Má tak trochu z bramboráku, trochu z řízku – z obojího jen to nejlepší. A hned po prvním zakousnutí je jasné, proč tahle kombinace funguje tak dobře. Křupavý povrch ukrývá šťavnatý plátek masa a česnek s majoránkou dodávají celému jídlu známou a oblíbenou vůni. Pokud jste milovníci české kuchyně, pak má vepřový řízek Ondráš velmi dobré předpoklady stát se stálicí rodinného jídelníčku.
Ondráš staví na jednoduchém nápadu: klasický vepřový řízek se místo do strouhanky schová do bramborákového těsta. Výsledkem je výraznější a sytější pokrm s křupavou bramborovou vrstvou, ve které nechybí česnek, majoránka, sůl a pepř.
- Zajímavost: K názvu pokrmu se váže legendární, ale ne zcela doložená informace. Ondráš je jméno spojené s historickou postavou Ondřeje Fucimana z Janovic, beskydského zbojníka z počátku 18. století. Muzeum regionu Valašsko uvádí, že právě Ondráš patřil k nejznámějším zbojníkům oblasti a jeho příběh se stal součástí zdejší lidové slovesnosti. U samotného pokrmu však není souvislost se zbojníkem spolehlivě potvrzena.
Jak připravit vepřový řízek Ondráš:
Recept na vepřový řízek Ondráš
Množství: 4 porce
Čas a obtížnost: cca 60 min., snadná příprava
Ingredience na těsto: 500 g oloupaných a najemno nastrouhaných brambor, 100 ml horkého mléka, 1 vejce, 3 lžíce pšeničné hladké mouky, 4 prolisované stroužky česneku, 1 lžička drhnuté majoránky, sůl, mletý pepř
Ingredience na přípravu masa: 4 mírně naklepané vepřové řízky z pečeně či krkovice, sůl, pepř, olej na smažení
Postup:
- Z nastrouhaných brambor slijte tekutinu, zalijte je mlékem a zamíchejte. Přidejte ostatní ingredience na těsto a pomalu přisypávejte mouku, až vznikne hustší, ale stále tekuté těstíčko.
- Řízky osolte a opepřete.
- V pánvi na lžíci oleje maso zprudka osmahněte z obou stran.
- Vyjměte na papírovou utěrku a přilijte do pánve další lžíci oleje.
- Na rozpálený olej vlijte naběračku těsta, trochu rozetřete a na něj položte řízek. Přelijte dalším těstem a smažte z obou stran dozlatova.
Proč je těsto u vepřového řízku Ondráš důležité
U Ondráše se vyplatí věnovat pozornost konzistenci bramborového těsta. Příliš řídká směs se bude na pánvi špatně držet a kolem masa nevytvoří souvislou vrstvu. Naopak příliš husté těsto se hůře roztírá a může zůstat uvnitř nedostatečně propečené.
Rozdíl udělají i samotné brambory. Každý druh je totiž trochu jinak šťavnatý, takže množství mouky není dobré brát jako absolutní dogma. Právě proto se v receptu mouka přidává postupně. Výsledkem má být hustší, ale stále tekuté těstíčko.
Česnek a drhnutá majoránka pak odvádějí svou dobře známou práci. Nejde o koření, které by mělo maso přebít. Spíš připomíná chuť klasického bramboráku a dává celé vrstvě její charakteristickou vůni.
Krkovice, nebo pečeně? Obojí má své místo
Pokud sáhnete po krkovici, počítejte s výraznější strukturou masa a vyšším podílem tuku. Pečeně působí libověji a při správné přípravě nabídne jemnější sousto. Důležité je hlavně maso nepřeklepat a nepřesušit. Ondráš má poměrně výrazný bramborový obal, takže právě šťavnatost masa pomáhá udržet jednotlivé chutě v rovnováze.
A malý tip na závěr? Když hotový pokrm sundáte z pánve, nemusíte ho okamžitě rozkrojit. Položte ho na krátkou chvíli na mřížku nebo talíř a nechte přebytečný tuk odkapat. Pokud připravujete více porcí najednou, hotové řízky neskládejte těsně na sebe – pára by zbytečně změkčila právě tu křupavou vrstvu, kvůli které jste se tolik snažili.
Zdroje: Apetitonline, Muzeum regionu Valašsko
