Parmazán se sype na těstoviny, hermelín je skvělý nakládaný a řecký salát by nemohl být bez fety. Rozumět využití různých sýrů v kuchyni je jedna věc... Ale rozpoznáte je od sebe? Je ten krásně žlutý sýr s velkými oky ementál nebo gouda? A je plísňový sýr ve Francii také niva?
Řeklo by se, že tím, co rozhoduje o tom, jak bude sýr chutnat a vypadat, je druh mléka. Ale omyl. Těch faktorů je mnohem víc: použité kultury, způsob srážení, lisování i délka a podmínky zrání. A pak můžeme mít v ledničce vedle sebe krystalicky hutný Parmigiano Reggiano i Brie de Meaux s dokonale jemným vnitřkem. Každý sýr odráží specifický přístup ke zpracování mléka.
Co ovlivňuje barvu, strukturu a vzhled sýra
U mléka rozhoduje nejen druh, ale i krmivo zvířat, protože například tráva a vojtěška obsahují betakaroten a krávy pasoucí se na louce proto dávají žlutější mléko než krávy krmené siláží. Roli hraje i tučnost mléka, kdy vyšší obsah tuku dává sýru sytější, žlutavou barvu a krémovější vzhled.
Co se týče technologie výroby, tak vliv má:
- velikost sýrařského zrna: jemně nakrájené zrno ztratí více syrovátky a výsledkem je tvrdý a celistvý sýr, velké kusy zrna naopak tvoří měkké sýry s otvory
- lisování: vysoký tlak vytváří hladký povrch bez trhlin a nízký nebo dokonce žádný tlak dělá sýr drobivý a porézní
- přidaná barviva: annatto (potravinářské barvivo) se přidává záměrně pro dosažení oranžové barvy
Neméně důležité jsou mikroorganismy a kultury (bakterie, kvasinky a plísně). I ty jsou faktorem, který určuje výsledný vzhled, texturu a povrch sýra (barvu těsta, tvorbu „ok“ i charakter kůry.
A vliv na vzhled sýru má samozřejmě také délka zrání (dlouhým zráním ztrácí sýr vodu, barva tmavne a na povrchu i uvnitř se tvoří křupavé krystalky aminokyselin) nebo ošetření kůry (sýry mohou zrát ve voskovém saku, plastovém obalu nebo se jejich kůra například potírá vínem, pivem či popelem).
Zdroje: Apetit, The Cheese Man, Undeniably Dairy, Smithsonian Magazine, The Nutrition Source
