Krémy a mousse

Q: Jaký krém na dort?

Na dort se hodí pět základních krémů: šlehačkový z mascarpone a smetany, pudinkový s vanilkou, šlehaný tvarohový, čokoládový s likérem a citronový lemon curd. Šlehačkový je nejjednodušší a chuťově nejvyváženější, tvarohový ladí k čokoládovému i světlému korpusu a lemon curd se hodí i na palačinky. Poměry na všechny shrnuje přehled krémů do dortů i dezertů.

Q: Jak se dělá švýcarský máslový krém?

Švýcarský máslový krém se dělá z bílků a cukru zahřátých nad vodní lázní zhruba na 70 °C, dokud se cukr nerozpustí. Směs se pak šlehá asi 3 minuty do pusinkové konzistence s tuhými špičkami a měkké máslo se přidává po jedné lžíci. Na 5 bílků padne 450 g másla a 300 g cukru. Swiss meringue buttercream vydrží v lednici klidně týden.

Q: Jak se dělá čokoládová pěna?

Čokoládová pěna se dělá ze 4 vajec, 40 g cukru, 200 g tmavé čokolády a 300 ml smetany. Bílky se ušlehají s cukrem do lesklého sněhu, čokoláda se rozpustí ve vodní lázni a promíchá se 60 ml smetany a žloutky. Zbylá smetana se ušlehá do polotuha a spolu se sněhem se stěrkou spojí s čokoládou. Čokoládová pěna tuhne v lednici 2 až 3 hodiny.

Q: Jaký je rozdíl mezi crème pâtissière a krémem diplomat?

Crème pâtissière je hustý cukrářský krém ze žloutků, škrobu, mléka, cukru, vanilky a trochy másla, zatímco krém diplomat je tentýž krém odlehčený šlehačkou a stabilizovaný želatinou. Bez želatiny vzniká crème légère, který je méně stabilní a na plnění dortů se nehodí, a s dalším máslem crème mousseline. Cukrářské krémy vydrží v lednici při 4 °C dva dny.

Q: Jak se dělá čokoládový krém z mascarpone?

Čokoládový krém z mascarpone se dělá ze 140 g rozpuštěné čokolády, 140 ml smetany vyšlehané do polotuha, 250 g mascarpone a 5 lžic smetanového likéru. Čokoláda musí před spojením vychladnout na stejnou teplotu jako ostatní suroviny, jinak se krém srazí. Míchá se jen zlehka, aby vzniklo mramorování.

Q: Jak uvařit domácí pudink?

Vanilkový pudink se vaří z 500 ml plnotučného mléka, 3 lžic cukru, 2 lžic kukuřičného škrobu, 3 žloutků a vanilkového lusku. Dvě třetiny mléka s cukrem a vanilkovými zrníčky se pozvolna přivedou k varu, ve zbylé třetině se rozmíchá škrob a přilije se za stálého míchání. Nakonec přijdou vyšlehané žloutky a směs se krátce povaří. Podle návodu na poctivý domácí pudink do něj patří vanilka, ne vanilin.

Q: Co je to pudink?

Pudink je vařený sladký dezert na bázi mléka, škrobu nebo vajec, který po vychladnutí zhoustne do krémové konzistence. Může být vanilkový, čokoládový nebo karamelový – a slouží jak jako samostatný dezert, tak jako náplň do dortů a zákusků.

Q: Jak se dělá pudink z pytlíku?

Obsah sáčku rozmíchejte s několika lžícemi studeného mléka do hladka, pak přilijte zbytek horkého mléka a za stálého míchání vařte, dokud směs nezhoustne. Před podáváním nechte vychladnout – teplý pudink je řidší, po vychlazení správně ztuhne.

Q: Jak se dělá krém?

Záleží na druhu – šlehačkový krém vznikne ušleháním vychlazené smetany s cukrem, máslový krém propracováním změklého másla s cukrářskou hmotou nebo pudinkem. Základem úspěchu je vždy správná teplota surovin – příliš teplé máslo nebo smetana se nesrazí v pevný krém.

Q: Jak opravit sražený krém?

Sražený krém zachrání vyrovnání teplot: mísu postavte nad vodní lázeň nebo ji chvíli zahřívejte v mikrovlnce, pak prošlehejte. Máslovému krému pomůže i lžíce teplého rozpuštěného másla zašlehaná po kapkách. Příčinou sražení bývá teplotní šok – studená a teplá surovina smíchané naráz. Mascarpone krém i pařížskou šlehačku zachrání zahřátí nad vodní lázní.

Seznam kategorií Pokročilé vyhledávání

Krém rozhoduje o dortu víc než korpus: šlehačková, tvarohová, máslová nebo čokoládová pěna. Stačí znát poměr a teplotu surovin a povede se napoprvé.

Liči mousse s ostružinovou náplní.jpg.jpeg

Se svolením Múza Café

Cukrářské krémy vypadají složitě, ve skutečnosti jich stačí znát pár, všechny ostatní z nich vycházejí. Základ bývá stejný, mění se jen to, čím se odlehčí nebo zpevní. Jediné, co je opravdu potřeba hlídat, je teplota: všechny složky musí mít pokojovou teplotu a máslo musí být úplně změklé, jinak se krém srazí.

Krém na dort

Nejsnazší je šlehačkový krém z mascarpone a smetany, dětem sedí pudinkový a k čokoládovému korpusu tvarohový. Britský lemon curd z citronu, másla, cukru a vajec se hodí na dorty, palačinky i do tartaletek. Zahřívá se nad párou, dokud nepokryje obrácenou stranu lžíce, a hotový citronový krém lemon curd pak v lednici vydrží dva měsíce.

