Zvěřina

Q: Jak naložit zvěřinu?

Starší a tužší kusy zvěřiny se před úpravou nakládají do marinády, mladé a křehké se obejdou bez něj. Marinádu neboli mořidlo připravíte z vody, octa nebo červeného vína, kořenové zeleniny a koření jako jalovec či bobkový list. Maso v něm podle stáří nechte odležet den až tři. Tmavou podzimní zvěřinu navíc prošpikujte, aby při pečení zůstala šťavnatá.

Q: Jaké koření patří ke zvěřině?

Ke zvěřině patří jalovec, bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Tahle čtveřice tvoří základ divokého nálevu, do kterého se maso ponoří aspoň na šest hodin v lednici. Kančí guláš po staročesku k nim přidává kmín, tmavý rum a půl litru červeného vína na kilo masa.

Q: Jak dlouho se peče srnčí kýta?

Srnčí kýta se peče při 180 °C nejméně hodinu a půl. Maso je libové, takže se peče v tekutině, ne nasucho: pod kýtu přijde kořenová zelenina a zalije se vínem s vývarem, aby se nevysušila. Pomalu pečená srnčí kýta počítá s kilem masa a s rybízovým džemem, který dodá sladkost.

Q: Jak dlouho se dusí srnčí ragú?

Srnčí ragú se po zalití vínem a vývarem dusí zhruba 30 minut. Maso se předtím zprudka opeče a základ se táhne na pancettě s kořenovou zeleninou. Srnčí ragú na víně počítá na pět porcí se 750 g kýty bez kosti a půl litrem červeného vína, podává se s bramborovou kaší.

Q: Jak upéct bažanta, aby nebyl suchý?

Bažantí maso je suché, proto se konfituje, tedy pomalu peče ponořené v tuku. Dvě hodiny při 140 °C v oleji ho udrží šťavnaté, závěrečné opečení při 230 °C pak trvá jen dvacet minut a udělá kůrčičku. Konfitovaný bažant se před dokončením navíc obalí do pancetty, která vysušení zabrání taky.

Q: Z jakého masa se dělá svíčková ze zvěřiny?

Svíčková ze zvěřiny se dělá ze srnčího masa na pečení, nahradit se dá daňčím. Maso se prošpikuje slaninou, peče na kořenové zelenině a základ se rozmixuje se smetanou. Svíčková ze zvěřiny počítá na čtyři porce s 1,2 kg masa a peče se hodinu při 180 °C.

Q: Co je zajíc na černo?

Zajíc na černo jsou zaječí stehna dušená v červeném víně s tmavou omáčkou z perníku a povidel. Barvu i hustotu dává právě strouhaný perník, sladkost švestková povidla. Zajíc na černo se táhne na kořenové zelenině s litrem vývaru a tři deci vína, hotový je za víc než dvě hodiny.

Q: Co uvařit z jelení kýty?

Jelení kýta je libový a univerzální kus, ze kterého připravíte spoustu jídel. Skvěle se hodí na pomalou pečeni v přiklopeném pekáči, na dušení nebo na ragú s ostružinami, z tenkých plátků uděláte řízky, medailonky či steaky na gril. Tmavé maso miluje červené víno, jalovec a sladkokyselé omáčky z brusinek. Vyhlášenou klasikou je jelení kýta na smetaně.

Seznam kategorií Pokročilé vyhledávání

Zvěřina má chuť, jakou z chovaného masa nedostanete, a skoro žádný tuk. Kančí guláš zvládne i začátečník, pomalu pečená srnčí kýta udělá z neděle událost.

Se svolením Vinografu

Zvěřina je maso z volně žijících zvířat, což se pozná na chuti i na tom, kolik má tuku. Dělí se na vysokou, kam patří srnčí, jelení a daňčí, a na černou, tedy divočáka. Vedle nich stojí drobná a pernatá zvěř: zajíc, bažant nebo divoká kachna. Zajíc je proti chovanému králíkovi tmavší a tužší, protože se za život naběhá. Sezona vrcholí na podzim, výběr napříč druhy shrnují nejlepší zvěřinové recepty.

