Od zrnek až po šálek – rozumět kávě znamená víc než jen vědět, jestli dáváte přednost espressu nebo cappuccinu. Pokud chcete porozumět rozdílům mezi odrůdami, pražením či metodami přípravy, vyplatí se nahlédnout pod povrch. Pomůžeme vám zorientovat se v základech kávového světa jednoduše a bez mýtů.
Káva není jen nápoj v hrnku – je to celosvětový fenomén, kulturní rituál i věda. Kdo jednou ochutnal správně připravený šálek výběrové kávy, ví, že rozdíly mohou být až propastné. Věříte, že poznáte, kdy je espresso podextrahované, víte, proč se flat white neplete s cappuccinem a jaký je rozdíl mezi arabicou a robustou? Zjistěte, zda se v kávě opravdu vyznáte.
Odrůda není jen arabica a robusta
Vše začíná u původu. Kávovníky se pěstují v tzv. kávovém pásu mezi obratníky Raka a Kozoroha, nejčastěji v zemích jako Etiopie, Kolumbie, Brazílie nebo Keňa, robusta pak hlavně ve Vietnamu.
Dvě základní odrůdy kávy jsou Coffea arabica a Coffea canephora – běžně známá jako robusta.
- Arabica má nižší obsah kofeinu, jemnější chuťový profil a vyšší kyselost. Pěstuje se ve vyšších nadmořských výškách a je citlivější na klimatické změny i škůdce.
- Robusta je odolnější, má výraznější hořkost a vyšší obsah kofeinu.
Existují i přesnější klasifikace – například odrůdy jako Bourbon, Typica, Caturra či Castillo. Každá z nich má unikátní senzorický profil. Znalost původu a odrůdy vám pomůže pochopit, proč některé kávy chutnají po citrusech, zatímco jiné připomínají ořechy či hořkou čokoládu.
Pražení: Světlejší, tmavší, něco mezi?
Pražení je další klíčová etapa. Kávové zrno získává charakter až během pražení – jeho profil určuje výslednou chuť. Světlé pražení nechává vyniknout ovocné tóny, tmavší zvýrazňuje hořkost a karamelové tóny.
- Light roast: chutě jsou ovocné, květinové, je vyšší acidita – typické pro moderní výběrovou scénu.
- Medium roast: přináší vyvážený profil a sladkost.
- Dark roast: chuť bývá intenzivní, obsahuje kouřové a hořké tóny, často se používá u komerčních směsí.
Zrno projde během pražení chemickými reakcemi, které ovlivňují například jeho chuť a vůni. Barva zrn sice vypovídá o intenzitě pražení (světlé, střední, tmavé), ale ještě důležitější je pražicí profil, tedy teplotní křivka a délka procesu.
Stejné zrno může chutnat jinak podle toho, zda bylo pražené pro espresso (nižší kyselost, plné tělo) nebo pro filtr (více aromat a kyselin). Moderní mikropražírny často volí světlé pražení, které zachovává původní charakter zrna.
Mletí: Klíč k rovnoměrné extrakci
Hrubost mletí zásadně ovlivňuje výslednou chuť. Espresso vyžaduje pro svou krátkou dobu extrakce jemné mletí, zatímco french press nebo cold brew s delší extrakcí potřebují spíše hrubší strukturu. Správné mletí nelze nahradit – mletá káva z obchodu je často příliš univerzální, a proto nevhodná pro většinu příprav. Pokud můžete, melte kávu těsně před přípravou. Oxidace a ztráta aromatických olejů nastává už po několika minutách od umletí.
Příprava kávy: Jaký způsob je vám nejbližší?
Metody přípravy jsou další kapitolou sama pro sebe. Vybrat si můžete podle chuti, ale i vybavení a času. Baristé po celém světě preferují přesnost a používají váhy, časovače a recepty.
- Espresso: silná koncentrace připravovaná pod tlakem, je základem většiny mléčných nápojů.
- French press: plné tělo, méně kyselá chuť, jednoduchá metoda.
- V60 / pour over: lehčí, čistá chuť – vyžaduje precizní extrakci.
- Moka konvička: „italské espresso“, ale s rozdílným tlakem i výsledkem.
Věděli jste, že ideální poměr pro většinu metod je kolem 1:15–1:18 (jeden díl kávy k 15–18 dílům vody)?
Správná příprava kávy není jen pro baristy. I běžný konzument se může naučit rozeznat rozdíl mezi přepraženou směsí a jemnou etiopskou arabicou připravenou ve V60. A jakou kávu pijete nejraději vy?
Zdroj informací: cafemontana