Máslový krém

Máslový krém má tři podoby: klasickou z másla a cukru, verzi s pudinkem a cukráři nejoblíbenější swiss meringue, kde se bílky s cukrem nejdřív zahřejí nad párou. Švýcarský máslový krém se pak šlehá do pusinkové konzistence a máslo se přidává po lžících. Sražený krém není ztracený, stačí ho nahřát nad párou a znovu vyšlehat.

Čokoládová pěna

Mousse au chocolat drží jen na vzduchu, žádná želatina. Rozpuštěná čokoláda se spojí se žloutky a smetanou a nakonec se do ní stěrkou zlehka zapracuje sníh a polotuhá smetana. Hmota se rozdělí do skleniček a tuhne v lednici. Protože se dělá ze syrových vajec, patří do ní vejce z kontrolovaného chovu. Francouzská čokoládová pěna vynechává smetanu úplně a spoléhá jen na sníh a rum.

< 60 min

4,2

< 30 min

5,0

9receptů

Nadýchané jako obláček: 9 receptů na sladké pěny, od čokoládové klasiky až po zapomenutý poklad našich babiček

< 60 min

4,0

< 20 min

3,0

Citronový krém

< 20 min

0,0

Čokoládová pěna s lesním ovocem a mátou

Časté dotazy ke kategorii Krémy a mousse

Na dort se hodí pět základních krémů: šlehačkový z mascarpone a smetany, pudinkový s vanilkou, šlehaný tvarohový, čokoládový s likérem a citronový lemon curd. Šlehačkový je nejjednodušší a chuťově nejvyváženější, tvarohový ladí k čokoládovému i světlému korpusu a lemon curd se hodí i na palačinky. Poměry na všechny shrnuje přehled krémů do dortů i dezertů.
Švýcarský máslový krém se dělá z bílků a cukru zahřátých nad vodní lázní zhruba na 70 °C, dokud se cukr nerozpustí. Směs se pak šlehá asi 3 minuty do pusinkové konzistence s tuhými špičkami a měkké máslo se přidává po jedné lžíci. Na 5 bílků padne 450 g másla a 300 g cukru. Swiss meringue buttercream vydrží v lednici klidně týden.
Čokoládová pěna se dělá ze 4 vajec, 40 g cukru, 200 g tmavé čokolády a 300 ml smetany. Bílky se ušlehají s cukrem do lesklého sněhu, čokoláda se rozpustí ve vodní lázni a promíchá se 60 ml smetany a žloutky. Zbylá smetana se ušlehá do polotuha a spolu se sněhem se stěrkou spojí s čokoládou. Čokoládová pěna tuhne v lednici 2 až 3 hodiny.
Crème pâtissière je hustý cukrářský krém ze žloutků, škrobu, mléka, cukru, vanilky a trochy másla, zatímco krém diplomat je tentýž krém odlehčený šlehačkou a stabilizovaný želatinou. Bez želatiny vzniká crème légère, který je méně stabilní a na plnění dortů se nehodí, a s dalším máslem crème mousseline. Cukrářské krémy vydrží v lednici při 4 °C dva dny.
Čokoládový krém z mascarpone se dělá ze 140 g rozpuštěné čokolády, 140 ml smetany vyšlehané do polotuha, 250 g mascarpone a 5 lžic smetanového likéru. Čokoláda musí před spojením vychladnout na stejnou teplotu jako ostatní suroviny, jinak se krém srazí. Míchá se jen zlehka, aby vzniklo mramorování.
Vanilkový pudink se vaří z 500 ml plnotučného mléka, 3 lžic cukru, 2 lžic kukuřičného škrobu, 3 žloutků a vanilkového lusku. Dvě třetiny mléka s cukrem a vanilkovými zrníčky se pozvolna přivedou k varu, ve zbylé třetině se rozmíchá škrob a přilije se za stálého míchání. Nakonec přijdou vyšlehané žloutky a směs se krátce povaří. Podle návodu na poctivý domácí pudink do něj patří vanilka, ne vanilin.
Pudink je vařený sladký dezert na bázi mléka, škrobu nebo vajec, který po vychladnutí zhoustne do krémové konzistence. Může být vanilkový, čokoládový nebo karamelový – a slouží jak jako samostatný dezert, tak jako náplň do dortů a zákusků.
Obsah sáčku rozmíchejte s několika lžícemi studeného mléka do hladka, pak přilijte zbytek horkého mléka a za stálého míchání vařte, dokud směs nezhoustne. Před podáváním nechte vychladnout – teplý pudink je řidší, po vychlazení správně ztuhne.
Záleží na druhu – šlehačkový krém vznikne ušleháním vychlazené smetany s cukrem, máslový krém propracováním změklého másla s cukrářskou hmotou nebo pudinkem. Základem úspěchu je vždy správná teplota surovin – příliš teplé máslo nebo smetana se nesrazí v pevný krém.
Sražený krém zachrání vyrovnání teplot: mísu postavte nad vodní lázeň nebo ji chvíli zahřívejte v mikrovlnce, pak prošlehejte. Máslovému krému pomůže i lžíce teplého rozpuštěného másla zašlehaná po kapkách. Příčinou sražení bývá teplotní šok – studená a teplá surovina smíchané naráz. Mascarpone krém i pařížskou šlehačku zachrání zahřátí nad vodní lázní.
Šlehačka se podaří, když použijete smetanu s alespoň 30 % tuku a vše bude dobře vychlazené – smetana i mísa s metlami. Šlehejte nejprve pomalu, pak zvyšte rychlost a přestaňte, jakmile šlehačka utvoří pevné špičky – přešlehaná se srazí v máslo. Cukr přidejte až ke konci šlehání. Podívejte se jak vyšlehat dokonalou šlehačku i jak na pařížskou variantu s kakaem.