Uzené a marinované ryby

Q: Co dělat s uzeným lososem?

Uzený losos se nemusí tepelně upravovat, hodí se rovnou na bagel se smetanovým sýrem, k míchaným vejcím, do salátu nebo na jednohubky. Snese i horkou kuchyni, třeba v těstovinách nebo v hráškové polévce. Pozor na sůl, protože sto gramů uzeného lososa jí má kolem 3,6 gramu, zatímco čerstvý jen 0,17.

Q: Co je gravlax?

Gravlax je skandinávský losos marinovaný v soli, cukru a kopru, který se nechává odležet nejméně 24 hodin. Jméno pochází z výrazu gravad lax, tedy pohřbený losos, protože rybáři na severu Švédska ryby původně zakopávali do země. Jak si gravlax připravit doma, popisuje návod i s koprovou omáčkou.

Q: Co jsou matjesy?

Matjesy jsou filety ze sleďů, kteří ještě nemají vyvinuté jikry a mlíčí, naložené v solném nálevu s octem. Pravé matjesy pocházejí z panenských sleďů ulovených od poloviny května do konce června, ostatní se smějí prodávat jen jako à la matjes.

Q: Jak se dělají domácí zavináče?

Čtyřem sleďům se odříznou hlavy a ocasy, filety se rozplácnou a podélným zářezem ve tvaru písmene V se odstraní páteř. Na osolený filet přijde povařená cibule a nakládaná okurka, sroluje se a zajistí párátkem. Nálev ze 400 ml vinného octa, 150 ml vody a koření se povaří dvě minuty a domácí zavináče se jím zalijí.

Q: Jak dlouho zrají zavináče v nálevu?

Rychlý nálev potřebuje 24 hodin, ideálně ale 48 až 72 hodin, a u tučnějších ryb v silnějším nálevu klidně pět dní. Zavináč přitom není syrová ryba, protože kyselina z octa bílkoviny zpevní podobně jako teplo.

Q: Jak používat ančovičky?

Ančovičky, jinak sardelky, jsou drobné rybky naložené v soli a oleji a do jídla jich stačí jen pár kousků. Fungují spíš jako koření než jako surovina, protože jsou velmi slané. Sedí do omáček, salátových zálivek, na pizzu i do těstovin.

Q: Jak vyudit pstruha doma?

Pstruzi se osolí a opepří zevnitř i zvenku, břicha se vyloží plátky limety a bylinkami a ryba se ováže provázkem. Štěpiny z olše nebo bílého ořechu se hodinu namáčejí a pak rozloží kolem uhlíků. Doma uzený pstruh se udí na nepřímém žáru 30 až 40 minut a v polovině se otočí.

Q: Jak se podává uzená makrela?

Uzená makrela se rozevře na břišní straně, vyjme se z ní kostra a maso se lehce opepří. Pak se posype nakrájenou jarní cibulkou a pokape dvěma lžícemi citronové šťávy. Uzená makrela s cibulkou se podává s čerstvým chlebem, máslem a himálajskou solí a je hotová do deseti minut.

Seznam kategorií Pokročilé vyhledávání

Uzené a marinované ryby se nemusí vařit. Sůl, kouř a ocet udělaly práci za vás, takže stačí chleba, cibule a máte hotovou večeři nebo předkrm.

Apetit

Uzené a marinované ryby spojuje jedno: maso se změní bez tepla z hrnce. Práci odvede sůl, která z ryby vytáhne vodu, kouř, který ji provoní, nebo ocet, jehož kyselina bílkoviny zpevní podobně, jako by je ohřála. Výsledkem je surovina, která vydrží dny až měsíce a podává se bez nutnosti další úpravy.

Uzený losos za studena i za tepla

Uzení má dvě podoby a každá dá vzniknout jinému chuťovému profilu. Za studena se udí při teplotě do třiceti stupňů celý den, takže losos zůstane hladký, vláčný a jemný. Uzení za tepla probíhá nad šedesáti stupních a trvá desítky minut, po kterých je maso pevnější a výrazně kouřové.

Marinované ryby v nálevu

Na nakládání se hodí ryby s pevným masem, tedy hlavně sledi, makrely, pstruzi a losos. Nálev stojí na octě, cukru, soli a koření, přičemž čím tučnější ryba, tím silnější nálev snese. Ryba se nejdřív očistí a zbaví vnitřností i kostí.

Sardinky a ančovičky z konzervy

Konzerva je nejstarší forma rychlé večeře. Pod jménem sardinka se prodává i šprot, sleď nebo ančovička a všechny nabídnou nenasycené mastné kyseliny i vitaminy skupiny B a D.

< 45 min

4,5

Časté dotazy ke kategorii Uzené a marinované ryby

Uzený losos se nemusí tepelně upravovat, hodí se rovnou na bagel se smetanovým sýrem, k míchaným vejcím, do salátu nebo na jednohubky. Snese i horkou kuchyni, třeba v těstovinách nebo v hráškové polévce. Pozor na sůl, protože sto gramů uzeného lososa jí má kolem 3,6 gramu, zatímco čerstvý jen 0,17.
Gravlax je skandinávský losos marinovaný v soli, cukru a kopru, který se nechává odležet nejméně 24 hodin. Jméno pochází z výrazu gravad lax, tedy pohřbený losos, protože rybáři na severu Švédska ryby původně zakopávali do země. Jak si gravlax připravit doma, popisuje návod i s koprovou omáčkou.
Matjesy jsou filety ze sleďů, kteří ještě nemají vyvinuté jikry a mlíčí, naložené v solném nálevu s octem. Pravé matjesy pocházejí z panenských sleďů ulovených od poloviny května do konce června, ostatní se smějí prodávat jen jako à la matjes.
Čtyřem sleďům se odříznou hlavy a ocasy, filety se rozplácnou a podélným zářezem ve tvaru písmene V se odstraní páteř. Na osolený filet přijde povařená cibule a nakládaná okurka, sroluje se a zajistí párátkem. Nálev ze 400 ml vinného octa, 150 ml vody a koření se povaří dvě minuty a domácí zavináče se jím zalijí.
Rychlý nálev potřebuje 24 hodin, ideálně ale 48 až 72 hodin, a u tučnějších ryb v silnějším nálevu klidně pět dní. Zavináč přitom není syrová ryba, protože kyselina z octa bílkoviny zpevní podobně jako teplo.
Ančovičky, jinak sardelky, jsou drobné rybky naložené v soli a oleji a do jídla jich stačí jen pár kousků. Fungují spíš jako koření než jako surovina, protože jsou velmi slané. Sedí do omáček, salátových zálivek, na pizzu i do těstovin.
Pstruzi se osolí a opepří zevnitř i zvenku, břicha se vyloží plátky limety a bylinkami a ryba se ováže provázkem. Štěpiny z olše nebo bílého ořechu se hodinu namáčejí a pak rozloží kolem uhlíků. Doma uzený pstruh se udí na nepřímém žáru 30 až 40 minut a v polovině se otočí.
Uzená makrela se rozevře na břišní straně, vyjme se z ní kostra a maso se lehce opepří. Pak se posype nakrájenou jarní cibulkou a pokape dvěma lžícemi citronové šťávy. Uzená makrela s cibulkou se podává s čerstvým chlebem, máslem a himálajskou solí a je hotová do deseti minut.