Hovězí na dušení a vaření

Q: Jaké hovězí maso na guláš?

Na guláš se nejlíp hodí hovězí kližka, protože má vysoký obsah kolagenu a po dlouhém vaření zůstane měkká a šťavnatá. Uvaříte ho i z plece, ta by ale měla být prorostlá. Chuťově výraznější bývá maso z býka než z krávy.

Q: Kolik cibule na guláš?

Cibule a maso mají být v poměru 1:1, na kilo masa tedy kilo cibule. Nakrájejte ji na středně velké kostičky a smažte na sádle na mírném ohni 30 až 45 minut, dokud dotmava nezkaramelizuje. Cibulový základ se nesmí nechat bez dozoru, spálená cibule dá omáčce hořkou chuť.

Q: Čím zahustit hovězí guláš?

Guláš zahustíte kukuřičným nebo bramborovým škrobem. Poslouží ale i chleba, chlebová kůrka, strouhané brambory nebo cibule, tedy suroviny, které máte stejně doma. Brambory, cibuli i chleba nakrájejte najemno a rozvařte doztracena, aby v omáčce nezůstaly kousky. Mouku k tomu nepotřebujete.

Q: Jak naložit maso na svíčkovou?

Dnes se maso na svíčkovou do octa nenakládá. Stačí ho nasolit s kořenovou zeleninou a odložit nanejvýš do druhého dne. Magdalena Dobromila Rettigová ho ještě nechávala tři až čtyři dny v 7 dcl vinného octa s cibulí, pepřem, zázvorem a tymiánem.

Q: Jak uvařit hovězí, aby bylo měkké?

Hovězí změkne při nízké teplotě a dlouhém vaření, teprve tehdy se rozpustí kolagen, který maso jinak drží tuhé. Sáhněte po loupané pleci, vrchním šálu, podplečí nebo líčkách. Maso nejdřív zprudka opečte a pak ho pomalu pečte nebo duste s trochou vývaru či vína, stejně jako pomalu pečené hovězí maso.

Seznam kategorií Pokročilé vyhledávání

Dušením změkne i nejtužší kus hovězího. Vazivo se rozpustí na želatinu, maso se rozpadá na vlákna a omáčka zhoustne sama. Kližka, plec i líčka to zvládnou.

Apetit

Dušení a pomalé vaření je pro hovězí nejvděčnější úprava. Levnější kusy z přední čtvrti jsou protkané vazivem, které se dlouhým varem rozpustí na želatinu, maso změkne a omáčka zhoustne sama, bez zásmažky. Nejde to uspěchat, ale nepotřebujete u toho stát.

Guláš, ragú a hovězí líčka

Guláš, hovězí ragú i líčka na víně stojí na stejném principu: levný kus masa, dlouhý čas a málo tekutiny. Rozdíl dělá základ. Guláš stojí na cibuli osmažené dotmava, ragú na kořenové zelenině s rajčaty a líčka na červeném víně, ve kterém se maso rozpadá na vlákna. Ze stejných kusů se táhne i silný vývar.

Svíčková, roštěná a hovězí na česneku

Svíčková na smetaně patří k nejčastěji vařeným nedělním obědům a stojí na kořenové zelenině rozmixované do omáčky. Roštěnka se sázeným vejcem je proti ní jednoduchá, plátky se dusí ve vlastní šťávě do měkka. Hovězí na česneku a hovězí po burgundsku jsou dvě polohy téhož: jedno české a česnekové, druhé francouzské s červeným vínem a slaninou.

> 120 min

4,3

Časté dotazy ke kategorii Hovězí na dušení a vaření

Na guláš se nejlíp hodí hovězí kližka, protože má vysoký obsah kolagenu a po dlouhém vaření zůstane měkká a šťavnatá. Uvaříte ho i z plece, ta by ale měla být prorostlá. Chuťově výraznější bývá maso z býka než z krávy.
Cibule a maso mají být v poměru 1:1, na kilo masa tedy kilo cibule. Nakrájejte ji na středně velké kostičky a smažte na sádle na mírném ohni 30 až 45 minut, dokud dotmava nezkaramelizuje. Cibulový základ se nesmí nechat bez dozoru, spálená cibule dá omáčce hořkou chuť.
Guláš zahustíte kukuřičným nebo bramborovým škrobem. Poslouží ale i chleba, chlebová kůrka, strouhané brambory nebo cibule, tedy suroviny, které máte stejně doma. Brambory, cibuli i chleba nakrájejte najemno a rozvařte doztracena, aby v omáčce nezůstaly kousky. Mouku k tomu nepotřebujete.
Dnes se maso na svíčkovou do octa nenakládá. Stačí ho nasolit s kořenovou zeleninou a odložit nanejvýš do druhého dne. Magdalena Dobromila Rettigová ho ještě nechávala tři až čtyři dny v 7 dcl vinného octa s cibulí, pepřem, zázvorem a tymiánem.
Dušená roštěná se dělá z nízkého roštěnce nakrájeného na plátky silné 1 až 2 centimetry. Plátky se osmahnou a zalijí studenou vodou tak, aby zůstaly ponořené. Pak se dusí zhruba 90 minut na mírném ohni a maso má po celou dobu zůstat pod hladinou.
Hovězí změkne při nízké teplotě a dlouhém vaření, teprve tehdy se rozpustí kolagen, který maso jinak drží tuhé. Sáhněte po loupané pleci, vrchním šálu, podplečí nebo líčkách. Maso nejdřív zprudka opečte a pak ho pomalu pečte nebo duste s trochou vývaru či vína, stejně jako pomalu pečené hovězí maso.