. Obsahuje méně tuku než vepřové, a proto vysychá mnohem rychleji. Rozdíl mezi dokonale šťavnatým řízkem a tvrdým kusem masa často vznikne během několika minut smažení.
Jak naložit kuřecí maso, aby bylo šťavnaté
Základem úspěchu je marinování. Nejde přitom jen o chuť, ale hlavně o strukturu masa. Sůl a kyselé složky totiž pomáhají narušit svalová vlákna, díky čemuž kuře lépe drží šťávu. Výborně funguje krátké nakládání do podmáslí, jogurtu nebo jemně osoleného láku.
Podmáslí obsahuje kyselinu mléčnou, která maso zjemní, ale nerozloží ho do kašovité konzistence. Stačí kuřecí prsa ponořit na dvě až čtyři hodiny do směsi podmáslí, soli a česneku.
Podobně funguje i obyčejný bílý jogurt. Do marinády z bílého jogurtu se často přidává lžička hořčice nebo pár kapek citronové šťávy. Jen opatrně s množstvím kyselých ingrediencí – příliš citronové šťávy může maso naopak „uvařit“ ještě před tepelnou úpravou.
Šťavnaté kuřecí řízky nejsou tenké
Mnoho lidí kuřecí prsa rozklepe na téměř průsvitnou vrstvu. Výsledek pak bývá rychle připravený, ale často suchý. Důležité je ponechat masu alespoň jeden centimetr tloušťky. Teplo se díky tomu šíří pomaleji a šťáva zůstává uvnitř.
Pomáhá i správné naklepávání. Místo agresivního bušení paličkou je lepší maso jemně stlačovat plochou stranou. Vlákna se tolik nepotrhají a šťáva během smažení neuteče do pánve.
Velkou roli hraje také teplota masa před přípravou. Ledově studené kuře vytažené rovnou z lednice se smaží nerovnoměrně – povrch tmavne, zatímco střed zůstává syrový. Ideální je nechat maso asi dvacet minut odpočinout při pokojové teplotě.
Trojobal, který pomůže udržet šťávu
Klasická kombinace mouka, vejce a strouhanka má svůj důvod. Obal funguje jako ochranná vrstva, která brání vysušení. Jenže i tady lidé často chybují.
- Mouka by měla vytvořit jen lehký film, ne silnou vrstvu.
- Rozšlehanému vejci pomáhá malá lžíce smetany nebo kapka minerálky – obal pak zůstane nadýchanější.
- A strouhanka? Nejlépe funguje ta hrubší. Vytvoří křupavou krustu, která uzamkne vlhkost uvnitř masa. V některých receptech se přidává do strouhanky trocha nastrouhaného parmazánu. Řízek získá výraznější chuť a krásně zlatou barvu. Jen je potřeba hlídat teplotu oleje, protože sýr se připaluje rychleji.
Správná teplota oleje při smažení řízků
Příliš studený olej znamená mastný řízek. Příliš rozpálený zase spálený povrch a suchý střed. Ideální teplota pro smažení kuřecích řízků se pohybuje kolem 160 až 180 °C. Jednoduchý trik používají už generace kuchařek: do oleje se vhodí drobek strouhanky. Pokud kolem něj začne okamžitě jemně bublat, pánev je připravená.
Důležité je také pánev nepřeplnit. Jakmile se na ni naskládá příliš masa najednou, teplota oleje prudce klesne a řízky začnou olej nasávat místo toho, aby se rychle zatáhly.
Šťavnaté řízky zaručí trouba a obyčejné máslo
Pokud chcete řízky zaručeně šťavnaté, pomůže trouba. Řízky se nejprve krátce opečou na pánvi a následně několik minut dojdou v troubě při nižší teplotě. Maso se prohřeje rovnoměrně a nevysuší se.
Na úplný závěr někteří kuchaři přidávají na horký řízek malý kousek másla. Rozpustí se do křupavé krusty a dodá masu jemnější chuť.
Chcete řízky připravit dopředu a mít je výborné i druhý den? Neukládejte je hned po smažení do uzavřené nádoby. Pára uvnitř totiž změkčí krustu a maso ztratí texturu. Lepší je nechat řízky nejprve úplně vychladnout na mřížce nebo papírové utěrce a teprve potom je uložit do lednice. Při ohřívání pak zkuste pár minut v troubě místo mikrovlnky – rozdíl poznáte po prvním kousnutí.
Zdroj: Apetit
