Prosecco k snídani, zlatem sypané knedlíky a legenda české gastronomie, Pavel Sapík. Jak se vaří v restauraci hotelu Alchymist, o které píše Dan Brown v knize Tajemství všech tajemství? Pojďte ochutnat v rámci RestaurantWeeku
V hotelové kuchyni se ale kouzla dějí, nově tu vaří legenda české gastronomie – Pavel Sapík. Na starosti má hotelovou restauraci Alchymist, ale i Baráčnickou Rychtu, která k hotelu také patří. Zatímco v Alchymist propojuje české tradice s chutěmi Itálie a rafinovaností Francie, v Baráčnické rychtě se drží české klasiky: koprovka, tatarák a dobré pivo. Obě restaurace můžete navštívít v rámci festivalu RestaurantWeek©.
My se Pavla Sapíka zeptali nejen co si pro festivalové hosty nachystal, ale i jaké to je, vařit pro dvě zcela odlišné restaurace najednou. A taky nás zajímaly ty zlaté knedlíky!
Vedete dvě docela odlišné restaurace.
Jsou sice jiné, ale obě kuchyně jsou mi blízké. Baráčnická rychta je klasická hospoda, takže tu vaříme jídla, která se dělají v pivnicích: kančí výpečky, koprovka, kterou děláme vegetariánskou, tlačenka, tatarák. Jsme sice v podhradí, ale vaříme tam hlavně pro místní, takže chceme, aby to bylo dobrý a dostupný. Abyste si mohli zajít na zahrádku na jedno a k tomu si dát něco dobrého.
Podobnou filozofii mám i v Alchymistovi – cílím hlavně na místní hosty. Rád bych měl hlavně českou klientelu. Jen tam vařím už trochu jinak, má to hodně české prvky, ale je to šmrncnuté Francií, ať už jde o chutě nebo techniky, protože to jsme vařil posledních 20 let. A také jsou tam italské prvky, protože majitel hotelu je Ital a to by mi neodpustil (následuje smích, pozn. red).
Na co se mohou těšit návštěvníci festivalu Restaurant week?
V Baráčnické rychtě jsem si pro ně připravil uzený jazyk s jablečno-křenovým pyré, králíka na česneku s kroupetem, a sumečka na černo a jako dezert bude makovec nebo větrník. V Alchymistovi se mohou hosté těšit na ceviche z pražmy, krevety na mango želé s avokádovou pěnou, jehněčí, sivena a jako dezert bude višňový cheesecake nebo sněhové pusinky, tedy něco jako meringue, ale je to celé inspirované českým závinem, takže tam bude skořicový krém, jablka, rozinky, karamelizované ořechy. Zkrátka všechny chutě, které znáte ze závinu, ale v moderním pojetí. A samozřejmě to celé začneme amouse-bouche, což bude choux s pečeným květákem a zauzeným pstruhem.
Vy jste nyní v Alchymistovi půl roku, že?
Přesně tak, začal jsem s podzimním Restaurant weekem! Přišel jsem a hned jsem sestavoval festivalové menu.
Dlouhá léta jste vařil v Terase u Zlaté studně, proč ta změna?
To byla hodně dlouhá léta! Zlatá studna bylo moje dítě, strávil jsem tam dvacet let, to je velkej kus života. S kolegou Michalem Motyčkou jsem si tam splnili skoro vše, co se gastru dá, restaurace vyhrála spoustu cen, byla úspěšná, skvěle fungovala, měli jsme dobrá hodnocení…
Pak jsem potřeboval pomoct rodičům, kteří provozují restauraci a penzion v Klokočné. Je to podnik s obrovskou historií, byla to jedna z prvních vyhlášených restaurací mimo Prahu, tátovo jméno bylo a pořád je velký pojem. Táta už tam nevaří, ale pořád na to dohlíží a po covidu s tím potřeboval trochu pomoci. No a teď jsem tady.
Vždy jste chtěl být kuchařem?
Tohle jsem měl od malička dané, jsem osmá generace a gastro a služby se na mě valily ze všech stran. Máme to v rodině z obou stran, z tátovy to byli hospodští a řezníci, z máminy zase cukráři a služebnictvo. Moje babička se narodila u Valdštejnů a měli na starosti zámek Kozel, můj praděda se o celý zámek staral. Moje babička tam vyrůstala s mladým Valdštejnem. Pohostinství máme zkrátka v krvi.
Jsou češi jako hosté nároční?
Jsou a je to dobře. Po revoluci jste každého mohli opít rohlíkem. Stačilo, když k tomu člověk uměl říct dobrej a poutavej příběh. Dnes jsou lidé zcestovalí, spoustu toho ochutnali, ví co chtějí. Také jsme čím dál více respektovaní, konečně si nás všímá i Michelin. České gastro je na skvělé úrovni a pořád jde nahoru.
Jaká surovina by si v české kuchyni zasloužila větší pozornost?
Určitě vnitřnosti. Pomalu se na menu vrací, ale mohlo by toho být více. Játra, ledvinky, krev… Krev třeba skoro nikde nevidíte. Lidé se jí asi bojí nebo mají špatnou zkušenost. A je to škoda, jsou to fantastické suroviny. Když přijedete do Francie, je krev jedna z největších delikates, ale musí být dobře spařená, dobře udělaná a aby neměla pachuť.
Nemusí to být jen samotná ledvinka, může být třeba zamotaná v mase a upečená. Nebo klidně jen opečená s hořčičnou omáčkou jako to dělají ve Francii, třeba jen s bagetkou… Vnitřnosti se daleko lépe píší do lístků v obyčejný hospodě, tam se toho lidi tolik nebojí, ve vyšší gastronomii už si s tím musíte vyhrát a většinou si to dáte kvůli šéfkuchaři, kterého znáte, kterému věříte a víte, že vám to od něj bude chutnat. Zkrátka a dobře, musíte to umět dobře zpracovat a musíte na mít publikum, který vám věří, dá si to a zlomí předsudek.
Jako radu vám dal do života táta?
Vždycky říkal: buď je to dobrej kuchař, nebo špatnej kuchař. Když to uvaří dobře, bude to vždycky dobrý. Spíš než nějakou radu mě naučil mít správnej přístup k oboru, že to nemůžu takříkajíc vošulit. Gastru musíš dát čas, a pokud mu ho nedáš, tak to nejde dělat. Pokud chcete klidnej, pohodovej život, nedělejte gastro.
Je lepší přijít do Alchymisty na snídani nebo na večeři?
Na snídani na oběd i na večeři! Na snídani musíte, ať už kvůli tomu, že právě naše snídaně s proseccem jsou zmíněné v knize Dana Browna Tajemství všech tajemství. A taky proto, že jsou skvělé. Chodí na ně hoteloví hosté, ale i lidi z okolí, otevřeno máme už od půl 8, což je na Prahu relativně brzo. No a na oběd nebo na večeři musíte přijít, abyste si dali fíkové knedlíky sypané zlatem, o kterých se v knize také píše. Ne vždy budou s fíky, chci je dělat se sezonním ovocem, ale ochutnat je musíte. Na to lidé také hodně chodí.
Zdroj: autorský rozhovor
