Leží v lednici, rostou na zahradě nebo je bez většího přemýšlení házíme do nákupního košíku. Přesto se mezi úplně běžnými potravinami najdou takové, se kterými není radno experimentovat. Někdy je problém v listech, jindy v semenech, nezralých plodech nebo ve způsobu přípravy. A občas nás před průšvihem dokonce varuje samotná chuť. Myslíte si, že poznáte, co bez obav sníst a co raději nechat na talíři?
Když se řekne jedovaté jídlo, jako první vás nejspíš napadnou houby. Tam jsme na jistou dávku obezřetnosti zvyklí odmalička. Co neznáme, nesbíráme, a pokud si nejsme jistí, raději necháme houbu v lese.
Při nakukování do mísy s ovocem už býváme podstatně klidnější. A většinou právem. Přesto ani tady neplatí, že když je jedna část rostliny jedlá, můžeme automaticky ochutnávat všechno, co na ní vyroste.
Ne každá část rostliny patří na talíř
Zní to samozřejmě, ale rostliny se nemohou před hladovým škůdcem zvednout a utéct. Během vývoje si proto vytvořily jiné způsoby obrany. Patří mezi ně i nejrůznější přirozeně se vyskytující látky, které mohou mít hořkou chuť, odrazovat hmyz nebo být ve vyšším množství škodlivé.
- Pro člověka přitom není podstatné jen to, co jí, ale také kterou část rostliny jí, v jakém množství a jak upravenou.
U některých druhů běžně jíme plod, zatímco jiné části rostliny do kuchyně vůbec nepatří. Jinde rozhoduje zralost nebo správná tepelná úprava. A někdy stačí, aby potravina vypadala nebo chutnala jinak než obvykle a měli bychom zpozornět.
Proč některé potraviny vaříme, máčíme nebo loupeme?
Vaření většinou spojujeme hlavně s chutí. Zelenina změkne, maso získá kůrku, z mouky vznikne chleba… Jenže některé tradiční kuchyňské postupy mají mnohem praktičtější důvod.
Máčení, vaření, fermentace, loupání, sušení nebo odstranění určité části suroviny mohou snižovat množství nežádoucích látek a udělat z něčeho, co bychom v původní podobě jíst neměli, běžnou součást jídelníčku.
Často jde o postupy, které lidé používají po generace, aniž by při každém vaření přemýšleli nad chemií, která za nimi stojí. Babička možná nemluvila o lektinech nebo kyanogenních glykosidech, ale moc dobře věděla, že některé věci se zkrátka musí připravit určitým způsobem.
Rozhoduje také množství
Slovo „jedovaté“ zní možná až příliš dramaticky, jenže i tady záleží na dávce. Přítomnost látky, která může být pro člověka škodlivá, automaticky neznamená, že nás ohrozí běžná porce potraviny.
Některé látky se v jedlých částech vyskytují jen ve velmi malém množství, jiné jsou problémem hlavně při neobvyklé konzumaci nebo špatném zpracování. Proto nemá smysl začít se po přečtení podobného seznamu bát všeho, co roste. Mnohem užitečnější je vědět, kde se vyplatí dodržovat pravidla a kdy nám samotná potravina naznačuje, že něco není v pořádku.
Neobvyklá hořkost může upozornit na jedovaté látky
Hořkost máme spojenou s řadou potravin a sama o sobě samozřejmě neznamená nebezpečí. Káva, čekanka nebo grep by bez ní ostatně nebyly tím, čím jsou. U některých potravin ale nezvykle silná hořkost může fungovat jako varování. A v takové chvíli není dobrý nápad přemýšlet, jestli chuť zamaskuje více koření, smetana nebo pořádná dávka sýra.
Když něco chutná výrazně jinak, než by mělo, stojí za to zjistit proč. Čeká vás deset otázek. A tentokrát neplatí pravidlo, že nejlepší způsob, jak zjistit správnou odpověď, je ochutnat.
