Konzervování zeleniny

Q: Jak se kvasí zelí?

Na kysané zelí se počítá zhruba 20 g soli na kilogram nakrájeného zelí. Zelí se promíchá se solí, nechá pustit šťávu, promačká a natlačí do nádoby tak, aby bylo úplně ponořené, a zatíží. Nádoba se jen přikryje, nezavírá. Malá dávka kvasí do týdne, větší až tři týdny.

Q: Jak se dělají americké okurky?

Americké okurky se krájejí i s cibulí na plátky silné 1 až 2 milimetry, zasypou třemi lžícemi soli a nechají dvě hodiny vypotit. Pak se vymačkají a zalijí nálevem ze 600 ml octa, 400 g cukru, pepře, chilli, kari a kopru. Bez zavařování vydrží americké okurky asi tři měsíce.

Q: Jak se dělá čalamáda?

Na klasickou čalamádu padnou 2 kg zelí, 6 paprik, kilo cibule a kilo mrkve, které se zasypou 400 g cukru a 140 g soli a zalijí 400 ml octa a 300 ml oleje. Směs se nechá aspoň 12 hodin uležet, pak se plní do sklenic a steriluje 25 minut na 80 °C. Zavařená domácí čalamáda vydrží roky.

Q: Jak naložit červenou řepu?

Řepa se uvaří doměkka zhruba za 30 minut nebo se upeče, pak se naskládá do sterilizovaných sklenic a zalije nálevem. Na kilo řepy padne 200 ml octa, 500 ml vody, 100 až 150 g cukru, lžíce soli, nové koření a bobkový list. Nakládaná červená řepa potřebuje aspoň týden v lednici.

Q: Co jsou pickles?

Pickles je krátce kvašená zelenina, obvykle kilo směsi zelí, mrkve a cibule s 15 až 20 g mořské soli. Zelenina se mačká rukama, dokud nepustí šťávu, napěchuje do nádoby, zatíží a nechá 4 až 6 dní při teplotě kolem 20 °C. Hotové kvašené pickles se přendají do lednice a vydrží několik měsíců.

Seznam kategorií Pokročilé vyhledávání

Nakládaná zelenina je zásoba i příloha v jednom: kysané zelí, americké okurky, čalamáda i červená řepa. A kvašení navíc přidá probiotika, která syrová zelenina nemá.

Freepik

Zelenina se konzervuje dvěma odlišnými cestami, i když výsledek vypadá podobně. Kvašení je živý proces, při kterém bakterie mléčného kvašení promění cukry na kyselinu a zelenina si nálev vytvoří sama. Nakládání do octa je naopak jednorázový zásah zvenčí. První cesta dodává probiotika a proměnlivou chuť, druhá stálost a delší trvanlivost.

Kvašená zelenina

U kvašení rozhoduje sůl a vzduch. Zelenina musí být trvale ponořená pod hladinou vlastní šťávy, jinak plesniví, a sůl nesmí být jodizovaná, protože jód kvašení brzdí. Kromě zelí se kvasí i mrkev s cibulí nebo fermentovaná červená řepa, která v nálevu zesládne a získá zemitou kyselost.

Nakládání do octa

Octový nálev je rychlejší a odpouští víc. Základ tvoří ocet, voda, cukr a sůl, zbytek je koření: bobkový list, nové koření, kopr, křen nebo chilli. Sladkokyselá varianta táhne k americkým okurkám, ostřejší k čalamádě, která k nám doputovala z Maďarska. Nejrychlejší je nakládaná červená cibule, která je použitelná po hodině stání.

Sezona a spíž

Nakládá se v pořadí, jak co dozrává: okurky a papriky v létě, zelí a kořenová zelenina na podzim, ředkvičky kdykoli. Kvašená zelenina vydrží v chladu měsíce a kysané zelí i půl roku, zatímco nakládané ředkvičky s koprem se dělají na hned a v lednici počkají jen pár týdnů. Podle toho se vybírá i nádoba: na dlouhé kvašení kamenina, na rychlovky obyčejná zavařovačka.

< 60 min

4,1

Časté dotazy ke kategorii Konzervování zeleniny

Na kysané zelí se počítá zhruba 20 g soli na kilogram nakrájeného zelí. Zelí se promíchá se solí, nechá pustit šťávu, promačká a natlačí do nádoby tak, aby bylo úplně ponořené, a zatíží. Nádoba se jen přikryje, nezavírá. Malá dávka kvasí do týdne, větší až tři týdny.
Americké okurky se krájejí i s cibulí na plátky silné 1 až 2 milimetry, zasypou třemi lžícemi soli a nechají dvě hodiny vypotit. Pak se vymačkají a zalijí nálevem ze 600 ml octa, 400 g cukru, pepře, chilli, kari a kopru. Bez zavařování vydrží americké okurky asi tři měsíce.
Na klasickou čalamádu padnou 2 kg zelí, 6 paprik, kilo cibule a kilo mrkve, které se zasypou 400 g cukru a 140 g soli a zalijí 400 ml octa a 300 ml oleje. Směs se nechá aspoň 12 hodin uležet, pak se plní do sklenic a steriluje 25 minut na 80 °C. Zavařená domácí čalamáda vydrží roky.
Řepa se uvaří doměkka zhruba za 30 minut nebo se upeče, pak se naskládá do sterilizovaných sklenic a zalije nálevem. Na kilo řepy padne 200 ml octa, 500 ml vody, 100 až 150 g cukru, lžíce soli, nové koření a bobkový list. Nakládaná červená řepa potřebuje aspoň týden v lednici.
Pickles je krátce kvašená zelenina, obvykle kilo směsi zelí, mrkve a cibule s 15 až 20 g mořské soli. Zelenina se mačká rukama, dokud nepustí šťávu, napěchuje do nádoby, zatíží a nechá 4 až 6 dní při teplotě kolem 20 °C. Hotové kvašené pickles se přendají do lednice a vydrží několik měsíců.