Kompoty a marmelády

Seznam kategorií Pokročilé vyhledávání

Marmelády a kompoty jsou nejsladší způsob, jak si schovat léto. Rybíz, třešně, meruňky i švestky se ve sklenici dočkají zimy a chutnají skvěle po celý rok.

pixabay.com

Názvy zavařenin se u nás používají volně, přitom každý znamená něco jiného. Džem drží kousky ovoce, marmeláda je rozvařená dohladka, povidla se ze švestek táhnou hodiny bez cukru navíc a kompot nechává ovoce v kouscích ve sladkém nálevu. Rozdíl není jen slovíčkaření, každá varianta potřebuje jiný čas na plotně.

Pektin a cukr

O tom, jestli zavařenina ztuhne, rozhoduje pektin. Některé ovoce ho má dost samo, jiné potřebuje pomoct želírovacím cukrem. Rybíz je na pektin tak bohatý, že se obejde bez želírovacích přípravků, zatímco jahodám je potřeba pomoci. Cukr přitom nedělá jen sladkost, ale také konzervuje: čím ho je míň, tím kratší trvanlivost.

Sezona ovoce

Kalendář zavařování je daný sklizní. Jahody a třešně přijdou na řadu v červnu, rybíz a borůvky v červenci a meruňky se švestkami v srpnu. Nejdéle ze všech se dělají povidla, která se u nás tradičně táhla celý den v peci. Naopak borůvková marmeláda podle prababičky je hotová za tři čtvrtě hodiny.

Kompoty

Kompot je nejmírnější způsob, jak ovoce uchovat, protože ho nerozvaří. Očištěné kusy ovoce se naskládají do sklenic, zalijí horkým cukrovým sirupem a sterilují, takže ovoce zůstává vcelku nebo ve větších dílech. Kompotují se hlavně třešně, švestky, hrušky, jablka a meruňky, ale nic nebrání ani jablečno-hruškovému kompotu s bylinkami. Dobře zavařený kompot vydrží v tmavé spíži roky a ke svátečnímu obědu patřil odjakživa.

> 120 min

4,2

Časté dotazy ke kategorii Kompoty a marmelády

Rybízová marmeláda se vaří z 500 ml vymačkané rybízové šťávy a 450 g krystalového cukru. Rybíz se nemusí odstopkovat, jen se pomele a propasíruje. Šťáva se vaří 5 minut, pak se přisype cukr a vaří dalších 5 minut. Horká rybízová marmeláda se plní do sterilizovaných sklenic a na 10 minut otočí dnem vzhůru.
Na třešňovou marmeládu padne 1 kg vypeckovaných třešní, 500 g želírovacího cukru, šťáva z půlky citronu a 4 lžíce brandy. Třešně se zalijí 150 ml vody a vaří 15 minut, pak se přisype cukr a vaří dalších 15 minut.
Meruňkový džem se vaří z 1 kg vypeckovaných meruněk a 450 g krupicového cukru, který se přidává nadvakrát. Nejdřív se s ovocem vaří 300 g cukru, po zhoustnutí přijde zbylých 150 g, lžička kyseliny citronové a hrst nakrájených meruněk. Meruňkový džem se pak povaří 5 minut a plní do sklenic.
Jahodový džem si drží barvu, když se vaří krátce, jen 4 až 5 minut po dosažení varu, a přidá se do něj šťáva z poloviny citronu na každý kilogram jahod. Kyselina funguje jako stabilizátor barvy. Hotový jahodový džem se plní do předem zahřátých sklenic a skladuje ve tmě.
Povidla bez míchání se dělají ze 6 kg vypeckovaných švestek zasypaných kilem cukru a zalitých 250 ml octa, které se nechají 24 hodin v chladu. Pak se hodinu vaří co nejprudčeji a dalších 5 hodin na nejnižším plameni pod poklicí, aniž by se míchalo. Nakonec se povidla bez míchání rozmixují se skořicí a rumem.
Dezertní talířek dejte na pár minut do mrazáku a naneste na něj trochu marmelády. Když ztuhne, je hotová. Zkouška se opakuje po každých pár minutách varu, protože převařená zavařenina ztvrdne a ztratí barvu. Postup i další triky popisuje návod na nejlepší jahodový džem.