Zákusky a řezy

Seznam kategorií Pokročilé vyhledávání

Zákusky a řezy udělají z domácí kuchyně cukrárnu: punčové řezy, míša řezy i vrstvený medovník se pečou na plechu a krájejí až druhý den, kdy chutnají nejlíp.

Image professionals

Řezy se pečou na plechu, promažou se krémem a rozkrájejí se, zatímco zákusky jako rakvičky, věnečky, indiánky nebo tartaletky se tvarují jednotlivě. Společné mají to, že většina chce přes noc odležet a krájet se má ostrým zubatým nožem namočeným v horké vodě, jinak se krém táhne.

Punčové řezy

Růžová klasika, která nikdy nevyjde z módy, stojí na nadýchaném piškotu pečeném jen krátce na vysokou teplotu. Korpus se rozkrojí na čtyři díly a vrství se s jahodovým džemem a punčovým nálevem z rumového a punčového aroma s kyselinou citronovou. Stejnou práci se sněhem mají kardinálské řezy, kde se vedle sebe pečou pruhy sněhu a žloutkového piškotu.

Medovník

Vrstvený medovník nemá původně s českou cukrárnou moc společného, recept se k nám dostal snad až z Kavkazu. Těsto s medem se míchá nad vodní lázní a peče se po tenkých plátech, které se promažou krémem z másla a karamelizovaného kondenzovaného mléka. Okrájené kraje se rozdrobí na posypku, takže nic nepřijde nazmar. Hotový medovník musí odležet do druhého dne.

Piškotová roláda

U rolády rozhoduje jediný okamžik. Horký korpus se vyklopí na utěrku a zaroluje se ještě teplý, jinak při plnění praskne. Krém se pak natírá jen na dvě třetiny plochy, protože se při svinování sám pohrne k okraji. Britské milionářské řezy rolování neřeší, jen vrství křehké těsto, karamel a čokoládu.

> 60 min

4,0

< 50 min

4,0

Časté dotazy ke kategorii Zákusky a řezy

Punčové řezy se pečou ze 6 vajec, 160 g cukru a 200 g mouky rozetřených na dva plechy 30 krát 40 cm, jen 8 minut na 200 °C. Korpusy se rozkrojí napůl a vrství s 200 g jahodového džemu a punčovým nálevem z vody, cukru, rumového a punčového aroma a kyseliny citronové. Nejlepší punčové řezy odleží v lednici do druhého dne a nakonec se polijí citronovou polevou.
Medovník se dělá ze 6 tenkých plátů medového těsta míchaného nad vodní lázní a z krému z 300 g másla a konzervy karamelizovaného kondenzovaného mléka. Každý plát se peče 7 až 10 minut na 170 °C, okrájené kraje se rozdrobí s ořechy na posypku. Sestavený gruzínský medovník se musí nechat odležet nejméně do druhého dne na chladném místě.
Míša řezy se pečou z kakaového korpusu ze 6 vajec s horkou vodou a olejem 15 až 20 minut na 170 °C a plní se krémem z 250 g másla, 500 g měkkého tvarohu a 150 g moučkového cukru. Navrch přijde poleva ze 100 g tmavé čokolády s tukem. Míša řezy tuhnou v lednici aspoň 2 hodiny, nejlépe přes noc, a jméno mají po tvarohovém nanuku.
Rakvičky se šlehají z vejce, 4 žloutků a 250 g moučkového cukru do husté bílé pěny, formičky se plní do dvou třetin a pečou na 180 až 190 °C. Jakmile rakvičky vyběhnou, teplota se sníží na 150 °C a dopékají se zhruba 30 minut. Troubu přitom nesmíte otevřít, jinak spadnou.
Horký korpus vyklopte na čistou utěrku, stáhněte pečicí papír a hned ho zarolujte i s utěrkou. Vychladne tak už ve tvaru a při plnění nepraská. Krém pak natírejte jen na dvě třetiny až tři čtvrtiny plochy a okraj, kterým rolujete, nechte volný, při svinování se náplň sama pohrne. Piškotová roláda s malinami se pak vychladí zabalená ve fólii.
Odpalované těsto stojí na třech pravidlech: přesně vážit včetně tekutin a vajec, hmotu pořádně odpálit do hladké kompaktní koule a během pečení neotvírat troubu. Mouka se vsype do vroucí tekutiny s máslem naráz, odpaluje se zhruba minutu a vejce se přidávají postupně. Věnečky podle Josefa Maršálka se stříkají o průměru 5 až 6 cm a pečou 25 až 30 minut na 180 až 200 °C.
Indiánky stojí na buflerech, tedy kulatých bocháncích z 5 vajec, 130 g cukru a 130 g mouky nastříkaných na plech o průměru 5 až 6 cm a pečených 8 minut na 180 °C. Sníh se šlehá z bílků s cukrem zahřátých ve vodní lázni na 60 °C, stříká se na buflery a nechá zaschnout. Nakonec se klasické indiánky namáčejí v rozpuštěné čokoládě, z dávky jich je 15.
Šalamounské řezy se míchají v hrnci: 440 g cukru se zalije vodou, přidá se 250 g másla a kakao a zahřívá se, směs ale nesmí projít varem. Zhruba 100 ml směsi se odebere a smíchá s tuzemákem, do zbytku přijdou vejce a mouka s kypřicím práškem. Těsto se peče 25 minut na 180 °C a hotové šalamounské řezy se ihned polijí rumovou směsí a posypou kokosem.
Hraběnčiny řezy se dělají z třeného těsta ze 4 žloutků, 140 g moučkového cukru a 200 g másla, ze kterého se třetina dá do mrazáku a zbytek namačká na dno pekáče. Na těsto přijde 600 g jablek se skořicí, rozinky a ořechy, navrch sníh ze 6 bílků se škrobem a octem a nastrouhané zmrazené těsto. Hraběnčiny řezy se pečou 45 minut na 180 °C a krájejí se až vychladlé.
Tartaletky jsou malé košíčky z křehkého máslového těsta, které se pečou samostatně a plní se až po upečení. Jsou to jednotlivé porce, takže se na rozdíl od koláče nekrájejí, a náplň se do nich dává studená, aby těsto nezvlhlo. Právě proto na nich podle pohoří i zkušení cukráři.