Rizota

Q: Co je srbské rizoto?

Srbské rizoto je česká úprava z mletého masa, rýže, papriky a rajčatového protlaku, která má s italským rizotem společné jen jméno. Rýže se v něm dusí pod pokličkou najednou, ne postupným přiléváním, takže zůstane sypká. Srbské rizoto počítá na čtyři porce s 250 g mletého masa, 250 g rýže a 600 ml vývaru, k podávání se strouhá eidam.

Q: Jak udělat správně rizoto?

Klíčem je postupné přilévání horkého vývaru – nikdy nelijte všechen najednou. Rýži průběžně míchejte a nechte ji každou dávku vývaru vsát. Na závěr vmíchejte máslo a parmezán pro krémovou konzistenci.

Q: Jak udělat rizoto, aby nebylo suché?

Rizoto vysychá, pokud se přidá příliš málo vývaru nebo se vaří příliš dlouho. Správně hotové rizoto by mělo pomalu stékat z lžíce – říká se mu „all'onda“, tedy jako vlna. Ihned po uvaření ho podávejte, stáním tuhne.

Q: Jak se dělá rizoto z trouby?

Rýže se zalije vývarem najednou, přikryje a peče se asi 40 minut bez míchání. Odpadá tak dolévání po lžících i stání u plotny, sýr se vmíchá až na konci stejně jako u klasického postupu. Rizoto z trouby chce mísu o objemu aspoň 2,5 litru, tedy zhruba 22×30 centimetrů.

Q: Kolik rýže na porci rizota?

Na jednu porci rizota se počítá 50–80 g suché rýže. Rozdíl dělá to, kolik je v rizotu dalších surovin: čím víc hub, zeleniny nebo masa, tím míň rýže stačí. Houbové rizoto počítá na čtyři porce s 250 g rýže a 750 ml vývaru, což je poměr jedna ku třem.

Q: Co je šafránové rizoto?

Šafránové rizoto je milánská klasika, kterou šafrán obarví dozlatova a dodá jí zemitou vůni. Kromě koření se od základního postupu neliší ničím. Šafránové risotto počítá na čtyři porce s 200 g carnaroli, litrem vývaru a 60 g másla, které se stejně jako parmazán vmíchá až mimo oheň.

Q: Co udělat ze zbylého rizota?

Ze zbylého rizota se dají udělat smažené kuličky plněné sýrem. Vychladlá hmota se tvaruje na koule velikosti pingpongového míčku, doprostřed přijde mozzarella, parmazán nebo sýr s modrou plísní. Obalené ve strouhance se pak smaží ve vysoké vrstvě oleje dozlatova. Studené rizoto drží tvar líp než čerstvé, takže se kuličky tvarují až druhý den.

Q: Jak udělat rizoto bez vývaru?

Vývar lze nahradit horkou osolenou vodou s trochou másla nebo olivového oleje. Chuť bude méně výrazná, pomůže přidání většího množství koření, česneku nebo sušených hub, které vodu obohatí.

Q: Co všechno patří do rizota?

Základ tvoří kulatozrnná rýže (arborio, carnaroli nebo vialone nano), vývar, cibule a tuk. Dál záleží na variantě – houby, zelenina, mořské plody, maso nebo sýr. Italské rizoto se vždy dokončuje máslem a strouhaným parmezánem.

Q: Jak správně uvařit rýži na rizoto?

Rýži na rizoto předem neproplachujte – škrob na povrchu zrn je zodpovědný za krémovou konzistenci. Osmahněte ji nasucho nebo s cibulí do lehkého zesklovatění, pak teprve začněte přilévat vývar.

Seznam kategorií Pokročilé vyhledávání

Rizoto vzniká z rýže, vývaru a sýra, a krémové je bez kapky smetany. Srbské z mletého masa zvládnete za tři čtvrtě hodiny a chutná jako ze školní jídelny.

Lucas Lobak Neves/Unsplash

Rizoto stojí na tom, že se rýže vaří přímo v tekutině, kterou má nakonec pojmout celou. Škrob z povrchu zrn se přitom uvolní a spojí vývar s máslem a sýrem do husté omáčky, takže rizoto drží pohromadě samo. Tím se liší od sypké rýže vařené zvlášť, u které jde právě o to, aby zrna zůstala oddělená. Pod jménem rizoto se ale v Česku vaří i jídla, která tenhle postup nepoužívají a mají k němu blíž jen tvarem: rýže s masem z jednoho hrnce.