Kančí guláš a srnčí kýta

Starší kusy a díly s vazivem se hodí na dlouhé dušení, protože kolagen se teprve časem promění ve šťávu. Tak vzniká kančí kýta se šípkovou omáčkou nebo zvěřina po burgundsku na červeném víně. Ušlechtilé díly z mladých kusů naopak snesou krátkou úpravu, jelení medailonky ve slanině se dělají do růžova. Platí přitom, že vysoká zvěř se podává krvavější než drobná, kterou je lepší propéct.

Nakládání zvěřiny a marináda

Nakládání dnes není povinnost, jak se dřív myslelo. Rozhoduje stáří kusu a to, co se z masa bude dělat: hřbety a steaky si vystačí s bylinkami a olejem, tuhé díly ze starších zvířat naopak z mořidla s octem a vínem opravdu profitují. Co zvěřině sedne vždycky, je sladká protiváha. Brusinky drží pohromadě daňčí kýtu se zelím a stejnou roli hraje i šípková omáčka nebo švestková povidla.

> 120 min

4,3

> 60 min

3,8

> 120 min

3,8

Časté dotazy ke kategorii Zvěřina

Starší a tužší kusy zvěřiny se před úpravou nakládají do marinády, mladé a křehké se obejdou bez něj. Marinádu neboli mořidlo připravíte z vody, octa nebo červeného vína, kořenové zeleniny a koření jako jalovec či bobkový list. Maso v něm podle stáří nechte odležet den až tři. Tmavou podzimní zvěřinu navíc prošpikujte, aby při pečení zůstala šťavnatá.
Ke zvěřině patří jalovec, bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Tahle čtveřice tvoří základ divokého nálevu, do kterého se maso ponoří aspoň na šest hodin v lednici. Kančí guláš po staročesku k nim přidává kmín, tmavý rum a půl litru červeného vína na kilo masa.
Srnčí kýta se peče při 180 °C nejméně hodinu a půl. Maso je libové, takže se peče v tekutině, ne nasucho: pod kýtu přijde kořenová zelenina a zalije se vínem s vývarem, aby se nevysušila. Pomalu pečená srnčí kýta počítá s kilem masa a s rybízovým džemem, který dodá sladkost.
Srnčí ragú se po zalití vínem a vývarem dusí zhruba 30 minut. Maso se předtím zprudka opeče a základ se táhne na pancettě s kořenovou zeleninou. Srnčí ragú na víně počítá na pět porcí se 750 g kýty bez kosti a půl litrem červeného vína, podává se s bramborovou kaší.
Bažantí maso je suché, proto se konfituje, tedy pomalu peče ponořené v tuku. Dvě hodiny při 140 °C v oleji ho udrží šťavnaté, závěrečné opečení při 230 °C pak trvá jen dvacet minut a udělá kůrčičku. Konfitovaný bažant se před dokončením navíc obalí do pancetty, která vysušení zabrání taky.
Svíčková ze zvěřiny se dělá ze srnčího masa na pečení, nahradit se dá daňčím. Maso se prošpikuje slaninou, peče na kořenové zelenině a základ se rozmixuje se smetanou. Svíčková ze zvěřiny počítá na čtyři porce s 1,2 kg masa a peče se hodinu při 180 °C.
Zajíc na černo jsou zaječí stehna dušená v červeném víně s tmavou omáčkou z perníku a povidel. Barvu i hustotu dává právě strouhaný perník, sladkost švestková povidla. Zajíc na černo se táhne na kořenové zelenině s litrem vývaru a tři deci vína, hotový je za víc než dvě hodiny.
Jelení kýta je libový a univerzální kus, ze kterého připravíte spoustu jídel. Skvěle se hodí na pomalou pečeni v přiklopeném pekáči, na dušení nebo na ragú s ostružinami, z tenkých plátků uděláte řízky, medailonky či steaky na gril. Tmavé maso miluje červené víno, jalovec a sladkokyselé omáčky z brusinek. Vyhlášenou klasikou je jelení kýta na smetaně.