Hovězí maso a brambory zní jako pěkná nuda, ale když se přidá koprová omáčka, je z toho velká radost. Podobně je to se svíčkovou, rajskou nebo křenovou... Řada světových kuchyní má své tradiční omáčky, bez kterých by to zkrátka nebylo ono. Ověřte si, jak dobře se v omáčkách vyznáte.
Omáčky jsou zvláštní kulinární disciplína. Často je považujeme za samozřejmost, která se zkrátka objeví na talíři vedle masa, knedlíku, těstovin nebo jiné přílohy. Ale nejenže je proces jejich přípravy často precizní a dlouhý, jsou to právě omáčky, které rozhodnou, zda bude výsledkem jídlo obyčejné nebo skvostné.
Jaké máme druhy omáček
Co odpovíte na jednoduchou otázku: Jaké jsou druhy omáček a které jsou ty základní? Možná zmíníte bešamel, holandskou, případně svíčkovou, protože bez té se my Češi neobejdeme?
Ve skutečnosti to není o dojmologii a oblíbených omáčkách, v gastronomii má pojem základní neboli mateřské omáčky přesný význam: jde o pět klasických francouzských omáček, které se staly stavebními kameny profesionální kuchyně. A z nich pak vznikají desítky dalších omáček, od jemných smetanových až po výrazné masové či máslové varianty. Když pochopíte, jak funguje bešamel, velouté nebo espagnole, porozumíte i tomu, proč se omáčky zahušťují, redukují, kdy použít vývar a proč se některé omáčky mají tendenci při vaření srážet.
Co jsou základní omáčky?
V klasické francouzské kuchyni se jako pět základních omáček tradičně uvádí tyto:
- Bešamel: Nejjednodušší ze základních francouzských omáček, k jeho přípravě není potřeba vývar, ale vystačíte si s mlékem, moukou a máslem. Lze jej využít při přípravě zapečených těstovin a jiných zapékaných pokrmů. Slouží jako základ pro běžné bílé, smetanové či sýrové omáčky, protože má neutrální chuť.
- Velouté: Připravuje se zahuštěním světlého vývaru jíškou a následným krátkým povařením. Nejčastější variantou je kuřecí velouté, existují i verze telecí či rybí.
- Espagnole: Je to klasická hnědá omáčka, která se připravuje z kuřecího či hovězího vývaru, kořenové zeleniny a rajčatového protlaku a je výchozí surovinou pro přípravu omáčky demi-glace.
- Rajčatová omáčka: Podobá se tradiční rajčatové omáčce používané na těstoviny nebo pizzu, může se ale pochlubit mnohem výraznější chutí. Jejím základem je kořenová zelenina, loupaná rajčata a rajský protlak, lze přidat i oblíbené bylinky.
- Holandská omáčka: Liší se od ostatních zejména svou přípravou. Je to pikantní máslová omáčka, která se připravuje pomalým zašleháním přepuštěného másla do teplých žloutků: přepuštěné máslo slouží jako tekutina, zatímco žloutky plní roli zahušťovadla.
Zdroje: Apetit, The Culinary Pro, The Spruce Eats
