Málokterá věc v kuchyni dokáže otrávit tak jako tortilla, která se při balení rozpadne pod rukama. Ten pocit, kdy se snažíte vytvořit úhledný wrap, ale místo toho bojujete s prasklinami a vypadávající náplní, zná snad každý. Hlavní viník je přitom téměř vždycky stejný: buď je placka příliš suchá a křehká, nebo jsme to prostě přehnali s jejím obsahem a technikou balení.
Tortilla je překvapivě citlivá na čas i teplotu. Jakmile ji na pánvi nebo v troubě zapomenete o vteřinu déle, ztratí svou přirozenou pružnost a začne se chovat jako tvrdý papír, který se při prvním ohybu zlomí. U kupovaných produktů je situace ještě o něco složitější. Kvůli dlouhé trvanlivosti v nich bývají stabilizátory, které sice udrží placku v balení zdánlivě měkkou, ale ve skutečnosti je mnohem sušší, než se na první pohled zdá. Pokud k tomu přidáte pár nešikovných pohybů, místo krásného wrapu vám v rukou zůstane jen hromádka ingrediencí.
Když se tortilla mění v křehký papír
Pokud si tortilly připravujete doma, pamatujte, že klíčem k úspěchu je horká voda v těstě a bleskové opékání. Jakmile se na těstě začnou dělat první bublinky, musí placka z pánve okamžitě dolů. Pokud ji tam necháte příliš dlouho, ztvrdne. To samé platí i pro ohřívání kupovaných placek – cílem je jen krátké prohřátí, aby se vlákna uvolnila, nikoliv další pečení, které tortillu vysuší.
Častou chybou je snaha dostat do jedné placky všechno, co dům dal. Maso, hromada zeleniny, fazole, sýr a k tomu extra porce dipu sice zní lákavě, ale pro pšeničnou placku je to často nadlidský úkol. Placka se pod takovým náporem napne na maximum a povolí přesně v místě, kde je nejvíce namáhaná. Mnohem lepší je vytvořit uprostřed úzký, kompaktní pruh náplně a nechat si dostatek volného prostoru po stranách. Tortilla není bezedný vak, ale obal, který musí jít pohodlně a bezpečně uzavřít.
Dresink v tortille: Pojistka i tajná zbraň
Suchá tortilla se láme mnohem ochotněji než ta, která má v sobě trochu vláhy. Právě proto hrají dresinky a pomazánky tak důležitou roli. Tenká vrstva hummusu, pesta nebo jogurtového dipu placku lehce zvláční a zároveň funguje jako jakési „lepidlo“, které drží suroviny pohromadě. Je však potřeba najít zlatou střední cestu. Pokud je náplň příliš tekutá nebo zelenina pustí moc šťávy, tortilla se může rozmáčet a v místech ohybu se roztrhne vlastní vahou.
Jak zabalit tortillu
Místo abyste se snažili tortillu zpracovat silou, zkuste to s trochou citu. Základem je placku vždy nejprve krátce prohřát – na pánvi, v kontaktním grilu nebo na pár vteřin v troubě. Studená prostě spolupracovat nebude. Jakmile je tvárná, rozetřete pomazánku a navrstvěte suroviny.
- Tortillu nařízněte směrem od středu k okraji.
- Pomyslně ji rozdělte na 4 části a na každou dejte libovolnou náplň.
- Jednotlivé díly postupně přeložte jeden přes druhý.
Pokud připravujete zapečené pokrmy, jako jsou enchiladas, vyplatí se skládat placky do pekáčku těsně vedle sebe. Budou se tak navzájem jistit a udrží si tvar i po zapečení. Nakonec zjistíte, že klíčem k dokonalému výsledku není síla, ale kombinace vláčné placky, rozumného množství náplně a pár naučených pohybů. Místo roztrhaného těsta vám pak v ruce zůstane pevný a šťavnatý wrap, který drží pohromadě až do posledního sousta.
Zdroj: Apetitonline
