Chystáte se na večeři do restaurace, ale místo těšení ve vás roste nervozita? To se stává, pokud nerozumíte menu a je vám trapné ptát se, co je demi-glace nebo konfitované... Nejste sami, ale pamatujte: každý problém má řešení. Gastronomie se sice občas tváří jako jeden velký lingvistický oříšek, ale není třeba se jí bát. Otestujte své základní znalosti kulinářských pojmů v našem kvízu.
Otevřete jídelní lístek a místo srozumitelných názvů jídel na vás vyskočí výrazy jako confit, crudo, beurre blanc, tataki nebo alla griglia... A vy přemýšlíte, jestli přiznat barvu a nechat si to obsluhou přeložit, tajně vytáhnout překladač nebo odejít tam, kde mluví řečí vašeho kmene. Ještě je tu jedno řešení: základní gastronomické výrazy se zkrátka naučte.
Nemusíte znát stovky pojmů nazpaměť, abyste se v menu orientovali. Jděte na to postupně.
Jak postupovat při čtení menu
Způsoby vaření
Nejde jen o jednoduché popisy procesů. Tyto výrazy zároveň signalizují výslednou texturu, intenzitu chuti i úroveň technických dovedností spojených s výrobou pokrmu.
- Konfit označuje bílkoviny pomalu vařené ponořené ve vlastním tuku při nízké teplotě po delší dobu.
- Pošírované znamená jemně vařené v tekutině těsně pod bodem varu a cílem je zachovat vlhkost a nechat přirozenou chuť ingredience promlouvat bez rušení.
- En papillote popisuje jídlo vařené uvnitř uzavřeného balíčku pergamenového papíru nebo alobalu, kdy se ingredience napařují ve své vlastní vlhkosti a aromatických látkách.
Typy omáček
Jednotlivé termíny se nevztahují pouze na chuť, ale i na specifickou techniku s vlastní logikou a historií.
- Jus je přírodní šťáva z praženého proteinu, zredukovaná na koncentrovanou chuť a tělo.
- Velouté je jednou z pěti francouzských mateřských omáček: lehký vývar, obvykle kuřecí nebo rybí, jemně zahuštěný jíškou z másla a mouky.
- Gastrique je sladkokyselý pokrm vyrobený redukcí cukru a octa před přidáním ochucené tekutiny.
- Beurre blanc je emulgovaná máslová omáčka připravená z redukce bílého vína a šalotky, zakončená studeným máslem, které se postupně přidává z ohně.
Krájení a úprava ingrediencí
- Brunoise je řez nožem, který vytváří drobné, přesné kostky o velikosti přibližně dvou milimetrů.
- Julienne označuje ingredience nakrájené na tenké, jednotné tvary zápalek.
- Tartar znamená jemně nasekanou syrovou bílkovinu podávanou studenou a ochucenou.
- Carpaccio jsou velmi tenké plátky syrové bílkoviny, obvykle hovězího masa, podávané studené s olivovým olejem, citronem a hoblinami parmazánu.
Názvy prémiových surovin
Pochopení významu těchto pojmů vám pomůže posoudit, zda je vyšší cena opodstatněná.
- Wagyu označuje specifická plemena japonského skotu, která jsou proslulá intenzivním mramorováním.
- Foie gras jsou vykrmená játra kachen nebo hus.
- Lanýže se vyskytují ve dvou hlavních podobách: černý lanýž z Périgordu (Francie), který je zemitý a intenzivní, a bílý lanýž z Alby (Itálie), jenž je pronikavější a aromatičtější.
- Iberico označuje prasata iberského plemene chovaná ve Španělsku a Portugalsku, často krmená žaludy a chovaná na pastvě: Jamón Ibérico de Bellota patří k nejvyhlášenějším masným delikatesám na světě.
V kvízu najdete deset gastronomických pojmů, se kterými se můžete setkat na jídelních lístcích. A pokud se chystáte vyrazit do restaurace, třeba během 8. ročníku festivalu RestaurantWeek®, který od 13. října probíhá v Praze, Ostravě a Brně, můžete si své znalosti rovnou otestovat v praxi.
Zdroje: Apetitonline, Le Cordon Bleu
