Proč nejíme všechno, co je jedlé? Proč jíme třeba býčí koule, které by jiné národy nepozřely, ale nejíme hmyz, když bychom se jím mohli bez problémů nasytit? Odpověď je jasná: to, co jíme, nezávisí pouze na chuti, ale na naší kultuře a sociálním prostředí. A extrémní gastronomie zkoumá ty největší extrémy světových kuchyní. Jak se v ní vyznáte?
Věděli jste, že lidé jsou jediní živočichové, kteří dobrovolně jedí jídla, která jim způsobují bolest nebo se jim hnusí? „Jde vždy o jídla, která se nacházejí vně našich kulturních stravovacích vzorců. Nejsou součástí naší kultury. My jako všežravci máme po statisíciletí vypěstované poznání toho, co můžeme a co nemůžeme jíst a prakticky veškeré pokrmy extrémní gastronomie nejsou naše, ale cizí, proto se nám tak hnusí. Olomoucký tvarůžek se nám nehnusí,“ říká Eva Ferrarová, antropoložka jídla a autorka knihy Jídlo pro radost (2021), se kterou jsme si povídali na téma extrémní gastronomie.
- Po celou historii lidstva bylo přijímaní nových potravin a chutí velmi pomalé a opatrné, v Evropě bylo hledání nových chutí doménou nepříliš četné nejvyšší vrstvy společnosti.
- S globalizací došlo k velkým změnám a současná společnost je k novým jídlům a chutím velmi vstřícná, individuální i kolektivní chuť se mění velmi rychle.
„To ale neznamená, že každé nové jídlo nebo chuť jsou přijatelné, například jsme ještě nezačali hromadně jíst hmyz. Dokonce se vytvářejí nová omezení, která souvisí s požadavky na autentičnost jídla, což znamená, že stále větší část společnosti požaduje, aby nová jídla měla ověřený původ. Tento požadavek je oprávněně považován za odmítání výrobků globalizovaného potravinářského průmyslu,“ vysvětluje Ferrarová.
Co je chuť?
Chuť je výsledkem kombinace informací pocházejících z různých smyslových vjemů. Kromě chuťových pohárků na jazyku pocházejí tyto informace také z čichové sliznice, která přijímá podněty z vůně či zápachu potravin. Eva Ferrarová dále vysvětluje, že chuť je dána kulturou, anatomií a geny. „Téměř vše, co jíme, kdy a kde to jíme, je kulturně podmíněno, proto lze říci, že chuť je z velké části naučená a ne vrozená.“
- Odborníci dělí lidi na „degustátory“ (angl. taster) a „ne-gustátory“ (angl. non-taster) podle toho, kolik chuťových buněk máme na jazyku, což je dědičné. Degustátoři mají více chuťových buněk na jazyku, jsou citlivější na hořké, sladké a tučné a jsou to ti, kdo se silným chutím vyhýbají. Ne-gustátoři necítí hořké chuti např. brokolice a mohou jíst pálivé papričky bez jakýchkoli problémů. Existuje ještě kategorie supergustátorů (angl. supertaster), kteří jsou extrémně citliví hlavně na hořké, kterému se vyhýbají tak, že mají problém si dát třeba pivo.
- Jsme zkrátka to, co jedli a pili naši předkové. Pokud naši předkové prožili dlouhou dobu na nějakém místě, je vysoce pravděpodobné, že jsme geneticky adaptováni na chutě prostředí, ve kterém žili. Když se přestěhujeme někam jinam, musíme si na nové chutě postupně zvykat.
Extrémní gastronomie aneb Když to bolí a je to hnusné
Teorií, které se snaží vysvětlit, proč jíme i věci odporné nebo jejichž konzumace nás bolí, je podle Ferrarové mnoho: od argumentu, že se jedná o evoluční adaptaci při hledání potravy, která redukuje patogeny, až po teorii chování lidí, kteří hledají hrůzné zážitky.
- Rozhodující je i to, jak jídlo vypadá, tedy jeho estetický rozměr. Obvykle si, podle Alana Hirsche, vybíráme jídla, která voní, chutnají a vypadají tak, jak by v naší kultuře vypadat měla. Pokud bychom si v restauraci objednali svíčkovou a kuchař by do mixéru hodil maso s omáčkou a knedlíky a rozmixované servíroval, měli bychom problém, protože by svíčková nevypadala tak, jak jsme zvyklí a nic by na našem odmítnutí nezměnil fakt, že takto upravená má stejnou výživnou hodnotu.
Vědci ale stále ještě nevědí, jak lidé získávají chuť na „extrémní“ jídla. Existuje totiž několik rozdílných teorií o tom, jak si lidé vytvořili chuť na bolest. Ale to už bude předmětem našeho extrémně gastronomického kvízu.
Evu Ferrarovou si lze vyslechnout naživo v rámci přednáškového cyklu Vše, co jste chtěli vědět o jídle a báli jste se zeptat v Městské knihovně v Praze. Příští se bude konat 23. dubna 2025 a je na téma Jídlo a náboženství: Dej nám chléb náš vezdejší.
Zdroj: Apetit, Idnes.cz
