Zaujalo vás na jídelním lístku vyhlášené restaurace filírované maso, ale zábrany vám nedovolí zeptat se, co to vlastně znamená? Tenhle pojem může na první pohled budit dojem exotiky, jeho význam je ale poněkud prozaičtější. Pojďte se s námi ponořit do tajů filírování, přijdete mu na kloub a určitě i na chuť!
Filírování masa není žádná exotika, ale dobře známá klasika
Budete překvapeni, když vám prozradíme, že možná i vy už jste někdy dříve filírovali. Filírování totiž není způsob přípravy jídla, ale jeho servírování. Konkrétně jde o krájení masa na tenké, asi půl centimetru až centimetr silné plátky, a to by v tom byl čert, abyste někdy nekrájeli maso na tenké plátky.
Co všechno můžeme filírovat?
Filíruje se maso již hotové, na způsobu jeho přípravy přitom nesejde. Na talíř tak můžete dostat filírované maso pečené, dušené, smažené i vařené. Filírují se všechny druhy masa. Zásadní ale je, aby se maso filírovalo, tedy krájelo, těsně před podáváním.
- Kachní maso jako bylo pro filírování předručené. Zkuste je třeba s batátovým pyré a zeleninovým ragú, na asijský způsob se švestkami a perníkem či s omáčkou z portského vína a celerovou kaší.
- Filírovaní se hodí i pro kuřecí maso. Zaručeně vás nadchne dýňová caponata s pečenými kuřecími prsy, stejně jako kuře z jedné pánve se žampiony a gnocchi.
- Doporučujeme samozřejmě i krůtí maso, třeba jako krůtí wellington nebo pečené v podmáslí s rybízovou omáčkou.
- Vepřové maso je hodně populární a i jemu filírování sluší! Dokáže vám to třeba vařené vepřové maso na víně s bylinkami nebo vepřová pečeně v bylinkové a šunkové krustě. Absolutním vrcholem filírování vepřového masa je ale filírovaná vepřová panenka. Vyzkoušejte ji s bílým chřestem, zajímavá je ale i v kombinaci s javorovým sirupem.
- Nemůžeme samozřejmě opomenout ani hovězí maso. Pomalu pečené hovězí na balsamicu patří mezi náročnější recepty, výsledek za to ale rozhodně stojí. Vychutnat si můžete také dušené hovězí po čínsku či dobře známou hovězí pečeni po cikánsku.
- Filírovat se ale dají i ryby! Rychlá a úžasná je kombinace ryby s květákovým pyré nebo si připravte vámi oblíbenou rybu po provensálku a těsně před podáváním ji nafilírujte.
Jak na dokonale filírované maso?
Možná si říkáte, že krájení hotového masa je to nejmenší, s čím se při jeho přípravě setkáte. I tak má ale filírování svá pravidla, které je třeba dodržet, aby byl výsledek vaší práce dotažen k dokonalosti.
- Nůž, kterým budete filírovat, musí být ostrý. Jen tak se vám podaří nakrájet plátky masa jeden jako druhý.
- Maso krájejte na plátky o tloušťce 0,5 až 1 centimetr.
- Krájejte maso vždy přes vlákno, tedy kolmo na vlákna. Zůstane šťavnatější a bude se vám lépe jíst.
S čím podávat filírované maso
Gastronomie je zajímavá disciplína, která vám umožní experimentovat, když dodržíte základní pravidla. Ta jste dodrželi už při filírování, takže teď nastal prostor pro tu zábavnější část: S čím si filírované maso nejlépe vychutnat?
- Maso můžete pochopitelně podávat s klasikou – křupavými pečenými bramborami či vařenými bramborami. Ani bramborovou kaší nic nezkazíte. Servírovat můžete pochopitelně i rýži či těstoviny, ty se ale nehodí k suchým masům bez šťávy.
- Léto úplně volá po zelenině, která je jako příloha k masům skvělou volbou. Dopřejte si třeba salát z naklíčeného munga s okurkou, dušenou kapustu s pancettou nebo grilované cukety s česnekem či šťavnatou peperonatu.
- Studené saláty z čerstvé zeleniny v horkých dnech zasytí i osvěží, tak proč si je nedopřát jako přílohu k masu? Salát z červené řepy je ideální rychlovka, stejně jako marocký mrkvový salát. Preferujete-li šťavnaté okurky, vychutnejte si je ve středomořském okurkovém salátu.
Zdroje: Prima Fresh, Dudlu, Terrys Steak
