Vepřové řízky a plátky

Q: Jak správně obalit řízek?

Trojobal jde v pořadí mouka, rozšlehané vejce, strouhanka. Plátek se naklepe přes fólii, osolí a opepří z obou stran. V mouce se přebytek oklepe, do vejce patří špetka soli a lžíce mléka nebo vody a strouhanka se vtláčí.

Q: Jak se dělají řízky z vepřové panenky?

Vepřová panenka se krájí na plátky silné 2 cm a naklepává jen rukou, ne paličkou, aby zůstala vlákna celá. Do strouhanky se přidá nastrouhaný parmazán a smaží se pomalu na sádle. Pánev se rozpálí nejdřív nasucho, teprve pak přijde tuk. Řízečky z vepřové panenky se obracejí kleštěmi.

Q: Čím se liší savojský řízek?

Savojský řízek má po klasickém trojobalu ještě čtvrtou vrstvu, totiž rozšlehaný bílek. Obal je díky němu nadýchaný a jemný místo klasické hutné krusty. Maso se navíc neklepe do tenka, jen se srovná tloušťka, takže řízek zůstane vyšší a šťavnatější.

Q: Jak dlouho smažit vepřovou panenku na pánvi?

Medailonky z vepřové panenky potřebují 3 až 4 minuty z každé strany, ideální vnitřní teplota je 65 °C. Panenka je štíhlý sval z vnitřní strany hřbetu s minimem tuku, takže přesušení odpouští nejmíň ze všech kusů.

Q: Jak se dělá holandský řízek?

Na kilo tučnějšího mletého vepřového se počítá 250 až 300 g nastrouhaného eidamu nebo goudy a studené mléko, které se nechá vstřebat den předem. Ze směsi se tvarují placky silné 1 až 1,5 cm, obalí se v trojobalu a smaží v oleji vysokém 1,5 až 2 cm.

Q: Jak se dělají vepřové plátky na smetaně?

Půl kila vepřové kýty bez kosti se nakrájí na plátky a přes noc marinuje v oleji s tymiánem a česnekem. Maso se opeče na vysoké teplotě, na sádle se osmahne cibule, podlije vývarem a nechá zredukovat. Do rozmixované omáčky přijde smetana ke šlehání i zakysanka. Vepřové plátky na smetaně se podávají např. s bulgurem.

Seznam kategorií Pokročilé vyhledávání

Vepřové řízky a plátky se hodí, když je málo času. Tenký plátek je hotový za pár minut a rozdíl mezi dobrým a všedním řízkem dělá jen obal a rozpálený tuk.

Tři řízky na dřevěném prkénku, salát, v pozadí kečup, hranolky. Tmavé pozadí

Shutterstock

Řízek a plátek nejsou totéž. Řízek je obalený, plátek jde na pánev jen tak a dochutí ho až omáčka. Obojí spojuje tenký kus masa a krátká úprava, takže kus musí být měkký sám o sobě. Na řízek se proto hodí panenka, kýta a karé, naopak prorostlá krkovice snese o něco delší čas.

Který kus na vepřový řízek

Vepřová panenka je nejjemnější a nejlibovější, proto se z ní krájejí silnější plátky, které se jen srovnají rukou. Kýta je libová a poddajná, karé má stálou tloušťku a krkovice je díky tuku nejšťavnatější, i když ji trocha vaziva dělá tužší. Právě z krkovice se nejčastěji připravují řízky z trouby. Tloušťka plátku přitom rozhoduje víc než druh masa, protože silnější kus se stihne usmažit jen zvenčí.

Vepřové řízky ve světě

Většina slavných řízků nese jméno místa, se kterým nemá nic společného. Holandský řízek je ryze český a jméno má po eidamu a goudě, které se do něj přidávají. Naopak pravý vídeňský řízek se dělá z telecího a podle tradice má sahat přes celý talíř. Savojský řízek zase se Savojskem nespojuje nic než jméno, které mu přidali čeští kuchaři.

Plátky bez obalu

Přírodní plátek nemá kam schovat chybu, takže rozhoduje rozpálená pánev a krátký čas. Maso se opeče zprudka a dodělá až v omáčce, kde nasákne chuť a změkne. Klasikou jsou smetanové a hořčicové varianty, po kterých zbyde na dně výpek, ze kterého se staví omáčka. Marináda z oleje, česneku a bylinek přes noc udělá s libovou kýtou divy.

Medailonky z vepřové panenky s opečenými bramborami

< 60 min

4,4

Časté dotazy ke kategorii Vepřové řízky a plátky

Trojobal jde v pořadí mouka, rozšlehané vejce, strouhanka. Plátek se naklepe přes fólii, osolí a opepří z obou stran. V mouce se přebytek oklepe, do vejce patří špetka soli a lžíce mléka nebo vody a strouhanka se vtláčí.
Vepřová panenka se krájí na plátky silné 2 cm a naklepává jen rukou, ne paličkou, aby zůstala vlákna celá. Do strouhanky se přidá nastrouhaný parmazán a smaží se pomalu na sádle. Pánev se rozpálí nejdřív nasucho, teprve pak přijde tuk. Řízečky z vepřové panenky se obracejí kleštěmi.
Savojský řízek má po klasickém trojobalu ještě čtvrtou vrstvu, totiž rozšlehaný bílek. Obal je díky němu nadýchaný a jemný místo klasické hutné krusty. Maso se navíc neklepe do tenka, jen se srovná tloušťka, takže řízek zůstane vyšší a šťavnatější.
Medailonky z vepřové panenky potřebují 3 až 4 minuty z každé strany, ideální vnitřní teplota je 65 °C. Panenka je štíhlý sval z vnitřní strany hřbetu s minimem tuku, takže přesušení odpouští nejmíň ze všech kusů.
Na kilo tučnějšího mletého vepřového se počítá 250 až 300 g nastrouhaného eidamu nebo goudy a studené mléko, které se nechá vstřebat den předem. Ze směsi se tvarují placky silné 1 až 1,5 cm, obalí se v trojobalu a smaží v oleji vysokém 1,5 až 2 cm.
Půl kila vepřové kýty bez kosti se nakrájí na plátky a přes noc marinuje v oleji s tymiánem a česnekem. Maso se opeče na vysoké teplotě, na sádle se osmahne cibule, podlije vývarem a nechá zredukovat. Do rozmixované omáčky přijde smetana ke šlehání i zakysanka. Vepřové plátky na smetaně se podávají např. s bulgurem.