Shutterstock
Sníme ho v průměru 9 kilo za rok, řada (nejen našich) národních jídel se připravuje právě z něj, patří mezi červená masa. Už víte? Ano, samozřejmě se jedná o hovězí. Pro mnohé je práce s ním výzvou, ale rozhodně se vyplatí mu rozumět, protože tahle surovina zkrátka chutná na všechny možné způsoby.
Hovězí maso je v české kuchyni oblíbeným druhem masa. Svíčková omáčka je bez něj poloviční, hovězí vývar má skoro až zázračné účinky, grilované hamburgery nebo steaky z hovězího patří k létu stejně jako osvěžující koktejl, tatarský biftek je oblíbená lahůdka ze syrového masa. Kromě toho, že je skutečně chutné, je i skvělým zdrojem bílkovin a minerálů.
Na co se hodí jednotlivé části hovězího masa?
- Hovězí svíčková je podle mnohých nejlepší maso vůbec. Patří mezi zadní hovězí, je umístěna pod nízkým roštěncem, má velmi jemná svalová vlákna a málo tuku, díky čemuž je křehká a jemná. Díky své jemnosti se hodí převážně na minutky, steaky, tatarák či carpaccio, ne tak na dlouhé dušení.
- Hovězí kýta je kvalitní, libové a křehké maso z vnitřní části zadní nohy. Dělí se na ořech, vrchní a spodní šál a květovou špičku. Perfektní je na dlouhé dušení, pečení, závitky, ale i na minutkové steaky nebo tatarák. Je z ní skvělá znojemská pečeně.
- Hovězí líčka jsou část masa pocházející z tváře skotu, což je možná důvodem, proč nepatří mezi nejvyužívanější části masa. Ačkoliv jde o sval, který je za života zvířete hodně namáhán, po správné tepelné úpravě je maso šťavnaté a křehké. Obsahuje totiž vysoký podíl kolagenu a vazivových tkání. Doporučujeme pomalu dusit nebo přípravu v sous vide.
- Hovězí plec je část masa nacházející se nad přední nohou pod vysokým roštěncem. Maso obsahuje málo tuku i vaziva a dělí se na tři části: plec kulatá (tzv. falešná svíčková), za ní se nachází vysoká plec a pod ní plec loupaná, ze které byla vyloupnuta lopatka. Části plece se hodí především na dušení a do omáček.
- Hovězí krk se nachází za hlavou a vede až k vysokému roštěnci. Má silná vlákna a je to tužší maso, hodí k dušení a pečení a z mletého krku je i výborný hamburger.
- Hovězí kližka se nachází na předloktí nohy skotu a je to maso velmi namáhané. Dělí se na zadní a přední podle toho, z jaké nohy maso pochází, a je typická vysokým obsahem vaziva a kolagenu. Potřebuje delší dobu úpravy, aby zkřehla, hodí se například na guláš.
- Hovězí pupek, ve světě známý pod názvem flank steak, je část velmi chutného masa ze spodních břišních svalů skotu, která se hodí na dušení i pečení. V české řeznické terminologii se mu někdy říká také „zrcátko“.
- Vysoký roštěnec se nachází za krkem skotu, mezi lopatkami, je to velmi křehké maso s vyšším obsahem tuku a výrazným tukovým „okem“ uprostřed – z této části masa se připravuje tzv. rib eye steak. Nízký roštěnec je hned za vysokým a je libovější. Maso je křehké a typicky se z něj připravuje rostbíf nebo populární Striploin steak.
Zdroje: Apetit, Jidloaradost.ambi.cz, Bidfood.cz, Prestickehovezi.cz, Angusfarm.cz
