Smažit, dusit a péct? Ano, to je pro mnohé základ vaření. Ale co když chcete vědět a umět víc? A co když chcete proniknout hlouběji do světa gastronomie a porozumět i složitějším procesům? Pak je fajn orientovat se jak v nejrůznějších ingrediencích, tak v kulinářských technikách.
Co odlišuje klasického kuchaře, který zkrátka vaří, aby bylo co jíst, od kuchaře, který se do vaření pouští vášnivě s touhou povznést své pokrmy na vyšší úroveň? Druhý zmíněný mimo jiné rozumí technikám, procesům a nebojí se experimentovat.
Když krájí, nejde mu jen o to, aby suroviny naporcoval, ale řeší i tvar a velikost jednotlivých kousků. Když upravuje maso, je pro něj důležité, aby nastavil správnou teplotu i čas, nejen aby bylo maso dostatečně upravené. A v potaz bere i to, že jídlo správně připravené lépe ve výsledku vypadá a může být i zdravější, pokud použije vhodnou techniku.
„Místo biflování receptur nazpaměť je lepší učit kulinářské techniky,“ řekl pro CzechCrunch Jiří Roith, spoluzakladatel Českého gastronomického institutu.
- Na příkladu holandské omáčky uvedl, že jednou z cest je vzít si recept se soupisem surovin, s postupem a pustit se do přípravy. Jenže tak nebudete chápat podstatu přípravy, nebudete vědět, jak reagovat, když se něco nepodaří, nebudete umět recept upravovat nebo do něj v budoucnu vkládat vlastní invenci a kreativitu.
- Druhou možností je vysvětlit kulinářskou techniku přípravy této omáčky. „Tedy jak vzniká emulze na základě lecitinu obsaženého ve vaječném žloutku a navázaného tuku ve formě másla. V takovém případě pochopíte, jak a při jaké teplotě emulze vzniká a naopak při jaké teplotě se rozpojí, kolik tuku na sebe lecitin obsažený ve žloutku dokáže navázat, v jaké fázi můžeme do zahřátého žloutku začít přidávat tuk, jakou má takový pokrm výživovou hodnotu a tak dále,“ vysvětlil Jiří Roith.
Kulinářské techniky, které povýší vaření o level výše
- Krájení: Sledujete vždy profesionální kuchaře, kterak krájí neuvěřitelnou rychlostí a výsledkem jsou jeden kousek jako druhý? Jsou v tom roky praxe a zároveň vědomí, že pečlivě nakrájené suroviny pomůžou výsledné chuti. Stejné kousky zeleniny, správně nakrájené maso apod. – to vše hraje roli. A stejně tak i vhodný nůž, o který se budete dobře starat.
- Tepelné úpravy: Základem je vaření, pečení, dušení a smažení. Ale je třeba si být jistý i v přípravě základních omáček, mít dokonalý přehled o jednotlivých přílohách nebo si umět poradit při loupání zeleniny.
- Pokročilejší techniky: Když zvládnete základy, můžete začít zkoušet pošírování, hrát si s flambováním, konfitovat i glazovat. Chce to čas a trpělivost!
A nyní si v našem kvízu ověřte, zda se v kulinářských technikách orientujete.
Zdroje: CC.cz, Profikuchar.cz, Jidloaradost.ambi.cz, Apetit
