Žitný zákvas je tradiční ingredience, která vdechne chuť i charakter nejedné polévce. Zatímco v Polsku bez něj nepřipraví żurek, u nás si s ním výtečně rozumí třeba kulajda, kyselo nebo také zelňačka. Zákvas přitom zvládnete připravit doma z pár základních surovin – a když víte, jak na to, bude vás bavit i jeho jednoduchá fermentační magie. Poradíme vám, jak ho připravit, co dodržet, čemu se vyhnout a jak ho využít v kuchyni.
Zákvas je fermentovaná směs mouky a vody, která obsahuje přirozeně se vyskytující kvasinky a laktobacily. Tyto mikroorganismy při kvašení produkují oxid uhličitý, díky kterému například kyne těsto, a kyseliny (mléčnou, octovou), které propůjčují zákvasu typickou nakyslou chuť a zároveň ho konzervují.
-
Zajímavost: Zákvas je kyselý, ovlivňuje chuť i konzistenci pokrmu. Ačkoli se zákvas a kvásek (základ pro pečení chleba) často zaměňují, jedná se o dvě různé věci.
Zákvas: Tipy, rady a co (ne)dělat
Než začnete zákvas připravovat, měli byste vědět, co je pro jeho dokonalou chuť a konzistenci potřeba dodržet a co byste naopak dělat neměli. A také nezapomeňte, jak s ním správně pracovat, abyste vyladili pokrm se zákvasem k dokonalosti.
- Používejte žitnou mouku, nikoli pšeničnou – žitná mouka je bohatší na živiny i enzymy, které jsou potřebné k fermentaci. Žitná mouka také obsahuje více cukrů, kterými se kvasinky i bakterie mléčného kvašení živí.
- Přípravu neuspěchejte – směs nechejte fermentovat 3 dny. Je totiž potřeba, aby fermentace proběhla dostatečně a nasadila kyselost i vůni.
- Uchovávejte v lednici – hotový zákvas uchovávejte v lednici, kde vydrží až týden.
- Zákvas přilévejte přes cedník a za stálého míchání – zabráníte vzniku hrudek v pokrmu.
- Neošetřujte vysokou teplotou – aby se neztratila kyselost, vařte zákvas jen krátce.
Jak připravit žitný zákvas
Množství: 250 g
Čas a obtížnost: cca 10 min. + doba kvašení, velmi snadná příprava
Ingredience: 50 g žitné hladké mouky, 200 ml vlažné vody, 2 bobkové listy, několik kuliček nového koření, 1 lžíce žitného kvásku (nemusí být)
Postup:
- Ve sklenici promíchejte 50 g žitné jemně mleté mouky s 200 ml vlažné vody.
- Přidejte 2 bobkové listy, pár kuliček nového koření a nechte zakryté plátýnkem 3 dny kvasit při pokojové teplotě. Občas směs promíchejte. V zákvasu se objeví bublinky a bude příjemně nakysle vonět.
TIP: Pokud doma máte založený a pravidelně udržovaný žitný kvásek na chleba, přidejte do směsi 1 lžíci žitného kvásku jako startér. Výrazně si ukrátíte dobu kvašení, zákvas tak bude hotový už za 12–14 hodin.
Na co použít žitný zákvas
Zákvas se tradičně používá jako základ pro přípravu polské polévky żurek, ale využijete ho i v typických českých polévkách (např. do kulajdy, kysela či zelňačky) a k dochucení omáček nebo luštěninových pokrmů. Jeho hlavní funkcí je přirozené okyselení, konzervace a zvýraznění chuti, ale také zahuštění pokrmu.
Domácí žitný zákvas je jednoduchý, přirozený a chuťově výrazný způsob, jak dodat pokrmům hloubku, kyselost i jemně fermentovanou vůni. Jeho příprava vyžaduje jen pár surovin a trochu trpělivosti, ale výsledkem je ingredience, kterou ocení každý milovník poctivých polévek a tradičních chutí.
Zdroj informací: Apetit
