Ossobuco, dušená telecí kližka s morkovou kostí, je oblíbený italský pokrm, který si zamilujete na první sousto. Jeho příprava je překvapivě snadná – stačí dodržet pár osvědčených kroků. S naším receptem, tipy a videonávodem snadno vykouzlíte omáčku plnou vůní, která skvěle doplní milánské rizoto, bramborovou kaši nebo křupavé pečivo. Staňte se šéfkuchařem ve své domácí italské trattorii!
Ossobuco, což v italštině znamená kost s dírou, je pokrm připravovaný z plátků telecí kližky s morkovou kostí. Ossobuco je oblíbené zejména pro svou chuť, jednoduchost přípravy a univerzálnost – skvěle se hodí k rizotu alla milanese, bramborové kaši nebo domácímu pečivu. Jeho lahodná vůně vás přenese přímo do srdce Itálie.
Jak připravit italské ossobuco:
Výraz ossobuco označuje nejen speciální řez masa z telecího kolene (uříznutý napříč i s kostí), ale i samotný pokrm. Kulatá kost ve středu silných plátků dodává jídlu charakteristický vzhled. Morek z kosti se během dušení pomalu uvolňuje, což omáčce dodává bohatou a silnou chuť.
Na 12 porcí italského ossobuca budete potřebovat: 90 ml olivového oleje, 3 červené cibule, 6 stroužků česneku, 12 plátků telecí kližky s morkovou kostí, pšeničnou hladkou mouku na poprášení, 375 ml červeného vína, 750 ml hovězího vývaru, 3 konzervy krájených rajčat, 7 ks bobkového listu, 1 lžíci krupicového cukru, 1 lžičku mořské soli
-
Oloupanou cibuli nakrájejte na tenké plátky a oloupané stroužky česneku rozpulte.
-
Červenou cibuli můžete nahradit klasickou bílou, ale červená je jemnější a svou příjemnou sladkostí se do pokrmu hodí lépe.
-
Aby se každý plátek ossobuca připravoval rovnoměrně, měl by mít stejnou hmotnost, ideálně kolem 200 g.
-
Použijte suché červené víno, například Chianti.
-
Pro plnou chuť pokrmu je skvělou volbou hovězí vývar. Připravte si ho předem a přebytek zamrazte. Lze použít také vodu, ale pokrm nebude tak výrazný.
-
Použijte tři plechovky krájených rajčat, každou o hmotnosti 400 g, tedy celkem 1200 g.
-
Pokud použijete konzervovaná rajčata s přidaným cukrem, není třeba pokrm tolik doslazovat. Naopak pokud budou rajčata kyselejší, cukru přidejte více.
Jak připravit italské ossobuco:
- Troubu předehřejte na 180 ºC.
- Olivový olej rozehřejte ve velkém pekáči. Přidejte cibuli s česnekem a opékejte na středním plameni 8–10 minut dozlatova. Poté je vyjměte děrovanou lžící a dejte stranou.
- Maso poprašte moukou, přebytek oklepněte. Zprudka opékejte na oleji dohněda (cca 3–4 minuty).
- Vraťte do pekáče česnek a cibuli, zalijte vínem a 2 minuty povařte.
- Přidejte vývar, krájená rajčata z konzervy, bobkové listy, cukr, sůl a promíchejte.
- Zakryjte poklicí a vložte do trouby. Nechte dusit doměkka (cca 2 hodiny). Během dušení maso jednou obraťte. Podle potřeby podlévejte vývarem nebo vodou.
-
Ossobuco můžete ještě vylepšit tím, že k cibuli s česnekem přidáte 2 mrkve a 2 řapíky celeru nakrájené na plátky.
-
S vývarem lze přidat 3 proužky citronové kůry a špetku tymiánu.
TIP: Pokrm servírujte s křupavým bílým pečivem nebo se inspirujte Italy – dejte si ho s milánským rizotem.
Tipy pro přípravu ossobuca
- Vyberte správné maso: Tradiční ossobuco se připravuje z telecího kližkového plátku s morkovou kostí. Pokud telecí není dostupné, můžete použít hovězí, ale počítejte s delší dobou přípravy.
- Mouka a opečení: Obalení masa v mouce nejen pomáhá vytvořit krásnou kůrku při opečení, ale také přispívá k zahuštění omáčky. Pokud preferujete bezlepkovou verzi, použijte kukuřičnou nebo rýžovou mouku.
- Zesilte chuť omáčky: Pro hlubší chuť můžete ke krájeným rajčatům přidat lžíci rajčatového pyré.
- Pomalejší příprava: Pokud máte čas, připravujte ossobuco na mírnějším plameni. Pomalu dušené maso bude ještě jemnější a chutě se lépe propojí.
- Víno: Použijte kvalitní suché červené víno. Alternativně lze pracovat s bílým vínem, které dodá omáčce jemnější chuť.
- Dochucení: Ke konci dušení zkontrolujte, zda není omáčka příliš kyselá. Pro vyvážení chutí přidejte špetku cukru nebo malý kousek másla.
- Čas na odpočinek: Nechte ossobuco po vytažení z trouby pár minut odpočívat, aby se šťávy v mase rovnoměrně rozložily.
- Zbylý morkový tuk: Vydloubněte morek z kostí a použijte ho na dochucení omáčky nebo podávejte samostatně s čerstvým chlebem. Je to lahodně jemná delikatesa!
- Podávání: Ossobuco tradičně servírujte s milánským rizotem (risotto alla milanese) s šafránem. Skvělou přílohou je ale i bramborová kaše nebo polenta, případně pečivo.
TIP: Před servírováním ozdobte ossobuco tradiční směsí gremolata: je to směs jemně nasekané petrželkové natě, citronové kůry a česneku. Tato svěží směs zvýrazní chuť omáčky.
Zdroj informací: časopis Apetit