15. srpen je dnem citronového koláče. Čím je tenhle dezert tak výjimečný? Za věhlasem tohoto skvostu francouzské cukrařiny stojí dokonale vyvážená kombinace křehkého těsta vonícího máslem, osvěžující kyselé citronové náplně a nadýchané čepice ze sladkého sněhu. Kvůli gurmánskému zážitku ovšem nemusíte kupovat letenku, s trochou odhodlání a píle si ho můžete dopřát i doma. Na co si dát pozor?
Citronový koláč neboli Lemon meringue pie stojí a padá na třech komponentech:
- Krustě z křehkého těsta, která nesmí být tvrdá, ale krásně křehoučká,
- krémové citronové náplni a
- sladkém sněhu.
Pojďme se podívat blíž na ně i případná úskalí, která vás mohou při jejich přípravě potkat.
1. Křehké těsto
Pravidlem číslo jedna při přípravě křehkého těsta je rychlost. Čím déle budete těsto propracovávat, tím více se těsto zahřeje a tím více času bude mít lepek na rozvinutí a tuk na rozpuštění. Může být pak potřeba přisypat víc mouky a výsledný korpus bude spíše tvrdý a suchý než-li křehký.
Pracujte tedy opravdu rychle. Suroviny by také měly být řádně vychlazené, suché i důkladně prosáté přes síto.
Pokud chcete citronový koláč či tartaletky opravdu jako z francouzské cukrárny, proveďte s těstem i takzvanou frezáž.
Jakmile jsou suroviny spojené (obr. 1), vysypte směs na pracovní plochu a dopracujte ručně:
- Vytvořte z ní hromádku a hranou dlaně ji po částech odtlačujte od sebe (obr. 2). Těsto se hezky roztáhne po válu.
- Těsto poté srolujte směrem k sobě, pootočte o 90° a proces jednou až dvakrát zopakujte.
- Zpracované těsto zabalte do potravinářské fólie a dejte alespoň na 2 hodiny vychladit, nejlépe však přes noc. I po rozválení je dobré těsto znovu vychladit.
2. Citronová náplň
Korpusy jsou hotové? Přichází na řadu citronová náplň. Tou je v podstatě citronový krém neboli lemon curd – tedy příjemně sladkokyselý krém z másla, vajec, žloutků, cukru a citronové šťávy a kůry.
- Citrony doporučujeme volit bio, bez chemického ošetření.
- Při přípravě citronového krému musíte dát dobrý pozor na teplotu. Jakmile náplň zahřejete příliš, nevznikne hladký krém, ale sladká míchaná vejce s máslem a citronem. A věřte nám, že tento gastronomický zážitek si raději odpustíte.
- Směs vždy zahřívejte velmi zvolna a ideálně ne přímo v rendlíku, ale nad vodní lázní. Zde se naopak rychlost nevyplácí. Dejte si na čas, trpělivě míchejte a počkejte, až krém zhoustne. Hotovým krémem pak naplňte připravené korpusy a dejte vychladit.
3. Bílkový sníh neboli meringue
Korunou dezertu je pořádná čepice ze sladkého bílkového sněhu. I zde vám bude výborným pomocníkem vodní lázeň.
- Bílky s cukrem nejdříve zahřívejte nad vodní lázní a metličkou míchejte, dokud se cukr v bílcích zcela nerozpustí. Stačí promnout hmotu mezi prsty a sami poznáte, zda už jsou krystalky cukru rozpuštěné.
- Poté sníh došlehejte v robotu do pevných špiček. Sníh by měl také zchladnout na pokojovou teplotu. Díky tomuto postupu bude sníh krásně pevný a lesklý. Je jen na vás, zda ho na koláč či tartaletky nanesete lžící či cukrářským sáčkem.
- Pak už stačí ho lehce zapéct flambovací pistolí a oslnit rodinu či hosty dokonalým dezertem.
