Masové polévky a vývary

Časté dotazy ke kategorii Masové polévky a vývary

• Jak udělat vývar?

  Vývar uděláte tak, že maso s kostmi a kořenovou zeleninu zalijete studenou vodou a pomalu přivedete k varu. Pak ho jen necháte táhnout pod bodem varu, nikdy ne prudce vařit. Přidejte bobkový list, nové koření a pepř, cibuli klidně i se slupkou kvůli barvě. Návod na dokonalý vývar zvládne každý.

• Jak dlouho vařit kuřecí vývar?

  Kuřecí vývar se táhne zhruba 2 až 3 hodiny, ze skeletů a kostí klidně i déle, aby se vyvařila chuť i kolagen. Měl by jen tiše probublávat, ne vřít, jinak zhořkne a zakalí se. Lehký vývar jen z kuřecího masa bývá hotový už za hodinu. Vyzkoušejte nejsnazší kuřecí vývar.

• Jak dlouho vařit hovězí vývar?

  Hovězí vývar potřebuje čas, táhněte ho aspoň 4 až 6 hodin, klidně i přes noc. Čím déle se line pod bodem varu, tím plnější a čistší chuť získá. Maso vkládejte do studené vody a sbírejte pěnu, aby zůstal čirý. Zkuste klasický hovězí vývar tažený skrytým varem.

• Proč se nedělá vepřový vývar?

  Vepřový vývar se dělat dá, jen se používá méně než kuřecí nebo hovězí. Vepřové kosti a maso pouštějí hodně tuku a mají výraznou chuť, takže vývar bývá mastnější a snáz se zakalí. Hodí se proto spíš do zabijačkových a uzených polévek než jako čirý stolní vývar. Vepřové přesto patří mezi suroviny na vývar jako každé jiné maso.

• Kdy solit vývar?

  Vývar solte až ke konci vaření nebo po scezení, ne na začátku. Během dlouhého tažení se tekutina odpařuje a sůl by se nadměrně zkoncentrovala. Pokud vývar dál redukujete nebo zamrazujete, osolte ho radši až při finálním použití do hotového pokrmu. Souvisí to i s teplotou a délkou tažení.

• Jak vyčistit zakalený vývar?

  Zakalený vývar vyčistíte tak, že do něj vmícháte rozšlehaný bílek a krátce povaříte – bílkovina na sebe naváže nečistoty a pak ji slijete přes jemné síto nebo plátno. Zakalení vzniká hlavně prudkým varem a nesebranou pěnou, proto vývar příště jen táhněte a pěnu průběžně sbírejte. Vyzkoušejte čirý hovězí vývar tažený pomalu.

• Jak dlouho vydrží vývar v lednici?

  Vývar vydrží v lednici zhruba 3 až 4 dny, ve vzduchotěsné nádobě a rychle zchlazený. Pokud ho nestihnete sníst, zamrazte ho, v mrazáku vydrží až tři měsíce. Praktické je rozdělit ho na porce nebo zamrazit ve velkých kostkách na led. Můžete tak skladovat například domácí kuřecí vývar.

• Jak udělat vývar z bujonu?

  Vývar z bujonu uděláte rychle, rozpustíte bujonovou kostku nebo granule v horké vodě podle poměru na obalu, zhruba jednu kostku na půl litru. Chuť vylepšíte, když ho pár minut povaříte s cibulí, mrkví a kořením. Bujon je ale slanější a plošší než poctivý domácí vývar.

• Jak dlouho vařit vývar v tlakovém hrnci?

  V tlakovém hrnci se vývar uvaří mnohem rychleji, kuřecí za zhruba hodinu, hovězí za 1,5 až 2 hodiny. Pod tlakem se drží pod bodem varu při vyšší teplotě, takže chuť i kolagen se vyvaří dřív než v běžném hrnci, kde to trvá 3 až 5 hodin. Funguje to podobně jako pomalé táhnutí vývaru.

• Čím nahradit vývar?

  Vývar nahradíte nejsnáz bujonovou kostkou nebo masoxem rozpuštěným v horké vodě, v nouzi i vodou s kořením, kouskem zeleniny a kapkou sójové omáčky pro plnou chuť. Nejlepší je ale navařit si vývar dopředu a zamrazit si ho do zásoby.

• Jak poznat zkažený vývar?

  Zkažený vývar poznáte podle nakyslého nebo zatuchlého zápachu, bublinek a pěny, které se tvoří, aniž ho ohříváte, a kluzkého slizovitého povrchu. Změnit může i barvu a chuť do octova. Pokud je v lednici déle než tři až čtyři dny, radši ho vyhoďte. Čerstvý domácí vývar vydrží jen pár dní.

• Jak se dělá gulášová polévka z mletého masa?

  Na oleji se zesklovatí cibule, přidá se 500 g mletého hovězího a vepřového masa a dusí se přikryté 10 až 15 minut. Pak se vše zalije půldruhým litrem vody a zahustí moukou s mletou sladkou paprikou rozmíchanou ve studené vodě. Nakonec přijdou brambory na 5 až 7 minut. Gulášová polévka z mletého masa je hotová do hodiny.

• Jak se dělá dršťková polévka?

  Na sádle se zpění cibule, zapráší moukou na světlou jíšku a zamíchá se do ní sladká paprika. Zalije se půldruhým litrem vývaru a vaří nejméně 20 minut. Pak přijde na řadu 500 g předvařených drštěk nakrájených na nudličky, česnek, majoránka a chilli a vaří se dalších 10 minut. Hospodská dršťková polévka se podává s chlebem.

• Co je boršč?

  Boršč je ukrajinská polévka ze silného hovězího nebo vepřového vývaru, červené řepy, mrkve, brambor, rajčat, zelí a cibule, dochucená octem a cukrem do sladkokyselé chuti. Sytě červenou barvu mu dává řepa a jméno má podle bolševníku, kterému se říkalo bršť. Podává se se zakysanou smetanou a koprem.

• Jak se dělá slepičí polévka?

  Slepice se nakrájí na kousky, zalije zhruba půldruhým litrem vlažné vody a vaří asi 2 hodiny na mírném plameni, dokud maso nezměkne. Do hrnce přijde cibule se slupkou, mrkev, celer, petržel a celý pepř. Vývar se přecedí, maso obere a část se vrátí zpět. Nudle do slepičí polévky se vaří zvlášť.