Vepřové na dušení a vaření

Seznam kategorií Pokročilé vyhledávání

Dušené vepřové je jistota nedělního oběda. Plec se v hrnci pomalu rozpadá na vlákna a z výpeku, cibule a trochy mouky vznikne hustá omáčka skoro sama.

Apetit

Dušení stojí na málu tekutiny, poklici a čase. Maso se nejdřív zprudka opeče, aby se zatáhlo a udělal se výpek, teprve pak se podlije a přiklopí. Vazivo se během dlouhého mírného varu promění v želatinu, která omáčce dodá plnost, jakou žádná zahušťovadla nenapodobí.

Vepřová plec je král dušení

Nejlepší kus na dušení není ten nejdražší. Vepřová plec má právě tolik tuku a vaziva, aby vydržela hodinu i víc a přitom nevyschla, a proto se z ní dělá guláš, ragú i trhané maso. Kýta je libovější a hodí se spíš na kratší dušení, bůček dodá omáčce tuk a koleno se místo dušení častěji vaří. Panenka se dusit nedá vůbec, protože v hrnci ztvrdne dřív, než stihne změknout.

Guláš, ragú, stroganov

Dušené vepřové má nespočet různých variant. Segedínský guláš spojuje maso s kysaným zelím a smetanou, stroganov přišel z Ruska a vsadil na houby a zakysanou smetanu a francouzské vepřové ragú je proti nim rychlík, protože se dělá z nudliček panenky a vaří se jen pár minut.

Pomalu na plotně i v troubě

Duste, kde chcete. Na plotně máte maso pod kontrolou a můžete míchat, trouba hřeje ze všech stran a nic se nepřipálí, pomalý hrnec zvládne celý den bez dohledu. Kdo dusí v troubě, ušetří si míchání, ale musí počítat s tím, že se tekutina odpařuje pomaleji než na přímém plameni. Poklice se proto ke konci sundává, aby omáčka zhoustla.

> 60 min

4,5

Časté dotazy ke kategorii Vepřové na dušení a vaření

Kilo a půl vepřové plece se potře směsí uzené papriky, kmínu, skořice, česnekové soli, dijonské hořčice, vinného octa, protlaku a hnědého cukru a peče se 8 hodin v pomalém hrnci na pomalém stupni. Pod maso přijde nakrájená cibule. Hotové trhané vepřové z pomalého hrnce se natrhá vidličkami a přelije šťávou.
Na sádle se osmahne cibule s kmínem, přidá se 800 g vepřové plece a dusí se zhruba 30 minut do poloměkka. Pak se zapráší moukou a paprikou, podlije vývarem a teprve potom přijde 400 g kysaného zelí. Dodusí se doměkka a zjemní smetanou. Tradiční segedínský guláš se podává s houskovým knedlíkem.
Kilo vepřové plece na kostky se opeče, na másle se osmahne cibule a maso se dusí přiklopené asi hodinu v hovězím vývaru. Teprve pak přijde půl kila mrkve na špalíky, špetka muškátového květu a jíška z másla a mouky. Vepřové na mrkvi se dochutí špetkou cukru.
Kostky vepřové plece se opečou na sádle, přidá se cibule s česnekem, zapráší moukou a mletou sladkou paprikou, podlije vývarem a dusí 30 až 45 minut. Smetana se vmíchává až na konci a už se nevaří, jinak se srazí a omáčka zhořkne.
Půl kila libového vepřového masa na minutku, tedy panenky nebo karé, se nakrájí na proužky, opeče dozlatova a zapráší sladkou paprikou. Přilije se bílé víno a nechá zredukovat, pak přijde smetana ke šlehání smíchaná se zakysanou smetanou a kremžskou hořčicí. Vepřový stroganoff se dokončí pórkem, žampiony a estragonem.