Moderní gastronomii si dnes nelze představit bez správných technologických postupů při přípravě jídel. Tepelné úpravy patří mezi nejoblíbenější, protože zlepšují stravitelnost pokrmů a ničí škodlivé mikroorganismy. Připomeňte si s námi různé techniky přípravy jídel a nezapomeňte si své znalosti ověřit v kvízu!
Tepelná úprava pokrmů je každodenní součástí celosvětové gastronomie, díky ní se suroviny mění, stávají se snáze stravitelnými a zdůrazňuje se jejich vzhled, vůně, chuť i textura.
Každá metoda přípravy pokrmů přináší specifické výhody, které ovlivňují chuť i strukturu jídla. Některé jsou vhodné pouze pro určité druhy surovin, jiné mají širší využití, všechny však slibují jedinečný kulinární zážitek. Díky moderním technologiím se také zkracuje doba přípravy pokrmu.
-
Tepelné úpravy rozdělujeme podle zvolené teploty a prostředí, v němž se tepelná úprava odehrává. Hovoříme tak o vaření, pečení, smažení, opékání, dušení, pražení, uzení, pufování, blanšírování a v neposlední řadě sem patří i mikrovlnný ohřev.
-
Lákavé a zajímavé jsou metody, které se spojují s molekulární gastronomií. Zde hovoříme například o emulgaci či čím dál polpulárnější metodě sous-vide.
Vaření, dušení, pečení: Základní techniky pro tepelnou úpravu surovin
Nikoho zřejmě nepřekvapí, že mezi nejběžnější techniky pro tepelnou úpravu potravin patří vaření. Při této metodě jsou potraviny ponořené v tekutině, nejčastěji ve vodě, ale využívá se také mléko, víno či pivo. Teplota tekutiny při varu dosahuje 100 °C, což způsobuje změny tzv. organoleptických vlastností – tedy těch, které vnímáme lidskými smysly.
-
Vařené potraviny jsou chuťově méně výrazné.
-
Kromě vaření ve vodě je možné suroviny připravovat i v páře, což je šetrnější metoda. Při vaření v páře zůstává v potravinách více prospěšných látek, které by se jinak ve vodě ztratily.
Další oblíbenou úpravou pokrmů je pečení. Jedná se o způsob úpravy pokrmů pomocí horkého vzduchu a za přítomnosti tuku. Teplota při pečení se pohybuje v rozmezí 100–250 °C. Tento proces může probíhat jak v uzavřeném prostoru, například v troubě, tak i na otevřeném grilu nebo rožni.
-
V průběhu pečení dochází k uvolňování aromatických látek, které působí na náš čich.
Dušení je tepelná úprava, během níž jsou potraviny připravovány v uzavřené nádobě. Úprava surovin probíhá v malém množství horké tekutiny a zároveň v páře. Suroviny se dusí ve vlastní šťávě, případně v předem připraveném základu. Aby nedošlo k jejich připálení, je potřeba je průběžně podlévat – k tomu se často používá masový či zeleninový vývar.
-
Dušení může probíhat nejen na sporáku, ale i v troubě.
Moderní techniky: Molekulární gastronomie připomíná alchymii
S moderní gastronomií je spojen trend molekulární kuchyně, k níž neodmyslitelně patří gely, espumy, vzdušné pěny apod.
Techniky molekulární gastronomie často připomínají alchymistické experimenty. Nejznámější z nich je metoda sous-vide, která si již našla cestu i do domácí kuchyně. Mezi další zajímavé techniky patří emulgace, sferifikace, espuma a dekonstrukce.
-
Emulgace patří mezi nejznámější a nejčastěji používané techniky. Pokud chcete z nesmísitelných surovin vytvořit lehkou pěnu, která se rozplývá na jazyku, emulgace je pro vás to pravé.
-
Sferifikace je technika, při níž se tekutiny přeměňují na malé kuličky. K tomu se využívá alginát sodný, který vytvoří kolem tekutiny jemnou membránu. Touto metodou vzniká například „kaviár“ z ovoce a zeleniny, například z ananasu.
-
Espuma je pěna, která vzhledem připomíná šlehačku, a má široké využití v kuchyni. Může být slaná i sladká a připravuje se pomocí sifonové lahve.
-
Dekonstrukce spočívá v rozložení tradičního pokrmu na jednotlivé prvky a jejich novém uspořádání. Dekonstruovaná jídla obvykle obsahují více složek, které mohou být servírovány buď společně na jednom talíři, nebo odděleně, nejčastěji v miskách.
Zdroje informací: časopis Apetit, publi, dspace.cuni