Tuky mívaly špatnou pověst a v kuchyni jsme se mi snažili vyhnout, vždyť kazil figuru a ucpával cévy. Toto smutné období máme naštěstí za sebou a dnes o něm smýšlíme dočista jinak: je to jedna ze tří hlavních živin, potřebujeme jej ke vstřebávání vitaminů i pro tvorbu hormonů, pro zdravý mozek a srdce, ale navíc je to nositel chuti a kuchaři na něj nedají dopustit. Jak se v tucích vyznáte?
Francie má poctivé máslo, Itálie kvalitní olivový olej, Anglie slaninu, Česko sádlo a Indie ghí. Mnohé národní kuchyně jsou postavené na specifickém druhů tuků, bez nichž by to dávno nebylo ono. Dovedete si představit vyhlášenou bramborovou kaši Joëla Robuchona bez obrovského množství másla, spaghetti Aglio e Olio bez toho nejlepšího olivového oleje nebo řízek smažený na něčem lepším než přepuštěném másle? Jen těžko!
Tuk je nositelem chuti, bez kterého si to v kuchyni nedovedeme představit. Dokonce vědci před pár lety potvrdili, že je šestou chutí!
Tuk je základ
Voňavé máslo, oříškové ghí, správně zvolený olej... Máloco umí v kuchyni taková kouzla jako správně zvolený tuk. Ať už jste vyznavači tradičních receptů nebo máte rádi lehčí, rostlinné varianty, tuk je základ – na mazání, pečení, vaření i dochucování.
- Tuk je šestá chuť, nevnímáme ho jen kvůli jeho krémové a hebké textuře, ale lidský jazyk má speciální receptory, které dokáží detekovat volné mastné kyseliny. Tento „tukový signál“ má název oleogustus (česky tuk pro chuť) a je základem pro to, proč se dnes tuk považuje za šestou chuť (jak ukázala například studie Purdue University).
- Tuk nese vůni i chuť, protože aroma potravin se často váže právě na tuky. Jedná se o bylinky, koření, karamelizaci nebo smažení. Proto máslová omáčka voní tak božsky, ghí i z jednoduchého jídla udělá božskou manu a tučný sýr nejen výrazně lépe chutná, ale i voní
- Tuk ovlivňuje texturu pokrmu a tak i celkový chuťový dojem, dodává totiž krémovost, plnost, hladkost nebo křupavost. A tak hraje zásadní roli třeba u slaniny, croissantu nebo dortového krému. Umíte si představit, jak by takové pokrmy chutnaly? Suše, ploše a nezajímavě. Mluvíme o tzv. mouthfeel, tedy fyzickém pocitu, který umí jídlo nebo nápoj vyvolat v ústech během konzumace.
Pojďme si na jednotlivé tuky posvítit, tedy ověřit, jak se v nich vyznáte, a zda víte, kdy je použít.
Zdroje: Extension.illinois.edu, Prozeny.cz, Jidloaradost.ambi.cz