Krémové italské rizoto

Základ je vždycky stejný. Cibule na másle, nepropláchnutá rýže, podlitá bílým vínem a pak už jen horký vývar po naběračkách. Na konci se hrnec stáhne z ohně a vmíchá se studené máslo s parmazánem, čemuž Italové říkají mantecatura a bez čeho rizoto zůstane vodové. Odsud vede cesta k desítkám obměn, od dýňového rizota s mascarpone přes rizoto s medvědím česnekem po červenou řepu s gorgonzolou.

Srbské rizoto a rizoto z trouby

Srbské rizoto je česká klasika z mletého masa, papriky a rajčatového protlaku, kterou většina lidí zná ze školní jídelny. Rýže se v něm nepodlévá postupně, ale dusí pod pokličkou najednou, takže výsledek není krémový, ale sypký. Kdo nechce stát u plotny, může nechat pracovat troubu: v zapékací míse se rýže zalije vývarem a doplní se sýrem až na konci. Bezmasou variantu nabídne vegetariánské rizoto, základní italský postup krok za krokem rozebírá italské risotto se svými obměnami.

< 45 min

4,3

15receptů

Jak na dokonale krémové italské rizoto plus 15 receptů

Coniglio alla cacciatora (králík po myslivecku)

36receptů

30 italských receptů do 30 minut: Rychlá rodinná jídla, se kterými zazáříte

< 45 min

4,3

< 30 min

4,1

Časté dotazy ke kategorii Rizota

Srbské rizoto je česká úprava z mletého masa, rýže, papriky a rajčatového protlaku, která má s italským rizotem společné jen jméno. Rýže se v něm dusí pod pokličkou najednou, ne postupným přiléváním, takže zůstane sypká. Srbské rizoto počítá na čtyři porce s 250 g mletého masa, 250 g rýže a 600 ml vývaru, k podávání se strouhá eidam.
Klíčem je postupné přilévání horkého vývaru – nikdy nelijte všechen najednou. Rýži průběžně míchejte a nechte ji každou dávku vývaru vsát. Na závěr vmíchejte máslo a parmezán pro krémovou konzistenci.
Rizoto vysychá, pokud se přidá příliš málo vývaru nebo se vaří příliš dlouho. Správně hotové rizoto by mělo pomalu stékat z lžíce – říká se mu „all'onda“, tedy jako vlna. Ihned po uvaření ho podávejte, stáním tuhne.
Rýže se zalije vývarem najednou, přikryje a peče se asi 40 minut bez míchání. Odpadá tak dolévání po lžících i stání u plotny, sýr se vmíchá až na konci stejně jako u klasického postupu. Rizoto z trouby chce mísu o objemu aspoň 2,5 litru, tedy zhruba 22×30 centimetrů.
Na jednu porci rizota se počítá 50–80 g suché rýže. Rozdíl dělá to, kolik je v rizotu dalších surovin: čím víc hub, zeleniny nebo masa, tím míň rýže stačí. Houbové rizoto počítá na čtyři porce s 250 g rýže a 750 ml vývaru, což je poměr jedna ku třem.
Šafránové rizoto je milánská klasika, kterou šafrán obarví dozlatova a dodá jí zemitou vůni. Kromě koření se od základního postupu neliší ničím. Šafránové risotto počítá na čtyři porce s 200 g carnaroli, litrem vývaru a 60 g másla, které se stejně jako parmazán vmíchá až mimo oheň.
Ze zbylého rizota se dají udělat smažené kuličky plněné sýrem. Vychladlá hmota se tvaruje na koule velikosti pingpongového míčku, doprostřed přijde mozzarella, parmazán nebo sýr s modrou plísní. Obalené ve strouhance se pak smaží ve vysoké vrstvě oleje dozlatova. Studené rizoto drží tvar líp než čerstvé, takže se kuličky tvarují až druhý den.
Vývar lze nahradit horkou osolenou vodou s trochou másla nebo olivového oleje. Chuť bude méně výrazná, pomůže přidání většího množství koření, česneku nebo sušených hub, které vodu obohatí.
Základ tvoří kulatozrnná rýže (arborio, carnaroli nebo vialone nano), vývar, cibule a tuk. Dál záleží na variantě – houby, zelenina, mořské plody, maso nebo sýr. Italské rizoto se vždy dokončuje máslem a strouhaným parmezánem.
Rýži na rizoto předem neproplachujte – škrob na povrchu zrn je zodpovědný za krémovou konzistenci. Osmahněte ji nasucho nebo s cibulí do lehkého zesklovatění, pak teprve začněte přilévat vývar.