V kuchyni strávíte čtyři hodiny, využijete všechny čtyři plotýnky sporáku, troubu i fritézu, pečlivě vybrané ingredience mícháte dohromady přesně tak, jak si autor receptury přeje. Ale finální chuť dostane pokrm často až v posledních minutách: v receptu se krčí dochucovadla až na samém konci, ale bez nich by to nešlo.
Umíte si představit sushi bez sójové omáčky, hranolky bez kečupu nebo párek v rohlíku bez hořčice? Přitom je u nich v receptu často připsáno „špetka“, „pár kapek“ nebo „jedna kávová lžička“. Nejsou rozhodně hlavním hrdinou pokrmů, ale na druhou stranu to bez nich rozhodně nejde.
Dochucovadla jsou nosiče i zesilovače chuti, které v sobě často kombinují základní chuťové vjemy: sladkost, kyselost, slanost, hořkost a umami. A jde o kombinaci velmi harmonickou. V hudbě by se řeklo zvukomalebnou.
Dochucovadla nejsou žádnou novinkou nebo moderním výmyslem. Historicky byla odpovědí na dvě základní potřeby: konzervaci potravin a zvýšení atraktivity stravy v obdobích, kdy byla spíše monotónní.
- Fermentované omáčky vznikaly v dobách, kdy bylo nutné uchovat bílkoviny.
- Ocet chránil před bakteriemi.
- Sůl byla tak cenná, že podle ní dostalo jméno i římské „salarium“, tedy plat vojáků.
A dochucovadla jsou i „jazykem kultury“: v Japonsku je harmonie klíčem a sójová omáčka podporuje přirozenou chuť suroviny, v USA dominuje kontrast sladké a kyselé a kečup je odpovědí na vše, ve Francii hraje roli i textura a majonéza je považována za královnu gastro elegance.
Zdroj: Apetit
