Zabijačkové speciality

Seznam kategorií Pokročilé vyhledávání

Zabijačkové speciality vyrostly z jednoduchého pravidla: z prasete se nevyhodí nic. Tlačenka, ovar, jitrnice i škvarky jsou dodnes samostatná jídla.

Apetit

Zabijačka byla zimní událost i způsob hospodaření. Maso se muselo zpracovat během dvou dnů, a protože chladnička neexistovala, všechno se hned uvařilo nebo nasolilo a vyškvařilo. Odtud pochází řada jídel, která se dnes vaří i samostatně.

Co k zabijačce patří

Zabijačkový stůl má stálý repertoár. Ovar je vařené maso s křenem, tlačenka se plní do střeva a následně krájí na plátky, jitrnice a jelita spojují maso s kroupami nebo krví a husté polévce z krve se říká prdelačka. K tomu patří domácí škvarky s chlebem a cibulí.

Nic nazmar

Právě zabijačka ukazuje, jak zužitkovat celé zvíře. Hlava, jazyk a srdce jdou do tlačenky, kůže dodá vývaru želatinu a bránice slouží jako přírodní pokrývka, která maso při pečení chrání a nakonec se sama rozpustí. Ze zbylých škvarků se dělá bramborový knedlík se škvarky.

< 30 min

4,0

> 60 min

5,0

< 20 min

3,7

Časté dotazy ke kategorii Zabijačkové speciality

Na sádle se osmahne cibule, přidá se 400 g vepřové plece a 200 g ledvinek, zapráší se paprikou a podlije pivem s vývarem. Hrnec se přikryje bránicí a dusí 1,5 až 2 hodiny na 160 °C. Játra, mozeček a srdce přijdou na posledních 20 minut. Zabijačkový guláš dušený v troubě se dochucuje majoránkou.
Nejbezpečnější je voda o teplotě 70 až 80 °C, ve které se jitrnice prohřívá 15 až 20 minut a která nesmí prudce vřít. V troubě se podlije vodou nebo vývarem a peče přiklopená na 160 až 170 °C. Studená jitrnice nikdy nepatří rovnou do vroucí vody.
Sádlo se nakrájí na kostky zhruba 1×1 cm, vloží do hrnce se silným dnem a podlije trochou vody. Bod tání je 90 °C, po rozehřátí se teplota stáhne na polovinu. Hotové škvarky jsou zlatavé a zmenší objem asi na polovinu. Z kila suroviny vyjde půl až jeden litr sádla.
Maso z ovaru, jazyk a srdce se pokrájí na kostky, smíchá s jemně mletou kůží a zalije procezeným vývarem. Ochutí se solí, pepřem, novým kořením, česnekem a majoránkou, naplní do obalu a sváže do válce. Vaří se 1 až 1,5 hodiny těsně pod bodem varu. Domácí světlá tlačenka pak chladne zatížená.
Koleno, plec s kůží, jazyk a srdce se vloží do hrnce se čtyřmi litry vody, osolí a vaří na tichém plameni zhruba dvě hodiny doměkka. V půlce varu se přidá očištěná zelenina, pepř, nové koření a bobkový list. Ovarová mísa s křenem se podává s křenem utřeným s jablkem, tzv. vejmrdou.
Na 500 g vepřové kýty se připadá 12 g soli a 7 g cukru, z masa se desetina rozemele a zbytek nakrájí na kousky velké 2 až 3 cm. Směs se míchá 15 až 20 minut, zraje v lednici 24 až 48 hodin, naplní do sáčku a vaří 120 minut při teplotě 75 až 80 °C. Následující postup na domácí šunku bez éček šunkovar nepotřebuje.