Vepřové na pečení

Q: Jak dlouho péct vepřové maso v troubě?

Vepřové maso pečte v troubě zhruba hodinu na kilogram při 150 °C, u pomalého pečení počítejte klidně s dvojnásobkem času. Nižší teplota a dostatek času udělají maso šťavnaté a uvnitř měkké, s křupavou kůrkou. Přesné tipy podle kusu (kýta, pečeně, panenka) najdete v návodu na pomalu pečené vepřové.

Q: Jak naložit bůček před pečením?

Bůček před pečením vydatně osolte, posypte kmínem a potřete česnekem – sůl zkřehčí maso a pomůže koření proniknout dovnitř. Kůži nařízněte do mřížky a nechte maso dojít na pokojovou teplotu. Troubu rozpalte na 230 °C, ať kůže i tuk pěkně odskočí. Postup krok za krokem najdete v tipech na famózní pečený bůček.

Seznam kategorií Pokročilé vyhledávání

Vepřové na pečení potřebuje hlavně čas. Tuk a vazivo drží maso šťavnaté, takže bůček, koleno ani krkovice v troubě nevyschnou tak snadno jako libové maso.

Apetit

Pečení je pro vepřové nejpřirozenější úprava, protože maso má dost vlastního tuku. Ten se během pečení rozpouští a maso sám podlévá, takže z něj vzniká výpek. Zároveň měkne vazivo, které drží sval pohromadě, a právě proto jsou po dlouhém pečení nejlepší ty kusy, které jsou zasyrova nejtužší.

Vepřové kusy na pečení

Každý kus se chová jinak. Bůček je nejprorostlejší a snese nejdelší pečení, krkovice je někde uprostřed a kýta je libová, takže na ni platí kratší čas. Plec se dá rozříznout do širokého plátu a srolovat s náplní, tak se dělá např. vepřová roláda s bramborovou kaší. U kolene rozhoduje, jestli je přední, tedy menší a libovější, nebo zadní a masitější. Žebra se liší podobně: bůčková jsou nejprorostlejší, krátká nejlibovější a krkovicová mají nejvíc masa.

Kůže a kůrka

Křupavá kůže nevznikne jen tak, ale je výsledkem tří věcí. Kůže se nařízne do mřížky, vydatně osolí a na konci vystaví prudkému žáru, aby se tuk pod ní vypálil a povrch nafoukl. Sůl přitom vytáhne z povrchu vodu, která by jinak kůži rozmočila. Stejný trik funguje na bůčku i na koleni.

Pomalu, nebo zprudka pečené vepřové

Nízká teplota a dlouhý čas jsou cesta k masu, které se rozpadá. Prudké pečení má smysl jen u libových kusů, kde jde o to je nepřesušit. Po vytažení z trouby přijde na řadu odpočinek, během kterého se šťáva vrátí pátky do masa. Kdo krájí hned, najde ji na prkénku místo na talíři.

< 50 min

3,6

Časté dotazy ke kategorii Vepřové na pečení

Vepřové maso pečte v troubě zhruba hodinu na kilogram při 150 °C, u pomalého pečení počítejte klidně s dvojnásobkem času. Nižší teplota a dostatek času udělají maso šťavnaté a uvnitř měkké, s křupavou kůrkou. Přesné tipy podle kusu (kýta, pečeně, panenka) najdete v návodu na pomalu pečené vepřové.
Bůček před pečením vydatně osolte, posypte kmínem a potřete česnekem – sůl zkřehčí maso a pomůže koření proniknout dovnitř. Kůži nařízněte do mřížky a nechte maso dojít na pokojovou teplotu. Troubu rozpalte na 230 °C, ať kůže i tuk pěkně odskočí. Postup krok za krokem najdete v tipech na famózní pečený bůček.
Koleno se nejdřív zatáhne 30 minut na 220 °C, pak se peče 3 až 4 hodiny na 150 °C a posledních 20 minut se vrátí zpátky na 220 °C. Závěrečný prudký žár nebo gril udělá křupavou kůrku. Marinovat se vyplatí přes noc, nejlépe celý den.
Vepřová panenka se nejdřív opeče na pánvi ze všech stran zhruba po 6 minutách a pak dojde v troubě na 200 °C za 20 až 25 minut. Hotová je při vnitřní teplotě kolem 63 °C. Pak potřebuje 5 minut odpočinku, aby se šťáva ustálila. Šťavnatá vepřová panenka se před pečením potře směsí papriky, sušené cibule a česneku.
V troubě se vepřová žebra pečou kolem 150 °C nejdřív zakrytá, aby se dusila ve vlastní šťávě, a teprve na konci odkrytá při vyšší teplotě. Na grilu patří mimo přímý žár a několikrát se potřou marinádou nebo glazurou. Rozdíl pak je mezi bůčkovými, krátkými a krkovicovými žebry.
Do vymaštěného pekáčku přijde cibule, třetina kysaného zelí s kmínem a cukrem, na to osolené vepřové maso a nakonec zbylé zelí. Přiklopené se peče asi hodinu na 180 °C. Po upečení se zelí odhrne a maso jde krátce pod gril, aby zezlátlo.
Plátky vepřové krkovice silné 1,5 až 2 cm se osmaží minutu z každé strany a pak se pečou na 170 °C zhruba 50 minut. Pod maso přijde cibule a plátky brambor, po 20 minutách se vše zalije smetanou a na posledních 15 minut se přidá sýr s bílou plísní.