Zabijačka? To je mnohem víc než „jen“ gastronomický zážitek, je to kulturní fenomén a tradice, symbol pohostinnosti a rodinné pospolitosti. Bývala to nutnost a způsob, jak zajistit dostatek masa na celý rok. Dnes se tradice transformovala do kulturních a gastronomických akcí, festivalů a veřejných slavností, ale stále mají zabijačky u nás místo. A vy byste se v zabijačkových dobrotách měli vyznat, než se do nich pustíte.
Zabijačka nebývala v minulosti folklorní atrakcí, jak se dnes mnozí domnívají, ale klíčovým bodem hospodářského roku. Prase představovalo nejefektivnější zdroj masa: rychle rostlo, bylo nenáročné na krmení a dalo se zpracovat téměř beze zbytku. Z masné porážky se pak připravovalo množství produktů, které rodina konzumovala po celý rok.
- Zabijačka často symbolizovala konec zimního období hojnosti a prosperity před začátkem čtyřicetidenního půstu před Velikonocemi.
- Důvod zimních zabijaček byl i ryze praktický: nízké teploty zpomalovaly kažení masa a umožňovaly jeho postupné zpracování bez chlazení. Zároveň šlo o období, kdy bylo po sklizni a lidé měli více času.
- Zabijačka dala vzniknout celé řadě dnes již tradičních specialit: od prdelačky, přes jitrnice a jelita, až po škvarky, tlačenku či sádlo.
- A pozor, zabijačka není žádná sranda akce, ale má jasnou strukturu, každý krok má své místo a smysl: nejprve se zpracovává maso určené k okamžité spotřebě, tedy ovar, jitrnice, jelita, polévky, poté přichází řada na výrobky určené k uchování, jako jsou tlačenky, sádlo nebo maso na uzení.
- Na blogu Ambiente se dočtete, že existuje deset fází zabijačky: příprava na ni (pekla se tzv. řeznická houska, vařily se kroupy, tlouklo koření, smažila cibule a vyplachovaly se velké hrnce), omračování prasete, vykrvení, paření, kruponování (tedy zbavování se střední části kůže prasete), vykolování (kdy se dokonale očištěné a omyté prase buď zavěšuje na hák, anebo se nechá šikmo položené na stole či žebříku, v dalším kroku pak dojde na tzv. vykolení vnitřností, kdy jsou vnitřnosti vyjmuty), čištění střev, půlení prasete, porcování a nakonec zpracování.
A teď s námi pojďte ověřit, jestli si nepletete prejt s prdelačkou a jitrnice s tlačenkou!
Zdroje: Apetit, Jidloaradost.ambi.cz, Hradec.rozhlas.cz, Restaurants.tgthr.cz
