Kvíz: Tatarák, sushi i ceviche. Syrové maso miluje celý svět, ne všichni ale ví, odkud je carpaccio

Konzumace syrového masa je běžnou praxí v mnoha kuchyních po celém světě, ale to, že je něco běžné, neznamená, že byste k tomu měli přistupovat lehkomyslně. Úprava syrového masa je gastronomická disciplína, která od kuchaře vyžaduje preciznost, pokorný přístup k surovině a i nějaké ty znalosti mikrobiologie. Stačí základní... V mnoha kulturách představuje syrové maso delikatesu, jeho úprava je mnohdy rituálem, ale chce to i důvěru mezi kuchařem a hostem.

Jak pracovat s masem: Návštěvou řezníka to jenom začíná

Přečíst článek

Jaké maso je vhodné ke konzumaci za syrova? 

• Hovězí maso je nejbezpečnější a nejčastější volba: ideální jsou celé svaly s nízkým povrchovým znečištěním (svíčková, roštěná), kdy povrch lze navíc hygienicky očistit a riziko je nižší než u mletého masa.
• Ryby a mořské plody, které jsou určené výhradně pro syrovou konzumaci (pozor ovšem: „sushi grade“ je obchodní označení, ne však právní norma). Důležitá je kontrola parazitů a správné skladování v chladu. 
• Jehněčí maso se používá tradičně v Levantě (oblast v Asii ve východním Středomoří), ale vyžaduje absolutní čerstvost a důvěryhodný zdroj.
• Vepřové maso je (a vždy bylo) rizikové kvůli parazitům (např. tasemnice), ale v některých částech světa se konzumuje (mimo jiné v Německu). Je však třeba dodržet přísné veterinární a hygienické podmínky.

Kam v Praze na nejlepší tatarák? Doma zkuste klasiku z Kantýny nebo telecí s lanýžovým aioli od Marka Raditsche

Přečíst článek

Jak podle Healthline snížit riziko při konzumaci syrového masa?

• Při konzumaci syrového masa se doporučuje zvolit celý kus, například steak, na rozdíl od předem baleného mletého masa, které může obsahovat surovinu z mnoha různých krav, což výrazně zvyšuje riziko onemocnění.
• Dalším způsobem, jak snížit riziko, je volba syrových ryb. Syrové ryby bývají bezpečnější, protože se často krátce po ulovení zmrazují – a tento postup zabíjí řadu patogenů.
• Naopak nebezpečná je konzumace syrového kuřecího masa, které obsahuje více škodlivých bakterií, včetně např. salmonely. 

A pokrmy ze syrového masa si necháme do kvízu.

Zdroje: Apetit, Healhtline.com, Trust20.co